与唐代煎茶相比，宋代饮茶的最大特色是点茶。宋代点茶所用茶的形制承袭了唐代的团饼茶，但宋代茶叶制作有了众多创新和改进之处，呈现出精致化的倾向，这为宋代点茶的艺术化和浪漫主义气息奠定了基础。上层社会所使用的点茶在生产和制作时，往往不计工本，耗费颇靡，这让宋代所制作的茶叶在品质上达到了登峰造极的程度。具体来说，在制茶主要有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等五个步骤，每个环节都极为考究和精致。
茶叶采摘下来后，首先需要采用蒸青工艺杀青，使之停止发酵，成为蒸青绿茶。但在蒸茶之前有一道拣茶的工序，目的是去掉杂物，保持茶叶的干净和卫生;让茶叶大小相对一致，提升茶饼的规整程度。按照等级由高到低，茶可以分为小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等五种，后三种质量较低，多不用来制作团茶。陆羽《茶经》记录了团茶制作的七个步骤(七经目)，其中并没有拣茶这个环节，这说明宋代对点茶的茶叶品质要求极高。经过挑拣的茶芽，还需要用水反复清洗四遍，再次提高蒸制前的茶叶的洁净度。预处理的茶叶再放入甑内摊晾，用锅釜煮水沸腾后，放甑蒸茶。蒸茶时间要恰到好处，过短杀青不到位，过长则会严重影响茶叶的色泽、滋味和品质等。
宋代在茶叶蒸青之后，增加了压榨技艺，这是唐代所未有的新工艺。榨有大小之分，小榨去掉茶叶的水分，大榨去掉茶叶的汁液，水分和汁液合称为“茶膏”。《东溪试茶录》中说：“蒸芽必熟，弃膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存;去膏未尽，则色浊而味重。”在今天看来，榨取已蒸青的茶叶的水汁会导致茶多酚、氨基酸等有效成分流失，是破坏茶叶物性的一种做法。宋代之所以这样加工茶叶，是因为在榨汁过程中，叶绿素会进入汁液，使得剩余茶叶颜色变淡;如果不压榨，茶叶会色味浊重，进而影响茶汤的品质。宋代点茶尚白，这一工艺可以让茶叶在点茶时达到色泽和沉浮的标准要求。因为刻意追求色白，宋代北苑贡茶院崇尚使用一种稀有的“白茶”来制作团茶，这是茶树品种中的一种变异品种出产的茶叶。
茶叶压榨之后，还有一道研茶工序。在宋代，点茶要在茶水表面形成粥面，这就要求茶叶极为精细。故研茶是指延续压榨的工序，通过研磨的方式进一步挤压茶叶中的汁液，属于茶叶制作的技艺，这与饮茶时将团茶研磨成粉末的工序不同。因前期榨茶已经将茶叶汁液去除，此时茶叶已经较为干燥，故研茶时需要加水研磨。研磨需要多次注水，每次研磨待水干茶熟后，再开始下一轮研磨。品级越高的茶叶加水和研磨的次数越多，而研磨得越透，茶末越加细腻，如胜雪、白茶等加水多达16次。这样制作出来的茶粉在点茶时茶面才会表面均匀，且不容易下沉。研磨极其费工费时，为此宋代借助一些工具来完成，如使用石碾、石磨和水磨等。龙团茶是饼状的，在点茶前还要敲碎、碾罗，碾碎后的茶末还要用绢或纱做的筛子过筛称作“罗”，确保茶粉颗粒细小，避免碾罗器具影响茶粉色泽。这一工序属于品饮环节。
研茶的下一步是入棬模造茶并过黄。棬模就是制茶的模具，其形状有圆形、方形、菱形等，材质有竹、铜、银等。普通的竹制棬模没有图案，而用来制作的贡茶的棬模有龙凤等图案，用来生产龙凤团茶等。使用棬模制造出来的茶叶，要求紧实、规整、美观等。此环节掌握水分是关键，水分过多不易取出，水分过少则容易散落，成型困难。棬模成型后，需要过黄。宋代赵汝砺《北苑别录》记录的过黄程序是：先用猛火烤干团茶表层的水分，再沸水去掉火熏的烟味，如此往复三次后，放在火旁堆放一夜，次日送去“烟焙”。烟焙所用之炭火是白炭，文火慢焙。炭火的温度不能过高，过高会导致团茶的表面起鼓和颜色变黑，影响品相。炭火中也不能有黑烟，烟多会导致茶香损失殆尽，味道焦苦。烟焙的次数取决于团茶的厚度，厚者要烘焙10-15次，薄团茶要烘焙6-8次。烘焙完成后，再稍蒸，恢复饼茶的自然色泽。再将这些茶饼放入封闭的密室中，饼茶会光泽晶莹，品相上乘。
宋代团茶在选材和用料，以及制作工艺方面极其讲究，崇尚龙凤团茶。所谓龙凤团茶，是指在茶饼的表面饰有龙凤的图案，表面还施以金银重彩、掺有龙脑等各种珍奇香料。龙凤团茶根据大小和重量分为大龙、大凤、小龙、小凤四种类型。福建北苑贡茶(位于今建瓯市)所出产的龙凤团茶最为出名，为皇家贡品，其制造不计工本，十分奢靡。庄绰《鸡肋编》中记载：“采茶工匠几千人，日支钱七十足。旧米价贱，水芽一胯【钅夸】，犹费五千。如绍兴六年，一胯【钅夸】十二千足，尚未能造也。岁费常万缗。”胡仔《苕溪渔隐丛话》中写道：“又有石门、乳吉、香口三外焙，亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁縻金共二万余缗。日役千夫，凡两月方能讫事。”曾任福建路转运使的丁谓、蔡襄，在龙凤团茶的创制方面发挥了重要作用。
龙凤团茶制作极致化的代表是龙园胜雪。龙园胜雪选用的材料是银线水芽，剥去稍大的外叶,只取芽心中的一缕像银线一样晶莹的部分，状若针毫、极其纤细，称为“银丝冰芽”，熊蕃在《宣和北苑贡茶录》感叹道：“至于水芽，则旷古未之闻也”，“茶之妙，至胜雪极矣”。
宋代为了达到点茶的极致艺术效果，点茶之“茶”的制备比唐代考究得多。龙团茶的制作精细绝伦，一味求嫩、求白、求稀，导致掩盖了茶叶真味，破坏了茶叶的自然形状和色泽，这些都违背了茶之本性。南宋后期到元代民众日益追求茶的自然本味，蒸青散茶兴起，蒸青团饼茶的生产和制作逐渐减少。元朝到明朝，炒青散茶日益兴盛，茶叶制作化繁为简，北宋点茶的茶叶制作方法最终废弃。但宋代蒸青茶的制作工艺及点茶的品饮方式，对日本茶道等产生了深远影响。
(本文刊载自《中华茶人》点茶专刊)
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