茶叶是一种季节生产、周年供应的产品，由于不同区域产茶环境、品种结构、加工工艺等因素影响，各地茶叶品质各具特色，同时，消费者对茶类喜好不同，饮茶习俗也有差异，这些因素均对茶叶商品的市场供应提出了挑战。
拼配是茶叶加工中调剂茶叶品质、稳定茶叶数量、保证经济效益的重要技术。20世纪50年代以来，茶叶拼配技术从以出口茶加工为主到内销茶生产广泛应用，现今已成为保障新茶饮基底茶质量的关键技术。
《中国茶叶》杂志近期推出“茶叶拼配”系列，系统梳理并总结拼配技术在茶叶领域的应用与发展。本期比较传统茶叶与新茶饮基底茶对拼配技术的要求与区别，并深入分析该技术在新茶饮基底茶加工中的具体应用，为未来拼配技术在新茶饮领域的进一步推广提供参考。
新茶饮是在传统调饮茶基础上不断创新而形成的新型茶饮业态，从传统调饮茶嬗变为新茶饮大致经历了以港式奶茶和珍珠奶茶为主要表现的原始阶段、以粉末冲调和小店连锁销售为特点的萌芽阶段、以低档茶末为原料和连锁经营的快速成长阶段，以及以原叶茶、鲜奶、水果等为原料现制现调的新茶饮成型阶段4个阶段。
在新茶饮的发展过程中，基底茶逐渐成为新茶饮制作中最主要和最关键的原料，其品质影响着产品品质的稳定性、一致性。品质稳定、风味优良、成本经济的基底茶供应是新茶饮企业提升核心竞争力、保持产品稳定、获取效益的关键。因此，拼配成为新茶饮基底茶的重要加工手段。
01新茶饮基底茶与传统茶在感官质量评价上的差异
传统茶叶在感官质量评价上通常从外形、色泽、香气、滋味、叶底5项因子来综合评价品质的高低，只是不同茶类关注的关键因子不同，各个因子的权数也有差别。
基底茶的品质评价则需要将基底茶与以其为原料制作成的新茶饮品质结合起来。人们在品尝新茶饮的时候，往往注重新茶饮带来的立体感觉，包括饮品初入口时的前香、中期的韵味、后期的口感和品尝后的回味。这种丰富的滋味和口感追求对新茶饮基底茶品质提出更多要求，一般传统茶叶很难达到新茶饮这样的特殊风味要求，这也决定了基底茶与传统茶叶在感官品质上的差异。
目前新茶饮产业中对基底茶的感官品质没有专门的审评标准，主要参照传统茶叶感官审评方法。但在生产实际中，基底茶的感官品质审评更突出强调茶叶香气的高锐持久、茶汤滋味的浓强度和内含物质的浸出率，对外形、汤色和叶底要求相对不高。特别是在外形和叶底上，考虑到基底茶多为50～100g大包袋泡，且茶汤制备时是一次性冲泡备用，为提高茶叶内含物的浸出率和茶汤浓强度，基底茶具有一定的碎茶率能达到更好效果。
02新茶饮基底茶与传统茶拼配技术的差异
与传统茶叶相比，新茶饮基底茶在感官品质方面的要求有较大差异，因此两者的拼配技术也有较大区别。
拼配原则差异
传统茶叶拼配的原则是“扬长避短、显优隐次、高低平衡”，根据茶叶库存情况和市场需求导向制定相应的拼配方案，通过不同品质特征，包括产区不同、等级不同、生产季节不同或品种不同的茶叶原料进行拼配，协调基准茶、调剂茶、拼带茶的比例，保证茶产品的协调性与成本的合理性，实现原料间优势互补、效益叠加的效果。传统茶叶拼配往往以既定的标准样为参照，综合考虑茶叶库存情况进行拼配方案设计。
新茶饮基底茶的拼配没有既定的标准样或者参照样，也没有严格的基准茶、调剂茶、拼带茶划分，甚至希望通过创新拼配形成与众不同、特色鲜明的全新风味。同时，新茶饮企业很少有库存的原料茶，往往是有方案后再广泛选择拼配原料。
拼配目标差异
传统茶拼配在品质上强调对标对本，尽量与标准样一致即达到拼配目标，在数量上以库存原料为基础，一般不会改变原料来源。
基底茶拼配首先要突出扩大产品数量，新茶饮品牌的产品销售往往以连锁经营为主，许多企业有几千甚至上万家门店，对相同品质的基底茶需求量较传统茶销售量有更大规模；其次，基底茶拼配要突出感官品质的特色化和立体性，要通过拼配技术调剂不同茶叶原料的口感特性，如苦味、甜味、涩味等，以增强或创造出新的香气和滋味，形成与传统茶叶单一口感不同的特色风味，从而调制出更具特色的新茶饮。
与传统茶叶拼配相比，新茶饮基底茶的拼配没有原料库存的限制，可以选择更多的原料，不仅仅限于茶原料，还可以采用代用茶、花草茶、果蔬植物等原料，这就意味着基底茶的拼配目标有更多的组合方案，这也对拼配技术的精确度、原料品质的稳定性等有更高的标准化要求。
图源：药课堂
拼配程序差异
