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茶非遗档案,坦洋工夫:鲜纯清甘有“工夫”

编辑:yzwi

今天,解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之

坦洋工夫茶制作技艺

01世博同龄,百年沉浮

坦洋村,位于福安境内白云山麓社口镇西北部的,是历史名茶坦洋工夫红茶的发祥地。产区遍及寿宁、周宁、霞浦、柘荣及浙江泰顺县,区域跨五县,方圆数百里。

古朴的坦洋村

在坦洋功夫问世以前,坦洋村以生产烘青绿茶为主,而且自带花香。据记载,村境内有座桂香山,八月桂花盛开,桂香弥漫,整个村庄就变成了一个巨大的“窨花车间”。家家户户制茶时,花熏茶香,“桂香茶”遂成坦洋村的一张金字招牌。

茶市风云变幻,桂香茶销量开始下滑,渐渐从抢手货变成了滞销货。茶卖不动,把茶商、茶农都逼入了窘境。直到1851年,才有新转机。那一年,一个闽北来的茶商,将红茶制法传入了坦洋村。

坦洋村里曾经繁荣一时的坦洋工夫大型作坊

从1881年~1966年,五十余年问年出口量均在两万箱左右(每箱六十五斤),约一万余担。其中一八九八年最盛,出口曾达五万余箱,约三万余担,每担售价高达十六两白银。抗日战争爆发后,由于销路堵塞,生产遭到严重破坏,“坦洋工夫”产量锐减,战后亦未能得到恢复,濒于绝境。

这个茶商也许只是为了拓宽原料供应渠道而来到坦洋村,却在无意中促进了制茶技术的流动。村中有个叫胡福四的茶商心领神会,他以坦洋菜茶为原料,经发酵红变后,创制了世上第一泡坦洋工夫。

紧细乌润的茶条,诱人饱满的甜香,鲜醇甘爽的滋味,再度让坦洋村从闽东山区走向了国际舞台。1915年,在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上,坦洋工夫同祁门红茶、湖南红茶等名茶一起斩获了金奖,可谓是“华茶之光”。

为了发扬传统风格,改进质量,五十年代初期党和政府即在“坦洋工夫"茶区推广各种类型的制茶机械,并且建立了国营坦洋、水门初制厂和福安茶厂,逐步以先进技术促进生产的发展。近年来还引进繁育了福鼎大白茶、福安大白茶、福云等良种,为进一步提高产品质量提供基础。但在六十年末,产区改制绿茶之后,“坦洋工夫”仅保留少量生产,在国际市场上供不应求。

解放后党和政府锐意经营,1950年产量即恢复到二万余担。此后十余年间,“坦洋工夫”产区有了很大的发展,不但质量有所改进,而且年产量也增加到四万余担。

昔日坦洋工夫生产景象(局部)

以福安县为中心的“坦洋工夫”产区,西北倚山,峻岭绵亘,寿宁、周宁所产茶叶香高味浓,条型肥壮;东南临海,丘陵起伏,霞浦一带所产茶叶鲜爽明亮,条形秀丽。“坦洋工夫”以之作为原料茶,取其所长,配制得宜,不但香味醇厚、汤色明亮,而且色泽乌黑油润、条形紧结匀整,内质外形并美,自成一格。

从2004年起,福安除栽植菜茶外,从茶科所引入了金牡丹、丹桂、金观音、黄观音等新品种。这些新秀的入列,打破了茶类的界限,也因此诞生了花果香型坦洋工夫。

02精制工艺,深见“工夫”

“坦洋工夫”产区以小叶种——坦洋菜茶有性群体为主要栽培品种,其特点在于抗寒、抗旱、耐瘠、适应性广,属中芽种,在一般条件下,三月中下旬萌芽,四月上中旬开始采摘,全年生长期200~220天,萌发4~5轮次。采摘标准为一芽二、三叶。

福安茶园 刘群力/ 摄

制作坦洋工夫,具有技术性强、工序复杂而花工大的特点,茶叶的产品质量成功与否关键在“工夫”两字。

制作工序由初制和精制组成,最终形成“色艳香浓,鲜纯清甘”的品质。外形紧细匀整、色泽乌黑油润、略带金毫、显锋苗,内质香气清鲜,汤色清澈红亮带金圈,滋味甜醇鲜爽,有特殊的桂圆香,叶底红亮软嫩。

