安化黑茶——独创的加工工艺

安化黑茶一些独特的加工工艺为该类茶所独创、独有，这是形成安化黑茶特异品质的重要原因：

1、渥堆

  

安化黑毛茶的加工工序为：鲜叶杀青、揉捻、渥堆（发酵）、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品质形成的关键，它是在微生物分泌的胞外酶和湿热作用下，茶叶内含物质发生复杂变化，塑造黑毛茶特征性品质的过程。

2、七星灶烘焙

  

安化黑毛茶加工，干燥工艺采用七星灶松柴明火，分层累加湿坯，长时间一次性干燥方法。在烘焙过程中，渥堆后的湿坯多次分层叠加，一般加坯层次达7-8层，茶坯从上坯到最后足干要经过长时间的高温高湿作用，内含化学成分经过剧烈的水解、裂解、聚合等作用，使安化黑茶滋味变得更加醇和。

3、自然晾置

  

安化黑茶的紧压茶系列产品加工过程中，普遍采用自然晾置干燥方法，如安化千两茶踩制后要经40余天日晒夜露，自然干燥；湘尖茶成篓后也要经过近20天的晾置干燥，在此过程中，茶叶内的水分在周期性的变温条件下，不断的缓慢蒸发和重新分布，最后达到满足长期贮藏的适度干燥状态，这一过程实际上也是造就安化黑茶独特品质的重要工序。

4、“发花”工艺

  

“发花”是安化茯砖茶独有的加工工艺，其过程中所产生的冠突散囊菌（俗称“金花”）能影响茯砖茶的生化成分和香气成分，从而达到改善品质和风味的目的，形成独特的“菌花香”。微生物学家发现，冠突散囊菌在茯砖茶中的生长过程，会分泌出一些对人体有利的小分子化合物，对人体健康有益。因此，人们把 “金花”是否茂盛、均匀当作衡量安化茯砖茶质量的重要标准之一。

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