加工技术：苏州洞庭山碧螺春的制作工艺与要点

洞庭山碧螺春茶是与西湖龙井茶齐名的中国十大名茶之一，产于苏州太湖流域的东洞庭山(现苏州吴中区东山镇)和西洞庭山(现苏州太湖西山岛上的吴中区金庭镇)两地，洞庭山的茶林和果园融为一体，茶树和桃、李、杏、梅、枇杷等果树交错种植，是典型的茶果间作套种模式。

洞庭山碧螺春茶的制作工艺要求很高，高品质的茶叶需要全手工炒制。以群体种茶树一芽一叶初展的嫩芽作为原料，炒制一斤洞庭山碧螺春茶需用6.5万个嫩芽，经摊放、杀青、揉捻、搓团、烘焙五道工序悉心炒制而成。

炒制成的洞庭山碧螺春茶外形条索紧结纤细，卷曲呈螺，显蜜蜂腿，白毫密布，银绿隐翠，洁净匀整;汤色嫩黄绿明亮;香气鲜嫩，花果香明显;滋味鲜浓爽，味中花果香明显;叶底细嫩匀，鲜活，嫩黄绿明亮。

因其独特优异的品质风格，深受广大消费者喜爱，成为享誉国内外的茶中名品。

洞庭山碧螺春茶树的有性繁殖

洞庭山碧螺春的茶苗需要选取树龄五年以上的小叶种茶树，采摘茶树上的茶籽进行有性培育。为培养优质茶树，必须在采摘茶籽前留意观察该茶树的萌发特征，挑选出发芽相对较早的茶树，尤其是在春分前后嫩芽初展、芽长叶短的为最佳，此时已经没有或是少有霜冻，能获得极少产量的春分前和一定产量的清明前碧螺春茶。

采摘茶籽的季节必须在寒露节气开始后，此时的茶籽果肉饱满，来年生根抽芽就茁壮有力且更耐旱。茶籽采摘后埋在土中保持湿润，使茶胚保持鲜活，来年开春后即可播种。实际上，现在的洞庭山碧螺春主流品种是“早茶”，多为嫁接的茶树，有性繁殖的茶树大部分是早年种植的老茶树，现在已经很少会用种子繁殖了。

▲ 洞庭山碧螺春茶果间作模式

洞庭山碧螺春的炒制工艺流程

洞庭山碧螺春茶在惊蛰前后至春分前已经有大量的“早茶”上市，群体种则在三月下旬开采，谷雨前结束，谷雨后的茶青炒制而成的干茶则被称为炒青茶。洞庭山碧螺春的炒制过程主要是摊放、杀青、揉捻、搓团、烘焙等五个工序。

1、挑拣摊放

采茶工把当年初展的芽叶轻采轻放于竹篮中，然后把采摘下的芽叶放在阴凉环境中，对青叶逐个进行精细挑剔。芽叶挑剔的标准必须是一芽一叶初展，长度约1.5 cm左右，叶子不能超过嫩芽的长度，超过则把叶子剔掉，芽的底部不能有胚底叶(苞叶)，嫩芽青叶的根部不能留太长，不能有霜冻芽叶、无芽叶片和碎叶，更不能有杂质，要做到青叶的洁净匀整。

把挑拣好的青叶摊放在竹匾中，环境需要阴凉干燥，摊放厚度一般在5~10 cm，摊放时间在4小时左右，摊叶厚度不宜过厚、时间不宜过长，否则茶青容易出现红梗红叶，影响绿茶品质。

2、杀青

将经过挑拣、摊放后较为匀整的茶青定量下锅，传统锅最大直径60 cm，锅底面直径25 cm左右，早期采摘的投叶量在每锅600 g左右，之后逐渐增量到700~750 g每锅，下锅时的温度以350 ℃左右最佳，一般杀青时间在5分钟左右，需视气候及茶青等因素而定。杀青主要以重复抛撒、捞起捞净茶青，再抛撒再捞起捞净的动作为主。目的是通过抛闷结合的手法，杀青到位同时散透茶青中的水分，直至茶青芽叶全部转色，杀青时要注意茶青不能粘锅和枯焦。

