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这四款徽茶何以代表中国?

编辑:yzwi

“风前何处香来近,隔崦人家午焙茶。”

2022年11月29日, “中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国非遗代表作名录。项目包含全国15个省的44个小项目,其中安徽黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片代表中国茶“出征”。

这是安徽茶的又一高光时刻。

壹 技艺

从一片叶子,到神奇饮品,人类孜孜不倦的技艺探索,完成了这一蜕变。在安徽,制茶工艺更是源远流长,精益求精。

安徽以春茶为胜,多在春天采一芽一叶,柔中带刚的揉捻,精妙的锅温控制,恰到好处的炒制。不温不火、内圆外方,讲究火候,源远流长的制茶技艺,蕴藏着安徽先民的人生哲学和处世之道。

安徽名茶辈出,为何是这四款徽茶“为国出征”?“这四款茶的制作工艺都非常具有代表性,历史悠久,工艺考究,文化内涵丰富。比如黄山毛峰手工制作技艺是烘青茶中的佼佼者,对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。而祁红上乘的质量全凭手上工夫,所以祁红又叫祁门工夫红茶,是中国红茶的典型代表。”国家一级茶评员、安徽省仇传慧技能大师大师工作室首席专家仇传慧分析。

当我们品味一杯徽茶,除了芬芳和甘醇,理应感悟这味道的真谛,感恩千百年锤炼的制茶技艺。

“中国茶”三个字背后,蕴藏着幽深丰富的文化内涵,从茶香氤氲中感悟“天人合一”的智慧,到雪天体味“围炉煮茶”的至味清欢,从“能饮一杯无”的热情待客,到“斯须炒成满室香”的独特工艺, “中国茶”的入选实至名归。

贰 茶中“高峰”

北纬30°线上的黄山毛峰,是中国烘青绿茶的集大成者。谈论中国茶,这是个不能错过的名字。

两亿年前,中生代三迭纪“印支地壳运动”,大海抬升为陆地。漫长的造山运动,形成了黄山山脉独特的峰林结构。山峦挺秀,植被茂密,土壤腐植质丰富,疏松厚肥,含有丰富的有机质。气候温和湿润,常年烟雨朦胧,是顶级绿茶的胜境。

漫长的造山运动,形成了黄山山脉独特的峰林结构。

明代许次纾《茶疏》记载:“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶。” 十大名茶,徽州独占其三。明清时期,英国女王伊丽莎白一世就深知,“中国最好的茶在徽州。”

在徽州喝茶,十有八九“人生初见”是毛峰。它带来的美好体验,也会让你产生“相逢恨晚”的感觉。

黄山毛峰

精湛的制作技艺,把茶的优秀内质最大限度呈现。140多年前,谢正安创制黄山毛峰,特别注意加工工艺。“黄山毛峰烘茶法与众不同,烘完后芽叶完整、白毫显露,特别讲究外观,加上本来都出产自山间,内质也好,所以才能在当时就成为一代名茶。”黄山毛峰制作技艺省级非遗传承人谢一平表示。

黄山毛峰传统手工制作工艺流程,包括杀青、揉捻、烘焙,其制作工艺是烘青绿色的代表,对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。这也是它能够成为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”代表之一的原因。

叁 绿茶之王

黄山市新明乡,这里,因出产“绿茶之王”的太平猴魁而闻名。无论外形,还是口感、香气,它都是绿茶中超然的存在,只要看过一眼,喝过一次,一生都绝不会忘记。

2004年,太平猴魁在国际茶博会上获“绿茶茶王”称号。

太平猴魁

它外形呈两叶抱一芽,俗称“两刀一枪”,平扁挺直,魁伟重实,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。极品猴魁色泽苍绿匀润,白毫隐伏,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”。入杯冲泡,缓缓开展,或沉或浮,犹如“刀枪云集、龙飞凤舞”,汤色清绿明净,兰香高爽,滋味甘醇,有独特的“猴韵”。

太平猴魁制作技艺代表性传承人方继凡认为,其独一无二的特性,不仅与树种有关,更是工艺使然。猴魁的采摘标准极为严苛,要求一芽三四叶,并且要严格做到四拣:一拣坐北朝南,阴山云雾笼罩的茶山;二拣生长旺盛的茶棵;三拣粗壮挺直的嫩枝;四拣肥大多毫的茶叶。最后保留上好的一芽两叶,俗称“尖头”。精心选出的鲜叶要晾在清洁卫生的竹扁上摊放4-6小时,由硬变软,等叶片失去光泽,清香初显。

理条又叫捏尖,这是手工猴魁的独特的加工步骤。将猴魁的一芽两叶用手捏成一条,力度适中,既不能破坏猴魁的茶汁,又要保证其条条紧锁,不会散开;整形是用双层网夹整形,将杀青叶一片一片理平,茶叶不互相弯曲,折叠,黏靠,上下筛网夹好后用木棍轻轻滚压而成。

经过多道工序,猴魁形成独特的“两头尖”外形。不散不翘不卷边,“两刀一枪三尖平”,扁平挺直,身披白毫但又含而不显,叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红。

太平猴魁,是烘青绿茶之尖茶魁首,也是中国绿茶系中唯一的一款以叶大为美的茶。这是它入选“中国茶”代表名录的原因。

肆 最复杂的绿茶

高山云雾出好茶。

六安地处大别山东麓,最高海拔白马尖1777米,独特的生态环境孕育了以六安瓜片、霍山黄茶(黄芽)、舒城小兰花为代表的名优茶。

大别山区腹地辽阔,山势高峻,是典型的山地气候。

这中间,六安瓜片因无芽无梗,独树一帜,很多人不知六安,却熟知六安瓜片。别看它小小瓜子一样,却被称为中国最复杂的绿茶,这是为什么?

