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渥堆工艺是形成黑茶品质的关键工艺之一

编辑:茶道道

黑茶,因成品茶的外观呈黑色,故得名。黑茶最开始是边销茶,是少数民族的日常之饮,有“宁可三日无粮,不可一日无茶”的说法。

黑茶按地域分布|TEA

主要分类为▼

湖南黑茶(茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等)

湖北青砖茶

四川藏茶(边茶)

安徽古黟黑茶(安茶)

云南黑茶(普洱熟茶)

广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)

黑茶属后发酵茶,制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。渥堆则是黑茶区别于其他茶类最重要的工艺。

01、渥堆是什么?

渥堆是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来,合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布。

02、渥堆的作用

加速陈化。让茶叶中的物质迅速的变化,特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加,茶多酚降解,这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。

渥堆也有轻重之分,也有人称为【红水的程度】,如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。

03、渥堆的原理

目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。

酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性,可以使茶叶中的多酚物质氧化。

微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性,能有效引起多酚类的变化。

湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分,温度和茶堆适当筑紧的条件下,茶堆在长时间堆积,供氧不足的情况下,引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类,蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。

04、渥堆对于黑茶滋味的影响

黑茶的滋味,主要受黄酮类及黄酮醇类物质、茶多酚及其氧化物的影响。

渥堆的过程中,因湿度、温度上升,茶多酚和茶色素受湿热与生物酶双重作用,致使以儿茶素为代表的具有苦涩、收敛性质的成份被氧化降解,醇厚型呈味物质大大增加,成就了黑茶整体滋味醇厚的特质。

此外,渥堆时生物酶的作用,同样会影响到茶叶内的大分子碳水化合物、纤维素和果胶等内含物,促其分解为小分子单糖及可溶性糖,既增加了黑茶茶汤的粘稠度,又形成了独特的甘醇味。

可见黑茶的品质特征,与渥堆工艺密不可分,塑造并成就了黑茶独特的品质。

文章来源于:茶频道,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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