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大郭说茶:普洱熟茶的微生物

编辑:茶道道

  大家好,我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品,将和你一起度过有茶陪伴的时光。

  说到熟茶,绕不开的话题就是发酵,说起发酵啊,又不得不谈那些参与其中的微生物。如果说熟茶的固态发酵是一个工程,晒青毛茶是工程的“材料”,发酵师傅是工程的指挥官,那么微生物就是完成这个工程的主力军。

  英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的,原意为“翻腾”,它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。随着认知的发展,人们站在不同的角度来认知发酵:从生化方面说是分子的变化,从微生物生理来说是物质的转化和能量的代谢。参与普洱茶发酵的微生物比较复杂,微生物群类也比较多。那么,参与熟茶发酵微生物来自于哪里呢?

  首先是茶叶本身,茶叶本身就携带着许多微生物,微生物的种类和数量还受到区域和季节等因素的影响;还有就是发酵用水,井水、自来水、山泉水中都含有微生物;最后就是环境了,在常年用于发酵的车间里,空间、地面、工具中,微生物无处不在。

  从很大程度上来说,微生物影响了我们身体的健康,决定了食品滋味的好坏,也决定了普洱茶的品质。周红杰教授在《云南普洱茶》一书中指出:黑曲霉、根霉和酵母这三个主要菌种是普洱茶发酵中的优势菌种。那么,这三类优势菌种是如何影响熟茶发酵的呢?

  首先我们来说说黑曲霉。黑曲霉离我们生活并不遥远,大多数人应该都见过它,比如洋葱表面的黑粉就是我们肉眼可见的黑曲霉。黑曲霉也存在于大量粮食,植物性产品和土壤中。在自然界中,黑曲霉可以改善土壤结构;在美食界,黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸,产生鲜香的口感,黑曲霉在酿造醋中发挥重要作用。

  黑曲霉是普洱茶发酵过程中的优势菌种,在普洱茶的发酵和后熟过程中,黑曲霉会产生多种酶类,比如多酚氧化酶、水解酶、单宁酶等,可以将茶多酚、多糖降解,单宁转化为没(mò)食子酸,使茶汤口感变得更温和。黑曲霉在发酵过程中,还可以将糖类转化为醇,进而变为酯类,生成普洱熟茶特有的香味。但是在高温高湿条件下,如果黑曲霉大量生产,会带来果实腐烂、发霉。所以在发酵普洱茶的过程中,发酵的温湿度管理很重要。

  说完黑曲霉,我们来聊聊酵母菌。酵母菌并不是单纯的指某一种菌,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。酵母菌是人类美食的好朋友,它为我们带来了许多美味,啤酒、面包和馒头的发酵都离不开它。酵母存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落,它是一种生命体,当环境温度与湿度达到一定条件,就会开始发酵。在熟茶发酵过程中,酵母菌早期较少,在发酵的中后期较多。普洱茶的甘甜、陈香和润滑,很大一部分来源于在发酵过程中对酵母菌的有效控制。

  最后就是根霉菌,根霉菌的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,还产生芳香的酯类物质,但由于分泌果胶酶能力强,普洱茶在渥堆中茶叶软化也与这种霉的滋生有关。

  好了,关于普洱熟茶的微生物,我们今天就聊到这。

  出品:福海茶厂

  来源:大郭说茶

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