顾修莉,六安瓜片制作工艺的非遗传承人。在她看来,复杂主要因其加工工艺,有采摘、杀青、毛火、小火、老火等工序,过程可长达一周。“尤其讲究对火候的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在外形塑造上,也是精雕细琢,以使冲泡时叶片状如瓜子片,并以此得名。” 顾修莉说。

六安瓜片至今依然保持着传统的制作工艺,并不因复杂而减工,亦不因精细而失去耐心。尤其是在拉小火、毛火、老火中,以对火工的精妙把控,将一片普通的叶子最丰富的内质唤醒,激发出无与伦比的香气,形成浓郁爽口的滋味。

六安瓜片

这其中,“拉老火”是最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。

拉老火要求火温高、火势猛。木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3~4千克,由两人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2~3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚,川流不息,实为我国茶叶别具一格的烘焙技术。

烘烤之间,瓜片特有的香味便逐渐溢满鼻腔。

在这道“拉老火”上的打磨,赋予瓜片独特的滋味,这也是它能跻身中国十大名茶的关键所在。“瓜片是唯一无芽无梗的绿茶类茶叶,同时制作工艺独特,其中的拉老火次数在八十次以上,'火攻'技艺为中国制茶技术一绝。”顾修莉说。

伍 群芳最

五间土房,四株桂树。

1854年,18岁的胡元龙辞掉把总官职,回到李村。18岁的你可能刚金榜题名,意气风发准备第一次远行求学。胡元龙就不一样了,他已经功成名就,满脑子都是:我要回家,回家种茶。

李村就在今天的祁门县平里镇。

平里镇有“红茶源里”的称号,2018年成为黄山市唯一以“茶”命名的特色小镇。初春,平里、历口、闪里……每到春季,祁门这些镇子都会笼罩在红茶特有的芬芳里。随意走进一条巷子,推开一扇门,必有茶人坐在锅前,一丝不苟炒制。

但胡元龙的18岁,那时的祁门并不出产红茶,只产安茶、青茶等,且销路不畅。这是个在中国茶叶版图上没什么存在感的地方。

回到李村的胡元龙,筑5间土房,栽4株桂树,垦山种茶,筹建日顺茶厂,到1883年,终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶,是为“祁门工夫红茶”。胡元龙也因此成为祁红创始人之一。

此后的故事你都知道了。

祁红走出祁门,走出安徽,走出当时的大清朝,走向全球,在英国成为身份和地位的象征,是上流贵族社会的奢侈品。1915年,祁门红茶在巴拿马万国博览会荣获金奖,短短40年间走到了茶界巅峰。

2022年11月29日,祁门工夫红茶,成为中国茶申遗的代表之一。

祁门工夫红茶

闵宣文,18岁进祁门国营茶厂,一做就是几十年。2005年祁门国营茶厂改制为安徽省祁门红茶厂,此后被祥源股份收购。世事纷扰如走马灯,浙江湖州人闵宣文心静如水,一直留在这家企业,做一辈子茶,是祁红非物质文化技艺传承人。

他介绍,从鲜嫩的茶芽,到乌润紧细的成品茶,祁红的制作要经历初制、精制两个过程,共17道工序,尤其是“打袋”将叶片彻底打碎,以追求口感和香气的最大化释放,冲泡后色泽红艳,香气浓郁,叶底细碎。传统制作每道工序都为手工操作,祁红上乘的质量,全凭手上工夫,所以祁红又叫祁门工夫红茶。

今天,祁门红茶传统制作技艺不仅为现代红茶制茶工艺的发展提供了借鉴,而且也为祁门县的茶旅游开发提供了珍贵的文化资源。

陆 小叶子 能富民

1883年的某一天,当胡元龙终于炒制出最满意的红茶,氤氲的高香中,他在想什么?他一定不会想到,几十年后它会成为欧洲贵族的宠儿,更不会想到,100多年后,一片小小的叶子,已经壮大成一个产业。但胡元龙始终相信,种茶、制茶,是富农之道。

1915年巴拿马万国博览会,评选出中国10大名茶,安徽独占三席。新中国成立后,每逢名茶评比,安徽必霸榜。100多年来,安徽茶始终以卓越的品质,在全国占据重要席位,成为最主要的乡村特色产业之一。

“中国茶”申遗成功,也意味着中国茶叶传统生产技艺及茶文化得到世界性认可,可以让安徽乃至中国非遗茶技艺和习俗,借助这次机会更好走上世界舞台,谋求茶产业更大发展。

在黄山、池州、六安、安庆、宣城、滁州,越来越多的农户受惠于茶产业的崛起。去年安徽茶产业综合产值达614亿元。漫山遍野的小叶子,已经成为山区群众增收致富的“绿色银行”。

来源/安徽日报

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