传统茶叶的拼配是从结果开始，按图索骥，以标准样为参照，要求符合相应的标准。技术人员根据收购标准样、加工标准样或者贸易标准样的品质要求，从现有原料中选择符合要求的样品进行搭配组合。在掌握现有原料特性的基础上，根据产品特色初拟拼配方案，拼出小样后对照标准样进行感官审评，并提出修改意见，调整拼配方案后重新拼配。如此反复几次，直至拼配出的样品达到标准即可拼大样，再投入生产。
新茶饮基底茶的拼配是从构想开始，谋定而后动，以预期样为方向，期望达到设想的创新品质。新茶饮产品研发人员根据市场调研结果或品牌定位设计新茶饮风味目标，再从广泛的传统茶叶中选择能达到预期目标的原料进行组合拼配，形成基底茶小样。对拼配出的小样及以其为基底调制出的饮品进行感官评价，提出修改意见，经多次拼配调整直至能够调制出特定目标风味品质的新茶饮，即可确定基底茶的拼配方案并投入生产。
03基底茶的拼配技术
目前新茶饮基底茶拼配主要有同茶类拼配、多茶类拼配、茶+其他混合拼配等拼配方式。为满足消费市场对新茶饮的多样性和个性化需求，多茶类拼配、茶+其他混合拼配成为新茶饮基底茶拼配加工的主要方式。
同茶类拼配
基底茶中同茶类的拼配是指传统茶类、再加工茶中相同的茶类拼配，其目的主要是突出茶叶香气和滋味等品质，增加层次感和立体感，因此需依据产品所需表达的重点风味特征进行拼配。
如不同品种乌龙茶拼配，可以取长补短，既可以均衡基底茶的滋味与香气，还可以稳定产品品质和协调成本。
奈雪的茶旗下的鸭屎香系列水果茶，就是使用了由不同焙火程度的鸭屎香乌龙茶拼配而成的特色基底茶表达特色香气。
图源：奈雪的茶
用铁观音作为基准茶，适度拼配高香型的金观音和高品质的本山，可提升香气，又可控制成本。
霸王茶姬推出的“万山红小种”茶饮品，基底茶主要由云南金丝滇红和福建正山小种茶拼配，从而突出红茶的香甜滋味。
图源：霸王茶姬
同茶类拼配运用比较多的还有再加工茶类，特别是在花茶中经常使用。如茉莉花茶拼配中，适当拼配隔年茶可增加茶汤滋味醇和度，降低苦涩感。不同窨次花茶的拼配，可调节基底茶的成本，或者利用不同产区茶坯的品质特征进行拼配，从而调节茶叶感官品质等。
多茶类拼配
多茶类拼配是指2种以上的传统茶类之间的拼配，这在新茶饮基底茶的拼配中有较多采用，特别是以乌龙茶、红茶、花茶为基准茶的产品。
新茶饮对基底茶的品质要求更侧重滋味、香气因子，因此对新茶饮基底茶的拼配可以进行不同茶类的拼配，以求基底茶具有更多的创新。
如利用清香型铁观音和白牡丹进行拼配，茶汤具有类似白茶的清甜、醇爽，滋味更浓，香气更高。
闽北乌龙茶中适当拼配花果香红茶，可以在提高茶叶香气的同时，使茶汤滋味更甜醇。
同样，多茶类拼配也涉及再加工茶类的花茶拼配。如悸动烧仙草推出的东方苍兰系列茶饮品，基底茶有来自福建福鼎、四川雅安、云南普洱三地的茶叶，辅以茉莉、苍兰、白玉兰3种花香，制成以高香为特色的产品。
图源：悸动
“茶+其他”混合拼配
新茶饮原料中，“茶+其他”混合拼配是指将毛茶或成品茶与花、果脯、代用茶等进行拼配形成具有独特风味的基底茶的过程。
“茶+其他”混合拼配给新茶饮企业带来了无限创作空间，混合拼配茶的市场规模逐渐扩大，新兴复合茶如蜜桃乌龙、陈皮普洱、桂花龙井、荔枝红茶等层出不穷，“茶+其他”混合拼配已经在新茶饮行业中得到广泛应用。
图源：沪上阿姨
其中，茶叶与花、果、药食同源原料调配获得的复合花茶、复合果味茶及具有保健功能的复合茶，受到众多消费者的追捧，更是各大品牌进行新品研发的优选对象。
“茶+水果（果脯）”拼配的果味基底茶颇为常见。以柠檬绿茶复配制成的柠檬绿茶袋泡茶，茶汤汤色透明，柠檬清香与茶香相辅相成。
以吕梁木枣和龙井茶为原料制得的红枣袋泡茶，既有枣的香甜，也有龙井茶的甘爽。
将烘干打碎的荔枝干果脯拼和加入最后一次转窨的茉莉红茶茶坯中，进行二次窨制，研发出茉莉荔枝红茶产品，花香与果香完善融合。
“茶+花草茶或其他调味植物”制成的复合基底花茶在新茶饮中也有应用，如将槐花烘干后与红茶、绿茶进行复合，可以改善茶叶香气和滋味。此外还有“茶+药食同源植物”的拼配，如将枸杞、山楂、桂圆、甘草、蒲公英等添加到茶饮里以增加其保健功效。
本文节选自《中国茶叶》2025年第10期，P25-31，《茶叶拼配技术及其在新茶饮基底茶中的应用》，作者：周珊珊，陈开梅，王芳，郝敏，蔡烈伟*。部分图片来源于网络。
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