北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。
从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。
今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之
福州茉莉花茶窨制工艺
01
福州茉莉花茶历史
福州是茉莉花茶的发源地，已有近千年历史。
福州气候温和，四季常青，盛产各种茶用香花作物，其中以茉莉花品质最好，产量最多，用以窨茶，香、味均佳。据明代顾元庆《茶谱》(1564年)记述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，诸花开时摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称……”，并以一层茶一层花“相间熏窨后置火上焙干”收用。说明在16世纪中叶对花茶窨制技术已有考究。
到了清咸丰年间，福州茉莉花茶已开始大量生产，畅销华北各地。1900年产量达三万担，1928~1938间，为福州花茶全盛时期，尤以1933年产量最高，达十五万担。当时福州市及闽侯、长乐两县均大量发展茉莉花，1936年产花量高达六万多担。
随着茉莉花生产的发展，省内外各地茶商云集在福州设厂经营花茶的达80余家，除以本省所产绿毛茶加工窨花外，每年还从安徽、浙江等地调运大量烘青、毛峰、旗枪、大方等绿茶原料，在福州窨花后运销东北、华北各省。
19世纪末，外国商人先后来福州开设洋行经营茶叶。福州花茶遂远销欧、美和南洋各地。至20世纪初，以秀丽清隽见称的“蛾眉”茉莉花茶，就已成为名牌产品蜚声国外。仅1910年经英商裕昌洋行运销俄、英的就有12000磅。
1914年以前，福州花茶年输出量约在5000担左右。此后，由于战争的影响，海路堵塞，外销市场全部断绝，内销市场也由于沿海省市陷敌，南北交通阻断，销售范围日趋缩小，许多经营花茶的厂商、行庄相继倒闭。在国民党统治的数十年间，福州花茶产销几度升沉，终不能得到发展。
随着新中国的诞生，福州茉莉花茶的生产才获得新生。1979年产量为解放前夕的八倍多，对外销售遍及四十多个国家和地区。它以茶、花并艳，秀丽天成，香气清新愉快，滋味清远醇和见称，颇具我国民族特色，遂成为我国外事活动中招待和馈赠贵宾的佳品。
花色繁多的福州茉莉花茶
福州茉莉花茶系精选优质烘青绿茶，用茉莉鲜花熏窨而成，品质优异，花色繁多。目前名牌产品有：
1.茉莉大白毫，简称“茉莉大毫"，是福州茶厂近年来的新产品。原料选自高山地区芽叶肥壮而多毫的大白茶良种，于首春茶芽初伸时采其毫芽，精心制成茶坯，再选用伏天(大暑前后)所采优质的双瓣茉莉花和单瓣茉莉花，按一定配比经七窨一提而成。产品外形毫芽肥壮重实、紧直匀称，色泽浅褐带微黄，满披白色茸毛，内质香气郁烈鲜灵，滋味鲜浓醇厚、持久耐泡，汤色微黄泛绿、鲜艳明亮，叶底肥嫩匀润，冲泡四、五次余香犹存。1979年在全国茉莉花茶评比会上被评为最优的茉莉花茶。
2.茉莉银毫，亦称“银毫茉莉花茶”，系六窨一提产品。外形肥壮匀嫩，毫芽显露，披银白色茸毛，故名“银毫”。香气浓郁芬芳、鲜灵持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融为一体。汤色鲜明微黄，叶底肥匀嫩亮，耐泡三次以上，为出口茉莉花茶中的珍品。
3.茉莉春风，亦称“春风茉莉花茶"，系经五窨一提制成。产品外形紧秀匀齐、细嫩多毫，内质香气浓郁鲜爽，滋味醇和甘美，汤色黄亮清澈，叶底幼匀嫩亮，耐泡三次以上，亦为出口茉莉花茶中的珍品。
4.雀舌毫茉莉花茶，亦称“茉莉雀舌"，系经四窨一提制成。产品外形紧秀、细嫩、匀齐、显锋毫，芽尖细小似雀鸟之舌，故简称“雀舌毫"。内质鲜灵纯正，汤色黄亮清澈，持久耐泡，为茉莉花茶高档产品。
5.明前绿茉莉花茶，亦称“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形条索紧直匀伏，锋毫较显。因采用“清明”前采制的烘青绿茶为茶坯，故简称“明前绿”。内质香气较纯正鲜浓，亦较耐泡，汤色清黄，为茉莉花茶中档产品。
6.龙团珠茉莉花茶，亦称“茉莉龙团"，系三窨的茉莉花茶。外形紧结呈圆珠形，又称“龙团珠"。内质香浓味厚，特别耐泡，为茉莉花茶中档产品。
如何窨制优质的茉莉花茶?
