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云南现代熟茶的诞生

编辑:无言

1973年,云南省茶叶进出口公司(以下简称“云南省茶司”)在广交会(广州出口商品交易会)和来昆明疗养的广东工人处了解到,香港客户需要发酵的普洱茶这种茶广东有生产,他们决定组织人去广东学习。

离云南省茶司最近的昆明茶厂首先在厂内挑选合适的人选,最初他们挑中了陈佩仁,1953年以前陈佩仁是昆明华盛茶庄的老板,20世纪40年代,他看到马子舆经营的瑞丰茶号制作的普洱茶汤色红艳、味道奇特,有很多在昆的广州人都去购买,他就自己试验过发酵普洱茶的制作。这可以看出,当年昆明是有发酵普洱卖的,只是消费群体比较小,不为大众所了解了。后来,云南省茶司以陈佩仁是资本家出身,不能去广州出差为由,换成大学生吴启英和1950年前在瑞丰卖普洱茶的安增荣。中华人民共和国成立前,安增荣是伙计,也就是劳动人民,出身首先没有问题。最终,省茶叶公司组成了昆明茶厂吴启英、安增荣、李桂英等三人,勐海茶厂邹炳良、曹振兴,下关茶厂两人共七人的出差小组,前往广东的河南茶厂考察学习普洱茶渥堆发酵技术。陈佩仁没去成广州,心里堵着气,他向茶厂申请,用自己的传统方法发酵,茶厂批给他1吨粗老的青毛,他率先生产出当代最早的渥堆熟茶。

去广州的考察学习小组回来后,开始在昆明茶厂大规模试验。试验并不顺利,不顺利的原因是照搬广州的工艺。随后他们分析原因,广州发酵时是热水,昆明天气条件和广州不同,也许洒热水是失败的原因。他们将热水換成冷水,很快做成了昆明的发酵产品。这批茶和陈佩仁的1吨发酵茶拼合在一起,当年,也就是1973年出口到香港。

勐海茶厂、下关茶厂的四位技术人员回厂后也在1974年开始试验。最终他们都没有照广州工艺、勐海有勐海的工艺,下关则结合自己紧压茶的热发酵工艺,形成自己独特的产品。1974年,勐海堆熟茶试制后开始出口,六级到八级的毛料,渥堆后因汤色达不到要求,被称为云南青;九、十级毛料发酵后汤色、陈味稍好以“普洱茶”之名出口。1975年勐海的普洱茶基本定型,他们的七子熟饼(7452、7572)后几年开始批量出口。1975年,下关创制出用熟茶制作的出口沱茶——7663,由于1976年以后大量出口法国,也被坊间称为销法沱。1976年,昆明茶厂开发出新产品7581熟茶砖。这几种产品成了云南省茶司的挙头产品。

由于气候条件不同,菌种不同,三个厂在渥堆时加温水还是冷水,是否用蒸汽,地面的材质,发酵翻堆、开窗通风时间等都不同,工艺差距是较大的。即使是同一个厂、陈佩仁的小发酵,也与吴启英他们的大堆发酵不同。

1979年,在“全省普洱茶出口加工座谈会”上,与会代表通过了《云南省普茶制造工艺要求(试行办法)》(以下简称《工艺要求》),粗略地规范了全省普洱茶工艺、配料比例、成品重量与规格、包装等项目,规范的标准落实在成品内质上。工艺要求中提出:一般采用青毛茶六至十级作为普洱茶原料。之所以有这一规定,是因为勐海茶厂在生产中发现,六级以下的青毛茶加工的普洱茶汤色难以达到规范中的内质要求,出口时只能以“云南青”的名义发货。用较细嫩的茶发普洱茶的方法20世纪80年代オ出现,代表产品是421散茶,20世纪90年代才出现宫廷普。

《工艺要求》中还有一条,就是普洱茶要存放三个月到半年才能销售,这是根港商和外商的要求而制定的。1974年,云南省茶叶进出口公司就开始试验在防空洞存放茶叶。

至此,普洱茶完成了从原生态的无采造法,到圆茶的加湿工艺,到紧茶的泼水工艺,再到香港、泰国的仿老茶工艺,最终进化到云南普洱熟茶工艺。渥堆熟茶的发明是云南普洱茶发展的一个里程碑,它将过去不规范的,根据不同产品总结出的半自然、半人为的轻发酵工艺,变为现代的快速后发酵工艺,使普洱茶变为口感更温和,可以速饮的消费品。从进化的角度来说,熟茶是一种进步,当然,进步并不代表价值的高低,它只是使得普茶大家族增加了新品种,普洱茶的内和外延更为丰富而已。

本文节选自《熟茶:一片茶叶的蝶变与升华》

来源:东莞市茶文化促进会

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