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工夫红茶,你了解多少?

编辑:一抹阳光

红茶,是一个世界性话题。什么是最基本的问题?答:特征与分类。

红茶最基本的品质特征,便是红汤红叶。干茶色泽偏深,红中透乌者为上品。味道甘爽甜润,多有浓强鲜的特点。红茶有祁红、英红、滇红、闽红、越红等不同花色。花色虽然争奇斗艳,但也都要符合红茶的基本特征。万变不离其宗,讲的就是这个道理。说罢了特征,再聊分类。中国红茶,大致分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

其中红碎茶在我国红茶中一直不占主流地位,在这里也就暂不深入讨论。我们重点聊聊工夫红茶。小种红茶的出现,既刺激了中国茶业的发展,也改写了世界历史的进程。18世纪,红茶在西方大众社会得以广泛推广,成为普罗大众不可或缺的饮品。

这时如果还是靠着武夷山一地,来供应全世界的红茶消费者,显然已不现实。繁盛的贸易,刺激了中国红茶进一步的发展。小种红茶一统天下的局面,也开始被逐步打破。自18世纪中叶开始,我国在小种红茶生产技术的基础上,创制出了加工工艺更为精湛的工夫红茶。红茶的产区,也从福建一省,扩张到了全国十余个省。我们今天所知的绝大多数红茶,其实都在工夫红茶的序列当中。

云南代表红茶,便是滇红工夫。广东代表红茶,便是英红工夫。四川代表红茶,便是川红工夫。湖南代表红茶,便是湖红工夫。

白琳工夫.干茶福建代表红茶,除去正山小种之外,又先后创制出了坦洋工夫、白琳工夫和政和工夫。以上三种,世人统称为闽红工夫。此外还有祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、越红工夫、宜红工夫等等。当然,以上的分法还是以产地而论。若是按照茶树品种而论,则还可以分为大叶工夫和小叶工夫。所谓小叶工夫,以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成。

干茶色泽乌黑润亮,所以又称“黑叶工夫”。祁红和宜红,都是小叶工夫的代表。祁门红茶.干茶所谓大叶工夫,以乔木或半乔木茶树的鲜叶为原料制茶。干茶色泽金黄闪乌,所以又称“红叶工夫”。滇红和英红,则是大叶工夫的代表。


英红工夫.干茶工夫红茶的出现,打破了福建一省生产红茶的僵局。工夫红茶的出现,提供了中国红茶畅销全球的可能。工夫红茶的出现,是中国红茶继小种红茶以来的一项重要突破与进步。

自此之后,中国红茶的生产和贸易达到了前所未有的鼎盛时期。20世纪初期,工夫红茶逐步被红碎茶替代,中国茶叶贸易才开始逐步衰落。当然,这又是后话了。

二者区别其实红茶的制作,大体都是萎凋、揉捻、发酵与干燥四个步骤。那么小种红茶与工夫红茶,到底有什么区别呢?

首先是采摘标准。小种红茶产地桐木关,多是高山茶区,气候寒冷,茶树发芽迟缓。一般要在每年四月底或五月初才开采春茶。采茶时,选半开面三四叶,嫩梢较为成熟,糖类含量较高,有利于茶汤厚重滋味的形成。工夫红茶,算是小种红茶的升级版。所以鲜叶原料,要求更为精细。一般讲究四字诀,即嫩、鲜、匀、净。

采摘标准为春茶一芽二叶,或是一芽三叶初展。当然,到后来的金骏眉和英红的金毫茶,直接把采摘标准定为了纯芽茶。所以说,金骏眉和英红金毫算是工夫红茶的一种极端创新了。英德红茶.金毫茶在制作工艺上,工夫红茶与小种红茶也有区别。

因为小种红茶的工艺,更多的是根据桐木关的特殊自然气候应运而生。而工夫红茶的制作,是全国范围的话题。因此上,很多特殊的步骤变慢慢被删减或替代。首先是萎凋方式上,舍弃了青楼。当然,过红锅的步骤也慢慢减免。至于干燥,多用烘焙而非烟焙。这样制出的红茶,口感更为柔和细腻,也去掉了不是谁都喜爱的松烟香。

从工艺普及和产品推广的角度来看,工夫红茶的确是一种有益的探索。现如今,我国红茶界格局,仍是以工夫红茶为主流。至于小种红茶,由于工艺复杂口感独特,更像是爱茶人的私享了。

来源:神州茶韵,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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