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樟香荷香、兰香花香...普洱茶的香气从何而来?

编辑:一抹阳光

种类繁多,变幻万千的茶香,是很多新茶友入门的动力之一,也是很多老茶客品茶的乐趣所在,比如绿茶有“熟板栗香”“炒豆香",红茶则偏向“甜果香"“花蜜香"。而普洱茶的香型则更加丰富,生茶有荷香、兰香、花果香。梅子香,熟茶有糯米香,红枣香,木香等等,很多香气还会交叉呈现。

这么多香气是从哪里来的?为什么很多香型都只是接近,但无法与描述的指代物完全吻合?今天这篇文章,陆离就来带茶友们认识下不同层次的茶香,以及普洱茶的香型从何而来。


普洱茶香气的来源

古早时期,台湾茶人邓时海总结出四类的普洱茶香:樟香、荷香、兰香、青香。后来行业有陆续总结出普洱茶香气变化的规律,补充了更多香气描述词,促进了普洱茶香体系的发展。

通常来说,刚出厂的普洱茶,往往尚存有一丝“青草气”,有的拼配茶香气不融合,可能还有些杂,而在适当陈化一定时间后,这些气息会慢慢转化为清香。

在后续转化中,不同原料,仓储各异的普洱茶可谓是香型万千,普洱茶生茶的香气变化脉络大概可以总结为:清香→花香等→蜜香等→陈香<药香等。

而普洱熟茶的香气主要是微生物作用的结果,渥堆发酵完成后就已经有明显陈香,但通常也带有较重的发酵气息(如堆味),以及少量的中前期香气,因此熟茶的香气变化,大致可以概括为陈香越来越纯,单一香型逐渐融合的过程。


以上香气过程中,首先要说明的是陈香,不同茶区的原料,陈放到后期,生成的陈香也是有差异的,只是都可以统称为陈香这个大类。

其次需要说明的是,普洱生茶的香气变化,并不是从清香到花香,再到蜜香的跨越式变化,而是渐进式的,每种香气之间是相互杂糅、缓慢过渡的。

这是因为普洱茶中的各种香型,大多来自于酶促和微生物发酵带来的大量风味物质,这些风味物质本身就含有多样的味道,因此我们能从中感受到某些水果,植物的风味,如花果香,山楂香,梅子香等等。

实际上,目前已经被鉴定出的茶叶风味物质就有700多种,可分为醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、碳氢化合物、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类及其他这15个大类。

不过,普洱茶的风味物质虽然种类多,但是单体数量少,所有芳香物质加起来,大约也只占到茶叶干物质总量的0.02%,而对香型起决定作用,只是其中的数十种。

这就导致普洱茶的各种香型相对薄弱且飘忽,不太能非常具体地和特定水果或植物的香气完全吻合,这也是酒类和咖啡品鉴都存在的一个现象。

因此,就某一款普洱茶的品鉴话术来说,我们往往不会只单单用一种香型来形容,而是用多种多种相近的香气,乃至带有具体意境的场景来描述,这也是普洱茶品鉴的乐趣所在。下面再简单介绍一些典型香气的理化机制。


青草气、青香:青叶醇

青草气和清香,其实都主要来自于青叶醇,这种芳香物质闻起来就像青草的气味,沸点相对较低,也是鲜叶中最主要的挥发性气味,约占总挥发性物质的的60%。

体验过杀青的茶友都会闻到浓郁的青草气,其实就是青叶醇挥发在了空气中,鲜叶在萎凋,揉捻,尤其是杀青过程中,热与酶促作用会使得大部分青叶醇挥发。

而留存下的那部分青叶醇,则会在后发酵时与其他物质发生化学反应,形成反式青叶醇,就形成了清香,嗅之素雅,无扑鼻之香,却自然和谐,让人舒适。常见于普洱新茶和晒青毛茶,意象有深山老林、广表草原之气等等。

花香、果香:芳香醇、类胡萝卜素等

花香,果香,花果香,可谓是普洱茶香型中的“三巨头”,在不同原料的普洱茶中都普遍存在,但又各有差异的原因,就是芳香醇、氨基酸、类胡萝卜素等物质的含量多少与反应变化。

其中芳香醇是一类醇类的统称,种类较多,具有苹果、玫瑰、水仙花等香气。具有在鲜叶和各种茶类中普遍存在、多形成于揉捻和发酵环节,茶叶等级越高,芳香醇含量越多等特点。


而氨基酸、类胡萝卜素等物质也会参与反应,对普洱茶的香型产生深远影响,比如某些氨基酸本就是风味物质,如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香,苏氨酸具有酒香味等。

此外在制茶过程,一些氨基酸还会与多酚类的氧化物结合,形成花果、香料调性的醛类物质,而类胡萝卜素在氧化降解反应后,会生产很多带有浓郁花香的物质。

兰香、百合香:沉香醇

花香是普洱生茶最常见的香型之一,而且种类异常丰富,其中一些具有鲜爽感的花香,如兰花,铃兰,百合等,往往最受追捧,这些香气的来源就是沉香醇。

沉香醇,也叫芳樟醇,属于高沸点的芳香物质,在云南大叶种茶叶中的含量最多,而同一产区内,海拔较高,温度更低,生长更缓慢的茶树,茶叶含有的沉香醇往往更多。

以上这些茶香,在很多茶类上都有一定体现,而在下篇文章,陆离将继续为茶友们介绍几种普洱茶特有的香型,并探寻普洱老茶特有的人参香来源。

来源:陆离茶寮,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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