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武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?

编辑:消失茶友


《1》

某段时间,在老李的朋友圈里,“九蒸九制”、“九蒸九晒”这些词汇,特别热门。

作为养生一党,或者是家里有老人,对这个词必然有一股莫名的熟悉感。

所谓九蒸九晒,就是某个东西(一般是中药)在制作的过程中,蒸过九次,晒过九次。

蒸晒等方法,可以纠偏药材药性或增加药物成分,从而更好的发挥药材的功效

如地黄,经过蒸晒后,主要是为了增加地黄的温性,使其可以用于血虚劳热、产后虚热、老人中虚燥热等虚热证。

《本草衍义》云:“生与生干常虑大寒,如此之类,故后世改用熟者。……以蒸曝之法制得……”

九蒸九晒的概念一经推出,出现了生搬硬套的情况。譬如,九蒸九晒黑芝麻,九蒸九晒陈皮,九蒸九晒话梅……



反正也不管这东西是否真的经得起多次的蒸晒,我先叫卖就是,博得就是个眼球。

在茶圈,也有类似借用“九蒸九晒”名号的做法。

某日,遇到一掌柜在叫卖自己的岩茶,还十分起劲。

“这款大红袍是高火茶,焙了四道火,不会返青,存的时间越长,陈香味醇,保健效果更好……”

看到这段话,胆战心惊,每个汉字都麻花认识,但组合在一起,就成了错误言论。

譬如:焙了四道火就叫做高火茶?高火茶不会返青?高火茶就一定能存得长久?高火茶还会越存越好?

关于高火茶,有些知识点当真有必要好好捋一捋,顺一顺,莫要被错误的言论引诱到陷阱里。


《2》

1.什么叫做高火茶?

高火茶,即使用高火烘焙的岩茶。


此火功,在足火以上。


高火岩茶焙火温度一般控制在140—150℃,时间长6—8h。


多数高火烘焙的岩茶,它的干茶色泽呈黑色,香型不多。有些高火茶会伴随浓烈的烟火气,茶汤似酱油色,叶底硬挺黑褐。


高火岩茶,已经丧失大部分的香气物质,相对于较低火功的岩茶,香型变得比较单一枯燥,一些喝茶时间不长的茶友,甚至会难以接受此类香气。


在较高温度烘焙下,还有可能导致内在物质被大量消耗,影响茶汤的丰富度,加上茶汤中会有烟火气融入,往往会让人觉得味浓似中药,难以接受其口感。


简而言之,高火茶,非新茶友可随意挑战。



《3》

2.焙火次数多的就叫做高火茶吗?

未必!

火功高低,与焙火温度、时间有关,与次数无关。就像一个人读了二十年的书,未必就是硕士。有可能一个天资聪颖的人,用十年就能拿到硕士学位。

同样,焙火次数越多,它就一定叫高火茶。如果它是用文火慢炖(低温烘焙)四次,只能达到中火的级别,不叫做高火茶。

倘若是用急火烘焙,哪怕只有两次,也可以叫做高火茶。

故而,焙火次数多≠高火茶。


《4》

3.为什么要焙成高火茶?

在高火茶的定义中我们会发现,焙到火功的岩茶,它的气味多较为单一,茶味浓烈,并不能获得最优质的喝茶体验。这样一款茶,怎么还有人制作?


一是刻意为之,二是不得已而为之。


前者,图的是高火茶稳定。


混迹茶圈的朋友都知道,岩茶的香气、口感呈现,与山场、焙火程度高低有关。稍微改变一个因素,得到的香气与滋味大不相同,牵一发而动全身,来了个为微整形,能让整个人的相貌有了改变。


可有的茶友,就不喜欢这种不确定性,图的就是要稳定。


“去年那种味道的岩茶,还有吗?”


而高火茶,它就有这样的本事——稳定。去年的茶和今年的茶,还是熟悉的味道。


然,杀敌一千自伤八百。


有时候高火茶实现稳定的方法其实属于比较极端的做法,把大部分的香气舍弃,丰富的滋味也大量消耗,少了趣味性。


高火茶的味道太相近,年年岁岁花相似,年年的高火茶味道喝起来都差不多,自然就有稳定的说法。


后者,是为某些错误买单。


有可能,是因为茶青制作不当,出现了酸味、闷味等,这些气味只能通过高焙火来祛除。


还有一种可能,在存放的过程中,因保存不到位,使得岩茶返青严重,只好用高焙火掩盖缺陷,做成高火茶,好的坏的一起消灭,一劳永逸。



《5》

4.高火茶,好吗?

好与坏,个人主观因素鲜明。


于某些茶掌柜而言,高火茶性状稳定,方便销售,每年还会有固定的客源,这当然是好的。


但是对于消费者而言,未必是最好的,尤其是初入门不久的茶友,只想用一句话来形容:高火之下,焉有茶香?