3、揉捻

传统碧螺春揉捻工序也是在炒锅中完成。揉捻过程中的锅底面温度掌握在220~250 ℃左右为适宜，揉捻时的动作要点是揉捻、抛撒，再揉捻、再抛撒，循环往复。揉捻要按照“先轻后重再轻”的原则，茶青不易被揉碎时，才能逐渐加重揉捻，保证茶叶的匀整度;当揉捻时手感略有触手、锅里有沙沙作响时就又要轻揉，否则会产生碎茶，揉捻时间约在15分钟左右。

4、搓团显毫

搓团时的锅底面温度为120~150 ℃，搓团的动作是分批把锅里的茶叶放在手里搓团，放入锅里摊放，再分批抓在手里搓团，放在锅里摊放，循环反复。搓团的要领也是先轻搓团后重搓团再轻搓团，因为刚开始搓团时，茶叶水分含量高，茶叶触感较软，用力过度就会结块成球，不宜卷曲，一定要手感柔软而紧结时才能加重搓团，以至显毫，当茶叶显毫均匀时就又要轻搓团，一是保持卷曲度，二是使毫更显而不致茶碎。搓团时间约为10分钟左右。

5、烘焙

当茶叶已经成为纤细紧结、卷曲呈螺、满披银毫的形态时，即可开始烘焙工序，这时的锅面温度在100 ℃左右，烘焙时要不停地进行轻轻搓团，再轻轻放在锅里摊放，手略感扎手即可起锅，烘焙时间约为5分钟左右。

上述从杀青到揉捻的茶青温度应保持在70~80 ℃左右为宜，搓团到烘焙的茶叶温度应该在60~70 ℃左右为宜，绝对不能低于50 ℃。每锅洞庭山碧螺春茶的炒制过程时长为35~45分钟左右为最佳。锅底面及茶青叶面的温度和超时或短时的炒制时间，均可能会出现洞庭山碧螺春茶的某种缺陷。

洞庭山碧螺春炒制工序控制要点

1、杀青工序控制要点

洞庭山碧螺春茶杀青时，下锅锅温应在350 ℃左右。从感官上的经验来看，此时锅底面的圈内发亮直径25 cm左右，如果锅温过低，炒制的茶叶会影响碧螺春茶应有的香气，干茶色泽暗沉无光泽，茶汤混浊，滋味欠佳。

在未达到要求的杀青温度下锅或者在杀青过程中出现低温，可以用以下方式补救。首先迅速增加锅温，借着锅温上下翻滚茶青，手中的茶叶轻轻贴着锅壁旋转，再抛起、抖撒，具体手势是在九点钟方向把茶青轻按在锅壁上，顺时针旋转至七点钟左右位置抛起抖撒，使茶青借着锅温迅速失水。力度也是先轻按，然后逐步加重，重复动作，直至锅温升至所需温度为止。

当茶青下锅时，锅底面温度已经超过350 ℃，锅底面(受热)发亮的直径已经超过25 cm，这时一方面要迅速降温，如果是烧柴火炒制的，即迅速抽离锅底灶内最旺的柴火，留下适中的柴火，以保持由旺而下的火势，同时炒茶时双手快速上下抛撒茶青，尽力减少茶青与锅体接触的时间。恢复到正常温度并趋缓下降时，再进行正常的杀青操作程序。避免因火温过高过旺而引起的焦叶和产生烟火气等的不良品质的形成。

2、揉捻工序控制要点

若杀青未杀透就进入揉捻工序会造成茶青含水率过高而产生断碎，制成的干茶会有茶屑、茶末，甚至焦屑、焦末。泡茶时茶屑、茶末浮在茶汤上，使成品茶达不到碧螺春茶的标准要求，香气中还会带有焦味，汤色黄色或黄褐色浑浊，甚至茶叶上还会带有焦点，成为劣质茶。如果出现上述情况，需补充杀青，并将锅中的焦屑焦沫剔除掉后再继续揉捻，尽量避免碎末混淆在茶叶中。

揉捻时采用双手向内侧按住茶青贴在锅壁边旋转边揉捻再抖撒，随着茶叶水分的蒸发，条索逐渐形成，当茶叶含水率达30%~40%时，锅内温度一般降到150 ℃左右，这时经过揉捻的茶叶已经形成条索纤细紧结、卷曲呈螺状。过早加重揉捻，容易导致叶芽断碎;过晚加重揉捻，茶汁不沾锅，锅底无茶垢，揉捻易打滑，导致成茶条索粗松，卷曲形状欠佳。揉捻时间过长会导致干茶色泽乌黑无光泽，显毫差，甚至不显毫。

