武夷岩茶香气馥郁具幽兰之胜,有“味轻醍醐,香薄兰芷”之感,更有“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”的“岩韵”,自古以来备受爱茶之人青睐。
“武夷焙法实甲天下”。
——清代·梁章钜
前文讲到了,武夷岩茶传统制作工艺包括萎凋、凉青、做青、初炒、初揉、复炒、复揉、毛火、扬簸、凉索、拣剔、足火、吃火、团包、补火等。
学习|武夷岩茶的制作工艺(图文)
烘焙是完善与发展岩茶韵味与色泽的重要工序。夷岩茶因其独特的烘焙工艺从而形成了高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。
武夷岩茶为什么要焙火?
很多喝茶人只知岩茶炭焙的好,却不了解炭焙究竟对岩茶有何作用。
其一,炭焙能为岩茶提供热能,提高岩茶内含物质的活性,加速其氧化还原反应。同时还能提供碳元素,使儿茶素、咖啡碱等在氧化过程中,不会与茶中糖类物质争夺微量元素,从而减少茶多糖等物质的消耗。
其二,炭焙可促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物,让茶汤更加浓厚,滋味更为鲜爽,也能降低儿茶素和咖啡碱带来的苦涩味。
此外,炭焙能促使茶叶继续干燥,将茶叶的含水量控制在 5%以下。当茶叶中水分处于 3%-5%时,能起到隔绝氧气的作用,水分超过或不足都只会促进氧化。这也是焙火合格的岩茶可以长期常温保存的原因之一。
对于岩茶来说,焙火程序至关重要。通过焙火可以固定条索、确定香气、调整汤色、散去杂味、防止霉变……只有经过火的洗礼,武夷岩茶才能真正褪去山野的青涩,历经四季,成为一杯名副其实的岩茶,为人们的茶生活增添韵味。
一、岩茶烘焙的两个阶段
目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。
第一阶段初制的烘焙,具有继续破坏叶内残留酶活性,蒸发水分,进一步挥发青气,紧缩茶条的作用,达到干燥要求。
第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化,具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。
二、不同烘焙阶段的烘焙方法与技术要求
(一)初制阶段的烘焙
1、传统方法
武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。目前岩茶采用机械生产,只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行,精制吃火是在装箱前采用长时间“文火慢炖”的炖火过程,从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。
传统手工烘焙采用焙笼烘焙,掌握“薄摊、高温、快速”的原则,焙间分设温度90℃-120℃不同温度的焙窟3—4个,烘温从高到低顺序排列,毛火每笼摊叶量0.5kg,烘3—4min翻拌一次,翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动,全程12—15min完成。毛火因流水作业,烘焙温度高,速度快,故称“走水焙”或“抢水焙”。下焙时毛火叶含水率约30%左右,约7成干。
2、现代工艺
当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机,掌握高温、快速、短时的原则。毛火后不加簸拣。经过3—6h晾索或不摊晾,就进行足火。毛火温度120-150℃,摊叶厚度2cm,历时10一15min,下机毛火叶含水率20%一25%。足火温度100-120℃,摊叶厚度5—6cm,历时15—17min,毛茶含水率6%。
(二)精制阶段的烘焙方法
1、烘干机烘焙
目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机,采用自动烘干机炖火温度130—140℃,历时1.5—2h,摊叶厚度5—6cm。其具有快速、高效、炖火均匀的特点。但其与传统炭焙相比,由于温度稍高,时间短,产品的甘醇度稍逊,缺乏炭香,品质不够“清”。
2、烘箱烘焙
武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。烘箱炖火温度120—130℃,时间7h,摊叶厚度4—5cm,每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层)。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点。但其烘焙时排气功能差,故产品品质不“清”,炖火均匀度较差。
3、炭焙
炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统焙茶方法,是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产,炭焙是焙茶的最高技术,采用炭焙炖火能达到具有炭香,清爽度高,风味独特。但其技术性强,耗时费力,结果难于控制,需具备丰富的实践经验。
炭焙首先必须打焙窟,操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度100~145℃,时间8—15h,摊叶厚度达烘笼的八成,每笼的摊叶量达4—5kg。
三、不同等级岩茶与烘焙要求
高档岩茶一般比较幼嫩,耐火力差,火功不宜太高,否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失,因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊,保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老,有的甚至带有不良气味,可通过提高火功,排除杂味,纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间,以中火为宜。
四、不同品种岩茶与烘焙要求
不同品种其叶片有大小厚薄之分,因此其耐火力具有差异,如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚,所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄,所制产品条形较小,身骨较轻,耐火力差,炖火温度应稍低,时间稍短,摊叶稍厚。肉桂等品种叶张,叶厚介于以上二者之间,以中火为宜。
五、不同做青程度的岩茶与烘焙(炖火)关系
做青程度轻的岩茶,发酵较轻,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄,以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶,火功要低,以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中,使产品色、香、昧俱全。
六、不同产地岩茶的炖火
岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火,洲茶不耐火,半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功,以形充分发挥产地的优势。
七、不同程度的火功对武夷岩茶的影响
1、欠火
岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于100℃),造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽与毛茶色泽接近。
香气多为青气,细嗅还夹杂有青气或其他杂气;汤色金黄;滋味欠醇和带青涩味;绿叶红镶边明显,鲜活,叶底未起蛤蟆背。为岩茶不合格的火功。
2、轻火
轻火岩茶焙火时温度在100—120"C左右,历时12—15h,所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远,高而幽长,鲜爽;滋味甘爽微带涩,品种特征明显。
但韵味稍弱;汤色金黄或浅橙黄色,滋味稍淡;绿叶红镶边明显,叶底有起蛤蟆背。这种岩茶适合于刚接触岩茶饮茶者。
3、中火
中火岩茶焙火温度一般控制在120—135℃,历时10—12h,中火岩茶香气浓郁,带花果、蜜糖香,杯底香佳。
滋味醇厚顺滑,耐泡,岩韵显;汤色橙黄;绿叶红镶边明显,叶底有起蛤蟆背叶底隐约可见三红七绿,品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。
4、足火
足火岩茶焙火温度一般控制在135—145℃,历时8-10h。传统岩茶火功一般掌握足火,其火功较高。
茶香气多表现为果香,杯底香佳;滋味浓厚,耐泡;汤色橙黄明亮;冲泡后叶底舒展后可见突起泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,茶叶耐泡、耐贮藏。
5、高火
高火岩茶焙火温度一般控制在160—170℃,历时6—8h。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。
其干茶色泽呈深褐色,香气为焦糖香;味浓耐泡;茶汤深橙黄色;叶底硬挺暗褐,三红七绿不可见。
6、病火
病火即焙火时温度超过170℃或吃火太急,造成茶叶带焦味,汤色黄黑色,叶底不见三红七绿,部分或全部碳化。品质劣变,不宜饮用。
总之,武夷岩茶烘焙方式多,技术性强,与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式,茶树品种,茶叶产地,茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。
来源:学习喝茶、北京茶世界
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