5月21日国际茶日：花式喝茶看云南

2023年5月21日

是联合国确定的第四个国际茶日

中国是茶的故乡

云南是中国茶业大省

云南

有千年古茶树

以及勤劳的种茶人

古茶秘境，云雾缭绕

在静谧的山间

听悦耳的蝉鸣，如置身仙境

茶香氤氲中

飘动着山林草木的气息

一山有四季，十里不同天

独特的地理环境

造就了云南茶叶的不同风味

普洱茶、滇红茶

是云南的瑰宝

“三道茶”“酸茶”“凉拌茶”“油茶”

“竹筒茶”“青竹茶”

……

都是云南人独特的饮茶习俗

今天

就和小布一起来看看

云南人是怎么花式喝茶的

大理白族三道茶制作要求极为严格，有“三道”“六则”“十八序”之说，其中，最为核心的就是一苦、二甜、三回味的“三道”。

图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号李美溶周磊董金香摄

第一道称“苦茶”。在白族人家的堂屋里，把黑陶罐放在火塘上，用文火烤制，其间不断抖动翻烤，最少也要抖百来回，将茶叶烘烤至黄而不焦，这时香气浓酽，冲入开水后茶罐里隆隆作响犹如响雷，所以这一道茶又叫“百抖茶”“雷响茶”。

图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号李美溶周磊董金香摄

第二道曰“甜茶”。以核桃片、乳扇丝与红糖沫为辅料，甜而不腻，嚼饮滋味醇厚饱满。这时用到的茶杯大若小碗，足以痛饮。人生就像是经过岁月的浸泡，终得硕果，此为生活的快意，也是付出的回报。

图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号李美溶周磊董金香摄

第三道是“回味茶”。用蜂蜜加上花椒、姜、桂皮，兑上茶水煎制，甜麻香辣，回味久长的“回味茶”就做好了。桂皮性辣，在白语中，“辣”与“亲”同音，“姜”与“富”同意，此道茶饱含祝福之意。

三道不同性味的茶水，暗含人生哲理，与著名学者王国维在《人间词话》中提到的人生“三境界”不谋而合。

德昂族酸茶分食用茶和饮用茶两种，食用茶一般当作菜来食用，是难得的德昂美食；饮用茶酸涩回甘，其汤色金黄透亮，年份久的有橄榄香、桂花香、奶香等。

德宏州委宣传部供图

制作酸茶每道工序都需要十分用心。首先把新鲜茶叶均匀地撒在木桶里，放在火上蒸20分钟，蒸茶的火候非常重要，蒸好后取出茶叶铺在簸箕上打散，让茶叶充分冷却。

董有湘摄

茶师会亲自挑选挺拔修长、大小适中的成熟竹子，砍下来锯成竹筒，将竹筒内壁清洗干净，把晾好的茶叶揉搓成团装到竹筒里，一层层压实。

董有湘摄

茶叶填满后，用新鲜芭蕉叶封口，选一处阴凉的地方挖一个深坑，垫上芭蕉叶，再将封好的竹筒埋起来，让茶叶在地下以纯天然的方式慢慢发酵。根据光照雨水的变化，大概需要30至50天。

竹筒开封后，把茶叶取出，经过精心挑选，上好的酸茶会呈金黄色，发酵后的茶叶放在石臼中，用传统的脚碓舂烂，揉成小团，压成饼状，晒2天左右，剪成小块，接着再暴晒5天就能得到成品。

酸茶可以用陶罐、铜罐和新鲜竹筒来煮，煮出来的口感会有不同，具有天然的苔味、岩味，带有特殊的微酸和回甘，层次感很强。

基诺族的“凉拌茶”是一种古老的吃茶方法，也是基诺族最具特色的茶文化遗产之一，被称为“腊攸”。

西双版纳州委宣传部供图杨佳杰摄

制作“凉拌茶”，只需将嫩茶叶、大蒜、野八角、辣椒、盐、柠檬叶、香叶等佐料与香料舂碎后，再放入茶叶舂碎，最后加入水，一道独具特色的基诺族“凉拌茶”便制作完成。茶汤鲜香，稍稍凑近，茶香便扑鼻而来。

西双版纳州委宣传部供图杨佳杰摄

“油茶”是丽江市永胜县的特产。“油茶”并非“酥油茶”，“油茶”的味道与制作方法，都跟“酥油茶”有着天壤之别。

丽江市委宣传部供图

永胜油茶所需食材很简单，不过是大米、茶叶、油、盐等家里常备的必需品。大米选用一般的稻米即可，也有人选用面粉代替大米。茶叶一般选用“砖茶”或“沱茶”，“砖茶”或“沱茶”须先在甑子里蒸软，再把砖茶掰开备用。现在，许多人家也会选用散卖的茶叶来做油茶的原料。

丽江市委宣传部供图

制作油茶时，可先将茶罐放在火塘边预热，放入一小把米，文火煎烤至微黄，再放入香油，也可以放些油渣，随后，手持茶罐边烘边抖，待米粒焙烤至金黄色，再放上一撮茶叶，稍作煎烤。此时需快速搅拌以防茶糊，烤至茶叶香味出来时，接着冲进开水。

永胜油茶还可根据个人不同口味，加入如红糖、麻子糊、生姜、核桃米、糯米花、鸡蛋、米干皮等其他辅料食用，加入辅料后的永胜油茶便成了一道十分爽口的风味小吃。

傣族喜欢饮用“竹筒茶”，“竹筒茶”在傣语里称为“腊跺”，是一种充满诗情画意的饮茶方式。将晒干的春茶放入刚砍回的香竹筒，放在火塘的三脚架上烘烤6—7分钟后竹筒内茶叶软化，用木樟将竹筒内茶叶舂压后再装进茶叶，随后边装、边烤、边舂，直至竹筒内茶叶填满舂紧为止。待茶烤干后，削开竹筒取出圆柱型的茶叶，掰少许茶叶放人碗中，冲入沸水，约5分钟后即可饮用。这种竹筒茶，既有竹子的清香，又有茶叶的芳香，非常可口。