在揉捻环节中揉捻时间过长，说明揉捻时的锅温偏低，炒制而成的干茶乌黑、暗无光泽，无嫩绿明亮的汤色，且较为浑浊，香气会带有熟汤气、水闷气，香气失去了花果香，滋味失去了鲜浓爽。此时的补救方法是让锅底及时加温，延长贴着锅壁的时间并加重揉捻，原来是揉捻五、六圈再抛撒的，就改为揉捻十多圈再抛撒，当达到揉捻所需要的正常温度时，再按正常程序操作。

当在锅内温度太高或是茶青下锅后锅底温度持续升高时，揉捻时间将会缩短，还未到规定时间，茶叶在锅上揉捻时已经进入沙沙作响的状态，需要进入下一步搓团工序。这样炒制而成的干茶条索粗松，形状欠佳，常带有烟火味，玻璃杯冲泡时不能迅速沉入杯底，甚至会浮在水面，失去了洞庭山碧螺春冲泡特色。此时的补救方法是退火，本应该揉捻五六圈再抛撒的，改为轻揉一圈就抛撒或者是连续抛撒，尽量减少茶青贴着锅的时间，直至降温到揉捻所需的温度再恢复正常操作甚至加重揉捻，多揉少抛，以弥补前期揉捻过轻、茶条粗松的不足，使茶叶条索迅速形成卷曲呈螺、紧细纤细的形状。另一种方法是在退火的同时，采用碧螺春茶的传统工艺——二次起锅，即把茶青从锅中收集，放在竹匾里先轻后重地揉捻，使茶青卷曲成螺，等锅内温度降到正常时再完成接下来的揉捻流程。二次起锅与一锅到底的区别是，前者汤色嫩绿，后者汤色嫩黄绿，香气滋味可能还是后者更香、滋味更鲜浓爽。

3、搓团显毫工序控制要点

搓团显毫是形成巩固洞庭山碧螺春茶卷曲呈螺、毫毛密布的关键，温度和时间的掌控也是至关重要的。

如果搓团时锅温过高，过快地失去水分，达到干茶的状态，则成茶条索粗松不紧结，有烟火味，甚至焦味，汤色浑浊不明亮，滋味不佳。补救措施，首先是锅底退火，同时把茶叶在锅内四周温度低的位置摊放，搓团时多搓团少贴锅，茶叶抛撒在锅温低的地方，直到温度恢复正常。

如果温度过低，会延长搓团时间，并导致干茶色泽暗褐，显毫少甚至不显毫，汤色浑浊、不明亮，滋味带熟汤气，花果香欠佳，甚至没有花果香味。因此，必须要适当加温，同时在锅上多大把揉捻少抛撒，直至恢复所需锅温再正常操作，即分小把搓团、堆放在锅边，重复动作直至显毫，茶叶放在手里自动散开，并略有扎手感，即搓团结束。此时，茶叶条索纤细紧结，卷曲呈螺，银绿隐翠，毫毛密布，显蜜蜂腿。

特别要注意的是在搓团温度正常时，刚开始搓团应是搓团、揉捻相结合，时搓时揉、轻抛撒;中期时才能大把搓团、轻抛撒;后期是小把搓团、轻堆放。若从头到尾小把槎团、轻堆放，茶叶会因搓团次数少而条索紧结纤细卷曲度欠佳，显毫少或是隐毫而不显;若从头到尾都是大把搓团、堆放，则会导致显毫不均匀。

4、烘焙工序控制要点

经过搓团后的茶叶含水率已接近10%，由于洞庭山碧螺春茶的原料较为细嫩，此时不宜再进行搓团，要低温下轻揉轻翻烘焙，达到继续显毫的效果。如果锅温温度仍是很高，放在手心仍然发烫，要用铁板压盖炉灶降火，同时将茶叶起锅摊放在竹匾散热，等锅内温度在100 ℃左右的时候，再把茶叶轻轻放入锅里轻搓轻翻烘焙。

5、对炒制柴火的要求

影响锅温的直接原因是火候的控制，柴火的干湿程度、粗细搭配、用量以及炒茶师傅的经验都会影响火候的把握。应提前一年把硬柴备好，放置在阴凉通风处自然晾干，并将硬柴劈成粗细、长度不等，以便于不同气候环境、锅温状况、茶青含水率等情况及时调整选用。