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太俊林:以“厚”鉴茶

编辑:木坤小宝

  植入其他茶类加工工艺制作普洱茶的现象,在茶山早已屡见不鲜。这样的制作工艺让普洱生茶在新茶阶段很好喝,满足了喜欢喝新生茶,追求“柔、甜、香、淡”的消费群体,这些茶在最佳适饮期内消费喝掉,有利于整个云茶产业良性发展。

  但此工艺的普洱茶是否适合长期存放?是不是可能有越陈越“不香”,越存越淡薄的隐患?是否会伤害到存茶投资,或者存个十年、八年再饮用的消费群体?因此,通过品鉴来辨别哪些普洱茶适合当下即饮,哪些适合长期存放就尤为重要。云南普洱茶厂有限公司董事长太俊林作为一位从业多年,对普洱茶试制、拼配、仓储有着丰富经验的从业者,聊这个话题再适合不过。

  话匣子刚打开,太俊林就很严谨地说:“我们今天谈论的观点,是我从业多年的经验,我很乐于把这些经验分享给茶商和读者,当然这仅仅只代表我个人的观点和做法。并不表示这就是一定正确或者其他人就不正确。”

  “怎样判断一款茶是否具备越陈越香的特性呢?”我问。“优质的原料、正确的工艺、良好的仓储是普洱茶越陈越香的前提。要保证今后存放下来有价值的普洱生茶:第一,茶底要‘厚’;第二,要存放得当。”太俊林回答道。

  厚不等于浓烈

  “任何一款茶,必须在新毛茶阶段,茶叶原料就具备‘厚’的特点,才有存放价值”。太俊林强调茶叶的“厚”和“浓烈”是两个概念,滋味浓烈不等于厚。茶叶浓烈的滋味除了茶青本身的原因之外,还可以通过加工工艺做出来。比如,绿茶,用提高杀青温度,加强揉捻让其香味和滋味在第一、二泡茶中充分释出;红茶,通过足够的破碎工序,便能达到“浓、强、鲜”的滋味。

  如何品鉴出“厚”

  通过加工工艺,一般茶都可以达到浓烈的口感,但是“厚”就不一样。太俊林分享了他如何判断一款普洱茶是否“厚”的方法。“我所说的茶‘厚’,是按照香港老茶人的审评方法得出的结论。一只200ml的盖碗,投一钱茶(约3.75克),泡5分钟为‘一个水’,下一个5分钟为‘两个水’,以此类推。看茶叶到第几个水之后出现‘水味’,如果‘水味’出现得越早,就证明茶越薄。假如一款茶泡了‘三个水’,在第‘四个水’‘五个水’之后,还喝不出‘水味’,说明这款茶符合‘厚’的标准。”

  “厚”是放茶的基本条件

  “‘厚’和茶叶的内含物质有关系,香港老茶人的评审方法是让茶叶充分吸水后释出,很多茶叶第一、二个水以后就会出现‘水味’。工艺正确的云南古树茶泡到四五个水之后茶汤基本没有什么颜色了,但还喝不出‘水味’。还有我们喝的号级茶、印级茶等这些老茶,泡到最后茶汤基本都没什么颜色,但还能喝到甜味,没有水味,这就是水‘厚’。”太俊林总结道。达到以上标准的茶叶他会选择入库,这样普洱茶在后期存放才具有价值和意义。

  如今,天价山头茶比比皆是,名山古树茶的价格也居高不下,假如消费者花了很多钱却买到一款茶质不够厚的普洱茶,虽然找了一个很好的仓库存放,但十多年后茶叶变成白水一杯,岂不是白花了钱,还辜负了时间与期待。

  滋味代表茶的风味

  太俊林认为,茶汤的滋味只是代表一款普洱茶的风味,有的苦、有的甜、有的涩、有的香等,这些仅仅只是风味标准,和茶叶的厚没有关系。比如,老班章茶苦涩,易武茶柔甜,冰岛茶甜香,景迈茶蜜香,这些独特风味并不能和茶叶的“厚”度画等号,混为一谈。老班章、易武、冰岛、景迈茶区等的新毛茶阶段的独特风味,只代表今后存成老茶后会具有不同的风味,但要满足“厚”这个基本的条件,才有机会成为今后好的老茶。

  搞清楚厚和风味的区别后,再聊制作就更容易理解。很多茶商为了追求普洱生茶在新茶阶段好喝,把乌龙茶、黄茶、红茶等制作工艺教给云南茶农,比如:拖延萎凋时间,摇青、渥黄、渥红等,这些做法都掩盖在初制过程中。如果纯粹为了普洱生茶在新茶阶段好喝,这些茶在适饮期内被饮用消耗,使用这样的制作方法都没有问题。“很多新茶阶段很好喝的普洱生茶,茶叶的厚度往往会降低。”太俊林很认真地说。

  关于制茶

  “很多人觉得只要是手工杀青,就是正确的普洱茶工艺,其实手工杀青十分考验制茶师傅对火候、温度的掌握,和摊放时间的掌握。”太俊林认为普洱茶杀青,叶面温度不宜过高,揉捻也要力度适中不能重揉捻。

  根据多年上山收茶的经验和观察,太俊林发现最早开始,老百姓做普洱茶比较粗放,茶叶采摘后在锅里炒制,茶叶炒软到稍稍不易折断的程度,便揉成条。没有要杀透杀匀,揉捻充分等这些现代概念。“过去易武的制茶方法就是低温、短炒,揉泡条。现在市场很多人在追的‘99易昌号’中期茶的原料,就是这样做出来的。”太俊林说。

  认同这样的制茶、选茶方式,与太俊林早年接触的香港老茶商有关。过去,香港茶商不来云南,不上茶山,更不亲手制作茶叶。熟悉普洱茶制作工艺的太俊林从香港老茶商选用的茶叶中,分析并判断出茶叶制作工艺。现在新工艺制作出的普洱茶,香港老茶人几乎不会选用,因为这样工艺的茶叶后期转化是个大问题,他们通常都会选自己熟悉,有把握五年、十年后能转化到预期的茶叶。

  经过时间这位严苛的“老师”检验之后,当年出自太俊林之手的很多普洱茶,现如今不少已成为中期普洱茶里的标杆,这应该就是所谓的“通过实践见真章”吧!

  本文节选自

  《太俊林:以“厚”鉴茶》

  编辑整理丨小妖楠

  原文刊载《普洱》杂志

  2019年3月刊

  编辑丨越山

  图片来源:茶友网。若涉及版权,联系删除。


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