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白茶萎凋工艺的奥秘

编辑:一抹阳光

茶,作为中国传统文化的瑰宝,以其丰富的品种和独特的风味,深受人们的喜爱。在众多茶类中,白茶以其清新淡雅的口感和独特的制作工艺,备受茶友们的青睐。而在白茶的制作过程中,萎凋无疑是最为关键的一道工序。

一、萎凋的定义与作用

萎凋,是制作白茶、红茶和青茶(乌龙茶)的首道工序。它又被称为“走水”,指的是鲜叶采摘后,使其在一定的温度和湿度条件下晾晒脱水的过程。在这个过程中,水分散发是在有秩序、且茶青带有生机的情况之下进行的。鲜叶失去一定量的水分后,叶质变得柔软,呼吸作用加速,产生热量,叶细胞膜透性提高,让酶活性带动各种成分的氧化,从而使茶叶的色、香、味得以形成。

二、萎凋的方式

1.日光萎凋

将鲜叶均匀摊放于篾箅或水筛上,背光放置于阳光下进行萎调,需要不定时调整晾青筛与阳光的角度和位置。日光萎凋能够充分利用阳光的能量,使茶叶中的水分快速蒸发,同时也能促进茶叶中的化学反应,使茶叶的香气和口感更加丰富。

2.室内萎凋

在阴凉的环境中进行摊晾。对环境要求是干净清洁,四面通风,无日光直射,防止雨雾的侵入。室内萎凋可以避免阳光直射对茶叶造成的伤害,同时也能更好地控制温度和湿度,使茶叶的萎凋过程更加稳定。

3.加温萎凋

通过热泵、热风机进行加温萎凋。加温萎凋可以在较短的时间内使茶叶达到所需的萎凋程度,提高生产效率。但是,加温萎凋需要严格控制温度和湿度,以免对茶叶的品质造成不良影响。

4.复式萎凋

指用两种或以上萎凋方式结合。复式萎凋可以充分发挥各种萎凋方式的优点,使茶叶的品质更加稳定和优良。

三、萎凋的程度

萎调根据速度及程度来分,可分为轻度萎凋、中度萎凋、重度萎凋、超重度萎凋和超速度萎凋。一般来说,前三种萎凋为佳。不同程度的萎凋会对茶叶的品质产生不同的影响。轻度萎凋的茶叶色泽翠绿,香气清新,口感鲜爽;中度萎凋的茶叶色泽黄绿,香气浓郁,口感醇厚;重度萎凋的茶叶色泽红褐,香气低沉,口感苦涩。

四、影响白茶萎凋质量的因素


1.温度

温度是影响白茶萎凋质量的重要因素之一。适宜的温度可以促进茶叶中的化学反应,使茶叶的香气和口感更加丰富。一般来说,春茶自然萎凋的温度为15°C-25°C,夏秋茶温度为25°C-35°C;加温萎凋室内温度为25°C-35°C。

2.湿度

湿度也是影响白茶萎凋质量的重要因素之一。适宜的湿度可以使茶叶中的水分缓慢蒸发,避免茶叶过快干燥而影响品质。一般来说,白茶萎凋的湿度应控制在60%-80%之间。

3.通风量

通风量的大小直接影响茶叶的萎凋速度和质量。充足的通风可以使茶叶中的水分快速蒸发,同时也能促进茶叶中的化学反应,使茶叶的香气和口感更加丰富。

4.萎凋时间

萎凋时间的长短也会对茶叶的品质产生重要影响。萎凋时间过长,会导致茶叶内含物质转化过度,叶色偏于黑色,香气和滋味的鲜活度降低;萎凋时间过短,内含物质转化量不足,香气和滋味中也会有青气出现。一般来说,自然萎凋宜控制在36h-50h;加温萎凋和复式萎凋宜控制在30h-40h。

5.摊叶厚度

摊叶厚度的均匀与否也会影响茶叶的萎凋质量。摊叶厚度过厚,会导致茶叶内部的水分散发不均匀,影响品质;摊叶厚度过薄,会影响生产效率。一般来说,水筛摊叶量约为0.1g/c㎡-0.13g/c㎡;萎凋帘摊叶厚2cm-3cm,约为0.06g/c㎡-0.08g/c㎡;萎凋槽摊叶厚20cm-25cm。

五、白茶萎凋的工艺重点

白茶的加工工序简单,鲜叶采摘后,就只有萎凋和干燥,其中的重点工艺就是萎凋。虽然萎凋看起来和摊晾差不多,都是平铺鲜叶静置。但是实际上,摊晾只是减少鲜叶含水量,基本是个物理变化,没有人为干预。而萎凋一般都有人为干预,比如利用阳光日晒萎凋或者人为升温通风萎凋。萎凋的结果更偏向于化学变化,使叶中所含酶类活性增强,促使蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也不同程度地氧化。而对于成茶的香气物质也开始转化并且复合生成,成为一个关键性的工序。虽然在事实上萎凋后的鲜叶也出现了失水现象,但是其含水率更低,一般在60%左右后,可以进行下一道工序。

白茶的萎凋,可以使用自然萎凋,也可以加温萎凋,还可以复式萎凋。主要涉及三个要点:摊叶量、萎凋温度和萎凋时间。控制摊叶量是为了在提高效率的基础上防止水湿生热,同时避免失水比例不同造成的叶片颜色不均,以及导致茶叶味道单薄或者苦涩。在萎凋过程中,要注意保持充足流动的氧气。当达到萎凋叶含水率20%以下的程度时,即为适度,可适时烘干。

总之,萎凋是白茶制作过程中最为关键的一道工序,它直接影响着白茶的品质和口感。通过对萎凋方式、程度、影响因素和工艺重点的了解,我们可以更好地欣赏和品味白茶的独特魅力。

来源:黑白茶文化,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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