谷雨后夏至前
为岩茶采制黄金期
岩茶初制正式开始
谷雨立夏间
制茶黄金时
过了谷雨，立夏也将接踵而至，武夷山场的春意，已随所撷茗叶，转落采茶人的竹筐中，化为正岩产区的漫山苍翠。岩湶号的岩茶采制工作，正在如火如荼地进行中。
采茶入筐
此时的岩茶，茶梢芽叶相对于其他时节，更加肥硕，色泽更加翠绿，叶质也更加柔软。一芽一嫩叶，旗枪矗立，暮春的清新，初夏的热切，都于此刻汇聚一叶之间。同山场旺盛生机相应的，是武夷茶人们热火朝天的工作氛围。
粟芽到茶叶的过程
包含了茶人的辛勤与时间的沉淀
谷雨后至立夏前这十余天的时间，对茶人而言是不可怠慢的「黄金采制时节」。正如《茶疏》所言：「清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中」。茶青刚下茶树，便即刻送至茶厂处理。萎凋、做青等多道工序如期进行，岩湶茶人昼夜接力，在劳作中见证茶叶的又一次新生。
「南国溪阴暖，先春发茗芽。采从轻竹笼，蒸自白云家。」
春茶的鲜活滋味与山场的气息风韵，在茶人技艺的引领下，展现出幽长香气与醇厚滋味。武夷岩韵的岩骨花香，发自山场，拜于时节，而扬于制茶技艺。
武夷胜景之三乳峰
诗怀寄情山水
好茶亦如是也
岩茶技艺，活着的历史
「一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分」
作为六大茶类中制作工序最多、技巧要求最高的茶品，代代相传的岩茶采制技艺，不只是武夷茶文化的历史印记，更是一名随时代焕发活力的文化亲历者。
趁此制茶时节，岩湶号且与各位一同回顾制茶技艺中的初制部分。
壹
采摘
时以日新开面采
武夷岩茶品类繁多，不同品种采摘时间互有不同。
如黄观音、金观音等名丛，最早于四月中旬便可开采;肉桂、奇丹大红袍等则须等至5月。但总体而言，谷雨后立夏前所采岩茶嫩度最适，大大提升了岩茶香气、滋味，乃至成茶率，是武夷岩茶的最佳采摘季节。
武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡宠相加
春季的武夷茶，足令茶客垂涎
开面采是岩茶采摘技艺的一大特色。
岩茶一般以一芽三叶摘为标准，讲究采摘中开面，就是顶上的芽叶张开，相当于第二张叶子的二分之一。采中开面的春茶滋味醇厚，香气内敛沉稳，馥郁饱满，香气丰富且沉于水中，余韵悠长，堪称一年佳品。
采好的茶，正在等待后续的工作
贰
萎凋
晾晒双合茶香显
萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发少量水分，软化叶片，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件;加速化学变化，为提高香气、除去苦涩味准备物质基础。一般分为晾青和晒青两个步骤。其原则是“宁轻勿过”，要根据日光强度、风速、湿度以及鲜叶老嫩、品种的不同灵活掌握时间，如肉桂，宜采用二晒二晾。
古代萎凋工艺
叁
做青
绿叶红边镶茶韵
武夷岩茶形成特殊品质的关键在于做青。
这些细致、特殊的制作方法，促进茶叶中多酚类化合物的氧化，可以使茶味更柔和醇厚，是形成岩茶色、香、味、韵及「绿叶红镶边」的优良品质的根本因素。做青的原则在于：「重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做;数量先少后多，时间先短后长」。
发酵程度逐步加强，根据时间与品种，以达「看天做青，看青做青」的状态。因此对于品质优异的岩茶，如「岩湶号·传承」等，需要达到「轻、细、多摇少做、或只摇不做」。
待叶脉通透，叶缘呈朱砂红时，做青宣告成功。此时茶叶青气消散，散发浓烈的花香气息，青叶也逐渐缩小成汤匙状。做青极其考验茶人的技艺与经验，好茶与茶人的相互成就中，做青是极为关键的一步。
古法做青图
肆
炒青
火木交织固岩茶
炒青是绝大部分茶类都要进行的重要工序。
对岩茶而言，炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，进而纯化香气。翻炒时两手敏捷运动，但不宜抖动过散，以防水分蒸发过量导致不宜揉捻。待青叶柔软如棉时，便可拿出进行揉捻。
岩茶古法炒青工艺
伍
揉捻
妙手有度茶点睛
茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶筛中。将炒青叶压于揉茶筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。再将其放回锅中复炒30秒，取出再揉。
这个过程称为「双炒双揉」，是武夷岩茶制作工艺中的特有方法，既可弥补炒青时的不足，也可促进岩茶香、味、韵的持久性;而两次揉捻，则让成茶的条索状初具成型，同时形成「蜻蜓头」、「蛙皮状」与「三节色」。可谓岩茶制茶中的点睛之笔。
清代岩茶手工揉捻图
陆
初焙
浴火再生存甘芳
岩茶初焙，主要目的为抑制茶叶中的发酵因子，固定前面工序制出的品质。因此要在高温下短时间内进行。这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力，让岩茶滋味的甘醇度提高，加深汤色与香气，形成茶索。
初焙是焙火的第一步，为5~7月份的精制复焙奠定基础。
岩茶初焙图
柒
扬簸/晾索
去芜留精茶初成
初制收尾油润生
扬簸，顾名思义，茶叶起焙后，茶索经初焙后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，将之倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片和茶末。本工序一般在烘焙房内进行，完成后移至摊青架上晾索。
晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热而产生劣变;二是避免受热过久，茶香丧失;同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间一般持续六个小时，才能交由茶工拣剔。
待初制工序完成，拣剔工作便可开始
至此为止，岩茶的初制工作已然完成，精制工作也将如期开展。到时岩湶号将持续为茶友解答精制工序的详细步骤。此外，岩湶号还将以2021年四位天心斗茶节状元茶人的视角，与各位茶友一齐见证武夷岩茶的传承与创新!
来源：岩湶号
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