急火、高火烘焙,掩盖茶叶本味,茶叶中的大部分芳香物质消失,茶叶中的鲜味消失,口感体验单薄。反倒是那中火的岩茶,香型丰富,滋味富有层次感。


若是一些高火茶火候控制不到位,火太高,甚至会出现把茶叶焙叫的情况,这种岩茶,称之为病火。


似被岩浆吞噬过的山林,树木都成了焦炭。


病火岩茶所传递出的气质,就如那枯木,缺了灵性。会让岩茶个性不再突出,何谈山场、香清甘活。这样的茶,就是像提线木偶,即便外观模仿地再生动,再接近,那它不是血肉之躯,也没有灵魂,不会和你交流。


徒有其表,虚有其名,病火茶是也。



《6》

5.什么样的茶会焙成高火?

一些本身品质较差的岩茶为了掩盖苦涩等不良气味,会采用高温长时烘焙。


经过高火炭焙后,优点与缺陷都消失,眉毛胡子一把抓,失去了个性。但这种做法,也很有可能会“拯救”它,比如被误导为传统岩茶风味,大行售卖。


而高端茶,不会贸然焙成高火。


能将茶定义为高端,势必要满足两个条件。


其一,山场好。


这是市场的普遍规律,山场好,占尽天时与地利,此处生长的岩茶品质不差。


其二,工艺好。


前有山场作为依托,让制茶师必须要严阵以待,打起十二万分精神,用最高水平对待。往往高端茶的工艺也不太差。


这类高端的岩茶,自然要保留它的个性,让香气和水感都保持在最好状态,能拥有香清甘活的特色。而岩茶的香清甘活,绝对不是靠焙成高火来实现。


高火炭焙,个性消弭,卖点消失,甚至还会让人曲解为劣质茶。


看茶焙茶,用合适的火功烘焙,才是最佳选择。



《7》

6.高火茶,一定能长久存放?

未必!


一款茶能否长久存放,看两个条件。


一是这茶是否值得我们长久存放。二是这茶是否具备长期存放的硬件设备。


茶值不值得长时间存放,看茶品质。


如开篇那位掌柜的文案,说什么越存陈香越浓,越醇厚,这都是在扯淡。


譬如有些品种(黄观音)就不适合焙成高火。黄观音高火烘焙后,岩茶甚至会出现碳化的情况,内在物质被的大量消耗,这种茶早已不值得长期存放。


即便存放个十年,内在物质也不可能凭空出现。


从一定程度上来说,岩茶在陈化过程中,物质是在做减法,除非是真空保存,没有一丝一毫的氧气,否则茶叶多少都会有氧化还原反应,消耗部分的有机物。


再者,岩茶是否能长期存放,主要看火是否焙足、焙透,含水量是否达到国标范围。


如若岩茶在短时间内用大火炭焙,不能让内部的水分蒸干,使岩茶含水量达到不国标,这样的茶叶存放不了太久。


含水量不达标,相当于埋下了一颗定时炸弹,随时有可能出现返青和变质的情况。


故而,高火茶不一定可以长久存放。



《8》

7.高火茶,就一定不会返青吗?

未必!

返青,是茶叶中发生了一系列化氧化还原反应。

反应剧烈,返青速度快。

反应迟缓,返青速度慢。

换言之,只要岩茶能与氧气(哪怕只有微弱的氧气接触),或者是有水汽参与,不可避免会出现返青的情况。

而返青速度的快慢,不在于岩茶火功的高低,而在于火是否焙足、焙透。

焙火足,焙火透,兴许只要焙到中火茶,它就能保证一年内不返青。倘若只是把火焙到高火的级别,而没有焙足、焙透,也有可能在短时间内返青、变质。(备注:排除保存不当的情况)


《9》

高火茶,像是一个美丽的意外。


有时候高火茶的角色扮演,是亡羊补牢,能将损失降到最低。


有时候高火茶的角色定义,是老茶餮的味蕾大餐,为的是满足舌尖上的享受。


有时候的高火茶,又像是参照物,可让茶友们知道最高火功下的岩茶,究竟是何风味。


高火茶的存在,就像是榴莲。


喜欢榴莲者,觉得它香甜、软糯、细腻,营养物质丰富。厌弃榴莲者,觉得它奇臭无比,方圆百里都带着奇怪的味道。


我们无法用个人喜好来判断榴莲是好是坏。


同样,个人的喜好只能左右您是否选择喝高火茶,却不能直接给高火茶盖棺定论,说它品质差。


要如何选择,从口感喜好出发是关键。


此中有真意,欲辨已忘言。

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