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福鼎白茶史:不同“山头”的白茶

编辑:馆禾

近些年来,与白茶一起在茶市上引领风骚的还有武夷岩茶和云南普洱古树茶,这两类茶赢得C位的奥秘之一便是“小产区”概念,前者讲“山场”,后者讲“山头”。

随着市场消费潮流的激烈涌荡,这两大概念也悄然被嫁接到白茶身上,并渐成趋势,加之“荒野茶”“荒山茶”噱头的助力,身价倍增。

这一现象的出现,对于白茶产业的发展是否有益,我们不得而知。但是,综观当前福鼎白茶的市场行情,四大核心茶区早已是深入人心,它们分别是:太姥山、管阳、磻溪和点头(按照点头茶花市场约定俗成,点头茶青包含点头镇和白琳镇,统称“点头青”)。

因此,每年茶季到来,这四地产的茶青价格总是“一路高歌”。紧俏时,外来的收青客在当地若无熟识的茶农,甚至一斤难求。

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收集茶样

凛风、素雅这对“新茶农”今年收茶青就费了不少工夫。

从2014年起,他们就到福鼎几个知名产区收原料做个性化产品。几年下来,茶品的市场反响不错,也积累了一些粉丝。

去年9月,他们同当地的两个制茶师傅合作,在点头镇投资建设了一个加工厂。除了采制师傅自家茶园的茶外,二人还想把福鼎各代表性产区的茶吃透。

于是,在头春茶临近尾声时,夫妇俩同师傅一起兵分三路,到点头大峨村、管阳西昆村和磻溪油坑村收青(每地230~280斤),试制一批茶样,进行对比品鉴。由于太姥山路途较远,且无相熟的茶农,担心收到的青不正宗,只得暂时作罢。

02

采制基本情况

这三地的茶青,茶园海拔均在500~600米,且采摘时间、采摘标准、制作工艺均统一,详情如下:

采摘时间:2018年4月8日

采摘标准:一芽一叶、一芽二叶(制作高级白牡丹)

制作工艺:按传统工艺手工制作:采摘→摊青→萎凋(日光+室内)→并筛→干燥

萎凋方式:室外日光萎凋+室内自然萎凋,约6斤/筛,均匀摊放

制作方法:连续两个晴天进行日光萎凋,时间为7:30~16:30(≥9小时)。然后,转移到到室内进行自然萎凋。约3天后并筛,再移到室外自然干燥(≥9小时)

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对比品鉴报告

点头大峨村

外形:叶色灰绿或墨绿,略带褐色,白毫显,茸毛较浓。叶片较完整,叶缘略卷。芽叶连枝成朵,稍有断离,芽较长,较肥壮。较匀、净。

香气:清鲜纯正,鲜香淡雅、毫香显。由于是当年新茶,略带青气,在所难免。

汤色:浅杏黄,清澈明亮。

滋味:入口清醇鲜甜,口感较饱满,汤中毫香显。

叶底:浅灰绿带微红,嫩、软亮,较匀整。

从右至左依次为点头大峨、管阳西昆和磻溪油坑

点评:点头是福鼎白茶的加工、交易与集散中心,也是每年茶青市场价格的风向标。尽管这一带的平均海拔都不算高,但大峨村生态、水质好,出产的茶品质都比较标准,即虽无令人惊艳之处,色、香、味等都达到了应有的品质特征。

管阳西昆村

外形:叶色灰绿,芽头嫩、白毫显。叶片完整,叶缘稍卷。芽叶成朵,肥壮舒展。匀、净。

香气:鲜爽、纯正、清高,毫香显,细嗅略有幽雅的花香,冷嗅则有淡淡的蜜香。

汤色:淡黄,澄澈明亮。

滋味:入口清甘醇爽,毫香和日晒的气息融在汤中,圆融饱满。

叶底:黄绿,叶脉红褐,柔韧鲜亮。

三款试制茶样干茶对比,从左至右依次为管阳西昆、磻溪油坑和点头点头达峨

点评:管阳位于福鼎内陆山区,境内茶山平均海拔都在500米以上,是公认的福鼎白茶最佳产区之一。西昆村则是管阳代表性产区,由于海拔较高,茶的香气比较高扬,汤感也颇为甘甜。今年福鼎茶青价格的普涨,西昆村的茶青更是供不应求,而且基本都是供应本村茶厂,外村外镇的人要收很难。尽管有熟人引荐,凛风素雅夫妇在这里收青还是大费周章。据凛风说,当地茶农几乎没空搭理他们,足足被“晾”了3个多小时,才勉强同意匀出200多斤青卖给他们。

