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滇红工夫茶制作工艺

编辑:木坤小宝

  滇红工夫工艺流程:初制:采摘—萎凋—揉捻—发酵—干燥—毛茶—检验—称量—入库。精制:毛茶—毛茶拼配付制—筛分—风选—挑剔—检验—成品拼配—匀堆—补火—称量—包装—检验—入库。

  滇红工夫茶制作工艺

  1、鲜叶采摘

  鲜叶质量,是茶叶品质的基础,滇红茶,以凤庆大叶种茶的鲜叶为原料,芽叶肥硕,茸毛密集。在鲜叶品种优良的条件下,鲜叶质量必须讲求嫩度、匀度、鲜度、净度这四个方面。

  2、鲜叶萎凋

  鲜叶采摘下树,对鲜叶进行萎凋,在一定的温度、湿度条件下,在均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,使得茶内含物质发生适度物理、化学变化;散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。

  滇红工夫红茶,不仅要具有优良的色、香、味内质,而且要求具有条索紧直、峰苗完整、色泽油润的外形。因此,鲜叶进行适度萎凋,是滇红工夫毛茶产品品质优良的前提。

  3、揉捻

  揉捻是形成红毛茶内质外形的重要工序,通过揉捻工序的技术处理,使产品的外形条索紧直匀整,内质滋味醇厚。

  4、发酵

  发酵是红茶品质形成的关键环节,是指因半透性液泡膜损伤,多酚类化合物的酶促氧化作用进行,产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合,形成有色物质如茶黄素、茶红素等,同时形成具有特殊香味的物质的生化转化过程。原理是利用空气中的氧和多酚氧化酶的活性,促进多酚类化合物发生深刻的氧化与缩合,并随之引起其他生化成分的变化,综合形成红茶的特有品质。

  5、干燥

  干燥俗称烘干,是红毛茶制造的最后一道工序。分手工烘焙和机械烘焙两种。即便前期鲜叶的品质水平高,萎凋、揉捻、发酵技术处理得当,但若最后一步烘干处理不好,轻则降低品质,重则造成劣质产品的出现,前功尽弃。因此,把烘干工艺也是提高毛茶品质的保证。

  烘干一般分毛火和足火两个阶段进行。

  毛火亦称“初干”、“初烘”,经毛火后的茶叶含水率应在18%~25%,干湿均匀,无烟焦现象。

  足火亦称“复烘”,毛火叶进一步干燥,用于各类茶初制的第二次(最后一次)干燥作业。足火的作用在于使茶叶充分干燥;经足火后茶叶含水率应低于7%,无烟焦异昧。

  为了获得良好的制茶品质,干燥是要合理控制温度、叶量(摊叶厚度)、时间、翻叶次数(手烘)、转速、风量等工艺参数,不能马虎。因此在烘干过程中,技术人员不仅要有吃苦耐劳的精神,而且要能熟练掌控好“烘干机”。

  毛茶完成足火烘干后,毛茶生产即告结束,再经定级加工精制成各类成品茶,再进一步推出市场。

  红茶制作过程繁琐考究,采茶、萎凋、揉捻、发酵、干燥这五关中,关关要相连,环环需要相扣,各工艺都互相衔接,互相联系,互相结合,互相影响的整体。


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