(二) 水仙茶----之闽北水仙（上）
代表性的闽北水仙有三款。
1，建阳水仙
闽北水仙茶树种，发源于建州瓯宁县（建阳）小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。据1939年张天福《水仙母树志》载：“清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居大湖……一日往对岸义山……经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大……试以制乌龙茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’”。因为“祝”字近似当地方言“水”，“祝桃仙”被渐渐演化成“水仙茶”，一直沿用至今。
《闽产录异》中记载:“瓯宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名……”水仙茶是无性系品种，半乔木型。树高约5米，叶色浓绿亮泽，叶面平滑肥厚，叶肉韧有弹性。
制成的水仙茶条索结实沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头、青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七绿”。
图表 2：闽北水仙茶
2，武夷水仙
武夷水仙茶，以产于武夷山境内而得名。武夷山产茶历史与建瓯同样悠久，同为当年北苑茶产地，但元代后武夷才名声渐大，到明末清初时盛极一时。水仙茶具有天然花香，滋味浓郁醇厚，汤色浓艳清沏，特别移植武夷后，由于武夷自然环境条件更加优越，使水仙高产优质的品种特性，得到了更好的发挥，成为武夷岩茶中最受欢迎的品种之一。
水仙茶树依托着武夷山天然的产茶优势，慢慢地也形成了别具一格的品质，在武夷茶区素有“醇不过水仙”之说。而且，水仙茶树本身的适应性较强、栽培容易、产量较大，因此，武夷水仙近年来广受好评且消费群体在不断扩大中。
作为武夷岩茶著名当家花旦之一。水仙是一种越老越有气韵和内质的茶树品种。水仙茶树与周围环境的“互动”关系加之树龄的增长，会慢慢赋予它棕叶味、青苔味、木质味，即“枞味”。树龄越老，山场环境越优越，它的枞味越彰显。这种“枞味”，亦是在所有岩茶品种中最为独特的。
水仙是公认的最有陈放价值的品种，是陈茶的首选原料！经过数年的转化、陈化，水仙越发的醇厚！
武夷水仙茶干茶外形与建瓯水仙茶区别不大，但因产地特殊和地理环境、工艺制作以及市场等关系，在内质上有明显区别。武夷水仙茶的市场主要是内销，必须根据国内消费者的需求生产不同风格产品。一般来说，销往广东一带的产品，发酵度和火功较高，焦糖香明显，汤色深红，滋味厚重；销往北方一带的产品，发酵度和火功较低，花香更浓，汤色较浅，呈金黄甚至浅黄，滋味清爽。不过，武夷水仙茶的最大特点还在于“岩韵”。岩韵一在于“花香”，二在于“岩骨”。所谓岩骨就是指茶味浓烈，耐泡，回甘快而强，有后劲。
水仙树的特征，可用一个“纯”字来总结;水仙茶的特性，可用一个“醇”字来概括。
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