林鸿,坦洋工夫茶省级“非遗”代表性传承人,从事茶叶技术工作40年。在他看来,每道工序皆有诀窍,虽然部分工序现在由机器代替。但,传统工艺的核心仍是机械无法取代的。

“学做茶,先要学会做人。端端正正做人,就是要讲诚信,在质量上要有保证,做事情不可以跳跃,应该一步一个脚印,把茶叶做好,把‘工夫’传下来。”

初制

采摘

按传统制法,需用当地菜茶品种(有性繁殖的群体种茶树),采单芽、一芽一叶至二叶。

萎凋

看天做茶,凭经验采取不同的萎凋方式,将茶青均匀摊于竹匾上,采用室内自然凉青(萎凋)或室内、室外复式萎凋。至青叶色泽转暗、青草气稍退、手握成团打开即散。

揉捻

晾青叶置于竹揉盘或竹萝、茶槁中,双手握叶,以反时针或顺时针方向团团揉转或双手同进同回揉,力度掌握“先轻后重”,揉至茶叶成条部分叶脉、叶片泛黄即可。

发酵

将揉捻叶轻放于箩筐中,厚约10厘米,每30分钟翻拌一次,待叶转红铜色,有明显的花果香即可。

干燥

将发酵叶均匀撒入焙笼中,移置焙窟上烘焙,至焙笼上方有大量蒸汽出现时移出,翻拌后再烘焙至手握烘焙叶有刺手感,倒出摊晾后,再用文火烘至足干。

精制

精制加工是制作坦洋工夫茶的关键工艺,经吊筛、平筛、抖筛、撩筛、风扇、跳筛、簸扬、拣剔、拼和、焙火等十道工序,“抖、筛、撩、扇、漂、簸”是核心工艺。

分筛最费工费时,将茶置于2~8号筛,双手水平做圆周运动,筛下再用更小号筛层层分离长短。再将各筛号茶用相应的筛孔复筛,使茶叶长短保持一致,称撩筛。

拣剔,俗称“择茶”。筛分后的茶,拣去茶梗茶枝,即成净茶。

复火,为保证茶品干燥,装箱前再以细火补烘一次,为“复火”。

匀堆,按各筛号茶的粗细、长短、轻重,多次均匀拼和堆积。

由于产区辽阔,西北山区与东南丘陵地带小气候差异颇大,因此,初制工艺在高山地区十分重视加温发酵的技术处理,即在饱和湿度条件下提高发酵叶的温度,力求在一定时间内达到均匀发酵的要求,以避免叶底花青暗褐,失去高山茶浓厚高香的特征,而在丘陵地区则加倍注意萎凋适度和揉捻得宜,以求取得秀丽含毫的条形、鲜嫩愉快的滋味和红艳的叶底。严格的质量要求和有规律地拼配取料,使“坦洋工夫”长期能够保持稳定的规格,称誉于国内外市场。

03以茶为媒,文旅赋能

福安现有茶园30万亩,2021年全市毛茶产量2.81万吨,毛茶产值19.43亿元,综合产值100亿元。近40万人口涉茶,农民人均纯收入的1/3与茶叶密切相关。

2022年坦洋工夫茶制作技艺成功申遗,为文化赋能福安茶产业发展、助力乡村振兴开辟了新路。现如今,三产融合也在促进坦洋村走向新的发展,当地以坦洋村为中心,围绕茶主题开发了坦洋茶谷,主要有真武廊桥、横楼、坦洋古民居、坦洋茶场等旅游线路节点,涵盖历史文化及古建筑展示。

北门茶厂 黄幼霞 / 摄

例如廊桥的建造技艺也是非物质文化遗产,不用一根钉子,完全通过榫卯的方式建成。这座桥既是茶叶交易场所,也是乡民祭祀祈福的地方,成为坦洋村入口处一道亮丽的风景线。它在整个福安也有很多座,成为了与茶相关的另一个文化符号。在茶乡走走停停,若想住下,则有坦洋原汁原味的古民居在静静等候。

真武廊桥 罗南军/摄

如果你有机会去福安走一走,会发现这里的茶旅少了“商业气息”,更注重原汁原味。坦洋古民居具有保存较为完好的清代建筑风格,尤其是屋脊垂鱼,是坦洋民居的一大特色,寄托着老百姓趋吉避凶的良好愿望。

有的看、有的住,还有的学。近些年,游学活动在当地开展得如火如荼。参观茶博馆,体验采摘、制作工艺,学习冲泡技巧,一趟游学也是课程满满。浸染在茶香中,让生活和学习都慢下来,或许才能细品到坦洋的真滋味。

来源:茶道CN

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