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中国茶六大茶类分法及原因

编辑:一抹阳光

每个人习茶,差不多都是从六大茶类开始的。读制茶的历史;唐朝发明蒸青团茶;宋朝发明蒸青散茶;明朝创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶;清朝创制白茶、青茶。

好像“六大茶类”已经伴随我们数百年。

其实不然。我们在长久的制茶经验中产生了繁多的花色品类,但是由于某时期茶科学的滞后和茶叶贸易地位超然,国外反而在许多方面占据了“话语权”的先发优势。“六大茶类”真正被全面认可要到陈椽先生在《茶叶通报》(1979年1.2期合刊)发表《茶叶分类的理论与实际》,并随着《制茶学》1979版的编著,和恢复高考后的茶学教育而逐渐普及。

过去,欧洲将茶分为绿茶、红茶、乌龙茶;日本将茶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶和再加工茶。

我们便遵循于此,陈椽在《茶叶制造学第一册》就提出了应以制法进行分类,但依然将六类茶依“发酵”而分别:

全发酵茶:红茶类,经过完全发酵作用,使水色成铜红色,故名。而其外观为黑色,故外国人称为blacktea;

非发酵茶:绿茶类,系用高温杀死酵素,而保存其固有绿色。

未完全发酵茶:青茶、白茶、黄茶、黑茶


茶叶名称既多,而其种类亦繁,分类标准,不易选定。虽可以根据命名之由来,而作种种之分类方法,分成不同之系统,然皆未能分别清晰。但其中当以根据制法较为合理。

《茶叶制造学第一册》陈椽1950

同时期,陶秉珍在《制茶与栽茶》一书中对茶叶分类的描述也不能离开“发酵”的框架:各种茶类,均系用一种称为茶之植物之芽叶所制成。若把从山野间采回之鲜叶,立即加温,用高温停止发酵作用,就成绿茶;若经过几小时之自然发酵,然后加温干燥,就成红茶。乌龙茶是介在两者之间,为半发酵茶。


实际上这本书在【毛茶审评-确定茶类】一节,也明确提到了六大茶类,可见当时的国内的茶学家经验上认同依制法分为六大茶类,只是范式上总逃不了茶叶贸易语境的束缚,不自觉的代入。

自一棵茶树上采下之叶片,可以由种种不同制法,做成形状色泽大不相同之各种茶类。在色泽方面,有红茶、绿茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶。

《栽茶与制茶》1951

黄崇焘在《制茶学》1953中也分发酵茶:红茶;不发酵茶:绿茶;半发酵茶:乌龙茶、黑茶。

正因此种种,70年代关于茶叶分类、茶树原产地、茶叶科普、制茶变化等问题成为中国茶学后来居上的热切关注点。陈椽先生在文章中直接说:创立茶叶分类学说,我国当仁不让!

国外产茶只有红、绿两类,无其它茶类,花式名称,寥寥无几,无分类可言。创立茶叶分类学说,我国当仁不让。

《茶叶分类的理论与实际》陈椽1979

现在我们常见的《制茶学》是第三版由夏涛老师主编的,1979为第一版,1986年第二版。实际上在此之前,还有陈椽先生主编的1961版和1966版。


61版中提出:“根据制法和品质的系统,以及应用习惯上的分类,根据儿茶多酚类含量的次序,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。”实际已经涵盖了“内含物变化的系统性”,只是未列出数据。

但依然未能完全离开“发酵”范式,将青茶类称为半发酵茶,也指出在商业上称为“乌龙茶”。

说到这里,我曾问过ChatGPT你知道中国的六大茶类吗?

The six main tea categories were first categorized by Chinese tea expert and scholar, Chen Kuan in the early 20th century.


