红茶是目前世界上销量最大的一类茶，全世界茶叶贸易中每100斤中可能有95斤是红茶，所以（红茶）是一个统治性的茶类。
红茶在分类上，属于“全发酵”的茶。所谓的全发酵，就是它的叶子一定是由绿色全部的、全额的转为红色，里面不应该发现有带绿色的、带黄色的叶底。
红茶的加工，它的原理是依托多酚氧化酶的自动氧化来实现的。我们把它称为“发酵”。但是这里面的“发酵”，不是工业意义上的发酵，它实际上是多酚氧化酶的自动氧化。因此，学术上把这个作用称为“渥红”。大家习惯称为“发酵”，在很多书籍里，“发酵”这个词在红茶上是打着引号的。
红茶（它）是通过鲜叶、萎凋、揉捻、渥红（发酵）、干燥五个工序加工出来的茶。
当鲜叶采摘下来后，摊晾在（特定）地方，长时间的摊晾，就是“萎凋”，让它走水、让它“萎”、让它“凋”，等到它变柔软、香气出来、手捏上去有点柔软的时候，萎凋就够了。
然后就开始揉，直接的揉（记住它没有杀青，它直接就开始揉了）。揉了以后，把叶片里面的汁液挤出来以后，与空气接触，“发酵”开始了，也是氧化开始了。
茶条揉出来以后，堆积起来，进行“渥红”，即“发酵”。等到全部转成了黄铜色的时候，发酵（程度）就够了。然后，烘干（干燥）即成。红茶就是通过这样的五个步骤加工出来的。
全世界的红茶，大概分为三个类型：一种叫“工夫红茶”，所谓工夫红茶就是成“条形”的红茶，只要朋友们见到的成条状的红茶都是工夫红茶。
第二类是“分级红茶”，是有意识地把鲜叶通过切碎、通过撕裂的方式把它制造成像白砂糖一样的、颗粒状的茶，（这种）茶叫作分级红茶，常常用在袋泡茶里面。
第三类，叫“自然红碎茶”，所谓的自然红碎茶就是工夫红茶等条形的茶，在运输当中、在仓储当中、在加工当中产生的自然摩擦以后形成的碎茶，我们把它称之为“自然红碎茶”，它也是用来加工袋泡茶的好原料。
在朋友们选择红茶的时候，教大家一个方法：
（红茶）它的香气以蜜香为好，在蜜香型的红茶里面，又以“锐”香是上品。所谓的“锐”，锐角的那个“锐”，是指香气很鲜灵、有穿透力，即我们说的“沁人心牌”的穿透感，那么“蜜香带锐”的红茶就是好红茶。
从（外形）颜色上看，所有的红茶，一定要有油光的感觉，我们叫“乌润”。乌就是黑，就是（它）汁液多；润就是（要）有光泽。黑又亮的红茶是好红茶。
红茶怕什么呢？
红茶怕“枯”，所谓的枯，就是没有乌、不油润，这就叫“枯”。
另外，红茶怕发酵不透。所谓发酵不透，就是你看到的芽头带“黄白（色）”。所以“工夫红茶显白毫”是一个毛病。（这个）是它怕的（一个）东西，要忌讳的。
在滋味上，红茶怕“酸”，现在市场上很多红茶带有酸味，这是因为低温长时间发酵的受“呕”，（这）不是正常品质。因此出现酸味的红茶，也不是一个好红茶…
大家学会选择红茶以后，品饮红茶也像其他茶一样，既可以是清饮，也可以在里面加糖加奶，（或）加入其他的，作为调饮来喝。比如现在世界上风靡的泡沫红茶，还加了冰块……
总的来说，红茶是一个浪漫之茶，希望你能喜欢。
徐亚和
楚天茶道培训中心首席普洱导师。
云南普洱知名专家。
著有《解读普洱》、《中国普洱茶文化大观》、《石介茶》等茶学专著。
他在普洱茶的栽培、加工工艺、审评等方面积累了30年的理论与实践经验。
他也是云南优良茶树品种——冰岛长叶、邦东大叶种及漭水大叶种的发现者、命名者与推广者之一，影响深远。
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