茉莉花茶的窨制加工颇费功夫，其关键在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鲜花的吐香性，一吐一吸，两者结合，使茶坯充分吸收茉莉鲜花的芳香物质，茶味花香互相融合。
要制成优质的茉莉花茶，首先要选用品质优良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再经过烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增强其吸收香气的性能。
同时，窨茶用的茉莉花要选用饱满、朵大、洁白、当天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不开放不吐香，微开微香，盛开盛香，未成熟的花蕾不会开放。
成熟的花蕾如果未达到适当的开放度即与茶坯拌和，由于受茶叶挤压损伤水分被茶叶吸收，以及缺氧等原因就不再开放，因此也就不香。相反，如果开放过度，则香气散失。所以，茉莉花采下以后要经过适当的摊放与堆积，以促使花朵开放匀齐。
一般掌握在90%的花达到半开放时，将茶叶和香花按一定配比拌和均匀，然后堆积静置，经10~12个小时，让茶坯尽量吸收鲜花持续吐放的香气。堆积静置过程中要进行翻拌通凉，以适当降低坯温和透换新鲜空气，最后筛去花渣。
虎爪状将要开的花
窨花是制作福州茉莉花茶的最关键工艺，它是茶与茉莉的完美交融
在窨花过程中，茶坯吸收香气，同时也吸收水分。因此，每次窨花后的茶叶必须经过烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物质逸失过多。茉莉花茶的窨花次数和用花数量。是根据产品的级别高低而分别掌握的。
春伦制茶师傅演示茉莉花茶的传统制作工艺 / 颜财斌 摄
每窨一次称为“一窨"。一般中级产品经二至三窨，高级产品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鲜花25~36斤，头窨配花量宜多，以后逐窨减少，最后一次只用少量鲜花，窨后只筛去花渣，不再烘焙，称为“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般为6~8斤，但必须选择最优的鲜花。“提花”主要是为了提高产品香气鲜灵度，但“提花”的产品不耐贮存。也有不经过“提花”，窨后烘干即行匀堆装箱的，称为“烘装"。“烘装”产品一般香气鲜灵度较差，但较耐贮存。
“非遗”助推，福州茉莉花茶重绽芳华
近年来，全国茉莉花茶行业整体回温，销量、金额及均价保持全面增长。其中，均价最高的福州茉莉花茶成为行业翘楚。2021年，福州茉莉花茶产量达1.68万吨，全产业链产值约58.3亿元，占据全国茉莉花茶总产值的1/5以上。
随着福州茉莉花茶知名度提高，福州的茶企开始注重产品生产的标准化、无菌化、规模化，主打绿色健康的有机花茶。截至2021年，福州市的茉莉花茶生产加工企业已达百余家，其中农业产业化国家级重点龙头企业3家、省级重点龙头企业12家。
据不完全统计，茉莉花茶产业带动2.6万户福州茶农、花农增收，户均年增收1.2万元，成为“生态美、百姓富”的地方特色农业产业。福州茉莉花茶成为国内唯一获得“国家地理标志证明商标”“国家地理标志产品保护”和“国家农产品地理标志保护”三大地理标志的茶类产品。
在今年5月公布的中国茶叶区域公共品牌价值评估报告中，福州茉莉花茶品牌价值达到38.7亿元。“十四五”期间，福州立下“百亿茶产业”目标，再次彰显发展茉莉花茶产业的决心和雄心：到2025年，力争培育10家以上产值过亿的龙头企业，实现品牌价值再次跃升，邀请世界共饮这杯“福州茶”。
2014年，福州茉莉花种植与茶文化系统入选“全球重要农业文化遗产”。今年11月29日，福州茉莉花茶窨制工艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》。这将对福州茉莉花茶的窨制工艺进一步得到传承保护，为福州茉莉花茶产业发展具有积极的推动作用，让已有千年历史的福州茉莉花茶窨制工艺再 “火”一次。
早在2010年，福州已开启了国内传统工艺传承大师比赛先河——每两年举办一次福州茉莉花茶传统工艺传承人、传承大师赛。截至目前，7届赛事累计授予28人福州茉莉花茶传统工艺传承大师荣誉称号，并推荐其中18人分别入选国家级、福建省和福州市非物质文化遗产代表性传承人名录。
根据相关规划方案，到2025年，福州全市茉莉花种植基地面积将增至1.6万亩，并计划向广西横县、福建宁德等地拓展发展空间，实现生产规模和生产档次双提升;到2025年，全市将培育10家以上产值达亿元以上的花茶龙头企业，建成2个福州茉莉花茶产业园，打造中国茶叶交易中心和中国茶叶交易大数据中心，实现福州茉莉花茶区域品牌价值达到55亿元，全产业链产值突破百亿元。
来源：茶道CN
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