ChatGPT

它把陈椽写作ChenKuan,最有趣的是“early20thcentury”,20世纪早期。要知道,中文语境下大家基本认为79年《茶叶分类的理论与实际》的刊登才是六大茶类建立的伊始。可见外文语料库里,陈椽先生在更早的时期就为六大茶类发声了呢。

对于我来说,66版《制茶学》是真正的“自主教材”首版,彰显文化自信,丝毫未提国外茶叶分类之说,丢弃“发酵”范式,并且新增“制茶技术的传播”一节,详细论述中国制茶技术传入日本、印尼、印度、锡兰的经过。并且,完全以“六大茶类”为章,讲解制茶工艺。可惜的是因为历史错误未见同期其他教材的重编。


此版本也明确指出:乌龙茶是茶树品种的名称,仅代表一种茶叶,只有一种固定制法,因此不能代表一个大茶类的全部茶叶。

关于这个问题陈椽和庄晚芳先生有过争论文章刊登,不可否认的是在英文语境下,Olong是六大茶类之一的表述,将红茶译为blacktea,后来者黑茶便只能译为darktea了,这也是最近国内争论较多的点,想要给黑茶正名,但有点为时已晚的意思。新版的教材基本默认了“乌龙茶”的叫法,仅在少数地方括号增述“青茶”。

在翻阅资料的同时,也解决了我的一个小疑问,即使到今天我家人喝茶依然把绿茶叫做青茶,陈椽先生也给出了答案。

闽人提及青茶,便能理会为半发酵茶,青茶二字在浙江未有闻及,安徽、江西、湖南俗呼为青茶者,系指内销之绿茶类。

《茶叶制造学》陈椽1950

不知如今皆以“乌龙茶”代称,是不是考虑到了青茶在许多地区是绿茶称谓的历史习惯。

在66版《制茶学》中,茶叶分类依据已经含盖了品质的系统性;制法的系统性;主要的内含物变化的系统性。

品质就是感官品质,茶叶色香味的相似性,如果你盲评信阳毛尖、信阳红、西湖龙井,那么很容易从香气、汤色、滋味上将毛尖和龙井归为一类,而与信阳红茶区分,这就是品质的系统性。

制法就是工艺流程的相似性,绿茶都有杀青、揉捻、干燥工序,红茶都有萎凋、揉捻、发酵、干燥工序。这里就联想到我们茶叶加工的应试教育了,六大茶类品质形成的关键工序,几乎是必考题。绿茶是杀青,红茶是发酵,白茶是萎凋,黄茶是闷黄,黑茶是渥堆。应试可能是一种应付,但不得不说这确实是我们进行茶叶分类以及茶叶审评的重要锚点,关键工序便会产生相应的主导气息。

内含物以儿茶多酚类(后称黄烷醇类)为特征成分,依各茶类L-表没食子儿茶酚,L-表儿茶酚+D,L-儿茶酚,D,L-没食儿茶酚,L-表儿茶酚没食子酸酯,L-表没食子儿茶酚没食子酸酯的含量多寡,能够大致区分,依含量次序也就是内含物的系统性,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。

所列茶叶分类表与《茶叶分类的理论与实际》中已经十分接近了,互有增减而已。

可以说,六大茶类本就是我国制茶历史的神奇创造,也是经验共识。至少在1950版《茶叶制造学》中,陈椽先生已经明确提出六大茶类了,只是无法完全剥离外来分类方式的框架,但到66版《制茶学》,就是理论与实际结合的全面论证了,六大茶类,至此,既成。

最后,想用《茶叶加工学》中的一句话结尾

茶的名称和其他任何物体一样,它都只是一个符号,主要用于认识,区别,分类和研究。

《茶叶加工学》施兆鹏1996

人类是懂分类的呀~


最后,放两张男神介绍镇楼,先生千古。

陈椽先生以“十余年来从事茶业实地工作的记录,和随时收集种种杂志上揭载的论文和报告”著成最初的“制茶学”茶叶制造学,开大先河。读陈椽先生的书,严谨详尽,深入浅出,是我茶学理论的启蒙书籍。书中能够读到茶学前辈们对茶真切探求的情感和民族使命感,也是陈椽先生的书点燃我的学科热情,希望我辈能在茶学这棵参天巨树上做些细枝末节的微薄贡献。

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来源:长虫山茶叶研究所 茶者无喧,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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