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川茶集团:什么是茶叶发酵?

编辑:无言

说起茶叶,大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵。

这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗?它们有什么样的不同?

今天大家一起来了解一下茶叶的发酵。

什么是发酵?

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。

什么是茶叶的发酵?

茶叶的发酵,即茶叶在特殊的环境中(包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等)茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化。

与我们所熟悉的发面、酿酒的过程不同,这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。

而茶叶的发酵指的就是:芽叶经过萎凋,揉捻,发酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再经精加工制成的茶,就是发酵茶。中国六大茶类也是按照发酵程度去区分的。比如绿茶是不发酵的,黄茶是轻发酵的,白茶是微发酵的,乌龙茶是半发酵,红茶全发酵,黑茶是后发酵的。

茶叶的发酵有哪几种?

中国茶叶按照发酵程度和加工工艺的不同,分为四种:

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不发酵茶

主要指不经过发酵过程直接制成的茶叶,绿茶就属于不发酵茶。

半发酵茶

在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏,并使之发酵程度在20%-70%的状态,例如乌龙茶。

全发酵茶

发酵程度在100%的茶,多酚类氧化程度非常高,叶片由绿转红,此时便得到了全发酵的代表茶——红茶。

后发酵茶

茶叶在杀青、揉捻后进行渥堆,让大量微生物参与茶叶成分的转化,得到复合多糖类化合物,形成后发酵茶独有的醇厚顺滑口感,我们熟悉的黑茶便是后发酵茶的代表。

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