野生茶不是“野茶”古茶树不是“古树茶”丨第十一期

 

　　为解决茶友们的各类问题，中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶业电子商务协会，每周推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识。

 

　　诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态。

 

　　第十期的投票中，茶友们对于所列四个问题中，其中三个问题关注度以及期望度都较高，所以本期将对这三个问题进行解答如下：

 

　　首先，我们要先明确一个观念，即古茶树与古树茶是两个概念，前者是指生长年数在100年以上的乔木大叶种茶树，后者是用它的鲜叶制作出的茶叶。了解了古树茶的概念，那么就很容易理解“什么是古树茶”？

 

　　首先，茶树由野生茶的多个物种和栽培物种茶树组成，茶树分为三个变种，茶叶只能由武夷变种、阿萨姆变种、白毛变种的栽培茶树来生产。而野生茶不等于古树茶，野生种是栽培种在茶组中的叔伯祖先，它们不是现在我们栽培的茶种。

 

　　野生茶的定义，第一，它是属于茶组植物；第二，它是生长在原始森林当中，没有被人类驯化、栽培和利用的。

 

　　其次，云南界定茶树，普遍是指在八百年以内的栽培型茶树。通过高照教授研究得知，野生茶是栽培茶的祖先，野生的普洱茶变种是现在三个栽培种茶树的祖先。从分类学上看，在云南的几个自然保护区内，能够找到的野生茶树，它们多是大理茶种大厂茶和其他茶组植物。最老的栽培型茶树是勐海的栽培型茶树，它是阿萨姆的普洱茶变种。

 

　　而我们常说的古茶树，是指树龄在一百年以上的茶树种。云南是世界上现存古茶树最多的地方。据统计，云南的古茶树数目已经超过百万株，而印度、斯里兰卡等加起来的总数目才一万株左右。

 

　　云南的古茶树，是在不同环境条件下形成的古老农家品种。但是，我们要注意的是，这类品种的古树茶都是栽培型，而不是野生型的古茶树。

 

　　普洱茶晒青毛茶的条索即是干茶，干茶的外形与普洱茶自身的原料、工艺之间有着十分重要的联系。条索形状不一，其主要原因是来自晒青工艺中的杀青和揉捻。其揉捻程度和力度的不同，或杀青温度和时间掌控的不同，均能导致毛茶条索的紧结程度不同。

 

　　如今，大部分炒茶师傅都会在炒制的过程中“做形”，让条索外观更好看。普洱茶条索外形主要有三种：泡条、中泡条、紧条。

 

　　（1）泡条，条索松泡，揉捻轻，细胞破碎少。茶色泽翠嫩、显毫，内质滋味欠浓，香气低，青草气重，汤色浅，嫩绿或嫩黄绿，色度弱，透亮。因为大树茶的流行，有人相信，叶张大，条索肥壮便是大树茶，所以认为泡条即是大树茶，条细、芽小的即是小树茶，其实不尽然。因为品种、采摘习惯、加工等因素影响，不少地方的大树茶，条细芽小，比如景迈、那卡；而有些地方的小树茶，芽头肥壮，条索健硕。

 

　　（2）中泡条，条索壮硕，揉捻适中，细胞破碎一般。中泡条兼顾了外形与内质的选择，内外皆秀，有苦底、涩显、香气悠，口感和谐。其缺点，略显涩。

 

　　（3）紧条茶，加工时揉捻充分，细胞破碎较重。条索紧实，嫩度较高；条索紧细，嫩度适中；条索紧直，嫩度差；条索粗壮结实，喝起来有苦底，涩稍收敛，香气扬。而紧条茶的缺点是，干茶色泽偏深，显毫度稍差，溶解出汤过快。

 

　　总的来说，如果考虑外形与内质的统一，建议以紧条为主。大厂原料收购评级标准，也多是以紧条茶的标准。考虑外形时，中泡条与紧条拼配为佳，这也是拼配的一种新视角。

 

　　另外，从存储转化角度来讲，紧条茶更容易变化，滋味也更丰富，出汤快，容易出花果香，追求味为上的，紧条茶更好；泡条茶外形粗犷、有型，出汤慢，滋味香型从青草味向花草型（原野香）转化。因此，从传统普洱茶的角度来说，紧条与中泡条为好，不建议泡条茶。

 

　　“越陈越香”是普洱茶的精神，但茶界至今，没有形成一套——例如法国葡萄酒一样的仓储体系。而普洱茶较为成功的陈化，一定是建立在优质原料的基础上，没有高浓度的水浸出物、茶多酚、以及氨基酸的云南大叶种晒青毛茶，是经不起未来岁月后发酵化学变化的检验的。

 

　　随着时间的延长，入仓技术的影响因素——微生物、水分、温度、氧气等，开始共同发挥其作用。随着岁月的流逝，茶汤中浸出物的含量会增加，可溶性糖、果胶及其水解物大量产生，从而提高了茶汤的滋味与厚度。而这也正是普洱茶越老越好、越陈越香的主要原因。

 

　　而对普洱熟茶来说，是需要利用温度和湿度来“泡”出的茶品。经过后发酵过程的熟茶，具有汤色红浓，陈香明显，滋味浓纯，叶底红褐的品质特征。而普洱熟茶生产出来后，只需一个后熟过程，几年之内其口感就能上升到最佳风味，此时如再继续贮藏，品质就会逐渐下降，茶叶中所含的有益成分，也会逐渐被分解、氧化，进而失去了普洱茶特殊的风味和功效。

 

　　故在普洱茶贮存过程中，应视茶叶的具体情况，而选择适当的方法及时间长短，而不应单纯地认为茶叶品质是由贮存时间长短来决定的。