磻溪油坑村

外形:叶色灰绿或翠绿,芽头嫩、白毫显,茸毛厚。叶片较大、舒展,芽头肥壮,枝梗颀长。较匀、净。

香气:馥郁饱满,毫香显、足。花香、糯香融入汤中。冷嗅杯底,花蜜香显。

汤色:浅黄,澄净透亮。

滋味:醇厚甘甜,细腻,、层次感丰富。茶汤充盈口腔时,感到厚实有“内容”,入口则顺滑爽润,回甘快,且丝丝入扣。

叶底:浅灰绿,叶脉微红,柔软舒展、明亮,较匀整。

3款茶样汤色、叶底对比

点评:磻溪位于太姥山脉西麓,是福鼎面积最大的乡镇,也是福鼎海拔最高的产茶乡镇,全镇平均海拔在600米以上,气温通常也比低海拔地区低2~4℃。起伏的群山,茂密的森林,肥沃的土壤,遍布的溪涧,缭绕的云雾,为茶树生长提供了绝佳的环境,茶青的内含物十分丰富,因而磻溪是福鼎首屈一指的最优质白茶产区,以至于茶圈有“福鼎白茶非磻溪不喝”之说。

磻溪最核心的产区有湖林村、吴样村、黄冈村等,量少价高,而且无熟人引荐,凛风只好退而求其次,收购距离湖林村不远(约4公里)的油坑村茶青。尽管如此,做出来的茶还是完全具备了磻溪白茶的“香、厚、甜、浓”等特质,表现令人满意。

茶圈有“福鼎白茶非磻溪不喝”之说

04

感受

在凛风看来,若不是非常认真地去“咀嚼”寻味,三地茶的区别并不像武夷岩茶的“坑涧”或云南普洱茶“山头”那么突出、那么明显。

究其原因,可能茶青均是出自有一定规模的茶园,因而人工干预的成分较多,而且管理方式、管理水平也不尽相同。明春,他会提早做好准备,收购荒野茶青,那样就更直接自然的状态,“也许就会更容易品出不同地域条件的品质差异”。他还计划增加太姥山、白琳柴头山两个产区,统一进行对比。

在收青过程中,令夫妇俩印象最深刻的莫过于茶农的眼神。“对外来收青客尤其是陌生面孔,当地茶农总是自觉不自觉地带着防备心理。”他们颇为感慨。

的确,近年来,福鼎白茶的茶青价格总是“涨”声一片,让茶农们尝到了不少甜头。但是,为了追求更多的利润,一些急功近利的茶农便不停地向茶树“索取”,以至于夏暑茶也采,而不是休养生息,以保证来年春茶的品质。“过度采摘,无异于竭泽而渔。”凛风深表担忧。

同时,白茶市场的火爆,在福鼎涌现了许多加工厂和小作坊。据凛风观察,这些厂家主要是做量,大量收青,然后采用机械大规模制茶。通常,按照传统工艺,是要“看天做茶”,制茶通常需要5~7天,而工厂化生产仅需14~17小时就可出成品。

以萎凋为例,手工制茶,水筛可供摊青的数量很有限,约4~6斤/筛,而工厂化生产,在萎凋槽里一次下青20~30斤,青叶厚度约10厘米。尽管效率大大提高,但往往会出现萎凋不足,反映在成品上就会出现入口麻、涩,且化不开,并伴有“刮喉”感。而且,此类茶贮藏一段时间后转化较慢,口感变化很小。“手工与机械,品质与效率,似乎总是很矛盾。”

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