存茶,一不小心就会变成事故

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时间:10-22 10:10认证作者:越陈越香的小猴子
  普洱茶是越老越好吗?
 
  如果是,却能找到很多品质不怎么样的老茶;如果不是,也能找到很多反例。
 
  对于藏茶者来说,如果花大笔钱存了一款茶,却发现这茶一年比一年更难喝,这不是越陈越香的美好故事,而是一场活生生的「事故」。
 
  故事与事故,只有顺序之差。
 
  如何避免事故,就成了藏茶者的首要问题。
 
  1、“我喝过的老茶是真难喝”
 
  曾经在勐海遇过一位老茶友,对于普洱茶,他说:「为什么一定要考虑陈化的潜力呢?九十年代那些茶,现在喝起来我看也不好喝。」
 
  李扬老师回答道:「可是八十年代那些茶是真好喝呀!」
 
  为什么会产生这种差异呢?难道是因为年份还不够久?
 
  显然不是。
 
  那么,两者之间差别在哪里?是什么决定了老茶的品质?普洱茶真的可以「越陈越香」吗?
  80年代的7572,是真好喝呀!
 
  2、原料不一样,陈放潜力就不一样
 
  在一次与勐海茶厂老厂长邹炳良的聊天中,我们得知:「七八十年代勐海茶厂做茶,车能到的茶园做红茶和绿茶,车到不了的地方做晒青。」
 
  车到得了的地方就是坝区的新茶园或者矮化的改造茶园,树比较小;车到不了的地方就是大山上,茶园主要是历史遗留的老茶园,树比较大。
  九十年代以后,勐海茶厂的原料发生变化。
 
  1988年,勐海茶厂开辟种植了两片万亩茶园,到了1992年,茶园开始有了较大的产量,于是大量小树茶进入了普洱茶的制作。
 
  1992年前后是勐海茶厂茶叶品质急剧变化的一个节点。
 
  临沧地区呈现出另一种情况。
 
  由于临沧的红茶发展比勐海要早,加上品牌「滇红」的加持,所以能做红茶的原料都拿去做红茶了,只有实在偏远,不能及时做红茶的原料才会做晒青。
  2000年甚至到2004年之前的临沧,国营茶厂的晒青茶还有相当比例的大树茶,部份地区这种情况甚至持续到2007年。(当然趋势是越来越小。)
 
  当普洱茶价格明显超过滇红后,大量台地茶原料进入普洱茶,品质出现分离节点,时间大致是在2004年。
 
  两个时代,普洱茶最主要的区别就在于,早期原料以大树茶为主。
 
  大树茶在普洱茶的陈化中扮演着什么角色?
 
  工艺正确的情况下,只有大树茶原料,活性才足够多。
 
  普洱茶陈化的本质,是以活性替换醇厚度。活性不足,就没有后期陈化的潜力,原料决定了活性的上限。
 
  微生物在漫长的陈化过程中,会藉由活性物质来获取能量,促进转化,使汤质越来越厚,喉韵越来越深,体感越来越强。
 
  没有活性,微生物就没有营养,普洱茶就很难「越陈越香」。
 
  大树与小树的区别,正在于原料的活性。
 
  3、工艺不正确,怎能越陈越香?
 
  除了原料变化,九十年代以后,普洱茶的工艺可谓是「大放异彩」。
 
  由于对陈化原理还不清楚,很多人认为普洱茶的转化主要是酶促氧化,与红茶发酵原理类似,所以杀青时就要保留酶的活性,不能完全杀熟杀透,如果杀熟了,就没有转化潜力。
 
  这个错误工艺称为「炒不熟」。
 
  为什么称为错误?因为糖苷酶没有失活,茶中的糖苷类就会持续被分解,微生物没有营养供给,所以就没有微生物转化。
 
  炒不熟的茶,越放越淡,最终无味。
  2004年后,出现一种新工艺,做出来的茶香甜适口,汤色橙黄,受到市场喜好,称为「低温长炒」。传统的杀青工艺,最多杀个十多分,低温长炒,一炒就是三四十分。
 
  杀青时温度一提高,糖苷酶的活性就变强,糖苷类的分解加速,于是分解出了很多糖类物质和香气分子,炒出来的茶十分香甜。
 
  低温长炒的茶,糖苷类大量分解成糖类和香气了,所以陈化潜力非常小。
 
  有段时间,临沧地区为了解决勐库大叶种过于浓郁的问题,还仿效黄茶做法,推行「杀青后闷黄」的工艺。
 
  杀青完成后,迅速闷一下,随即解开。
 
  闷黄的原理是藉由高温分解糖苷类以及产生少许焦糖化反应,新茶会有一股玉米甜香。
 
  这种做法可以让新茶的适口性更好,但杀青后闷黄的茶,陈放潜力肯定不如正确工艺好。
 
  那普洱茶的正确工艺是什么?在越陈越香的前提下,就是能最大量保留糖苷类的工艺,可以说是传统晒青工艺的升级版。
正确工艺,杀青时要高温快炒
 
  现今的老茶里有这种工艺吗?
 
  其实,多数国营茶厂一直都采用传统的晒青工艺,只是九十年代以后,小树茶原料大量进入,所以茶品的活性受限,陈化潜力小,没几年就到了巅峰期,开始走下坡。
 
  总之,对于老茶来说,只要原料是大树茶,工艺是传统晒青工艺,在正常仓储下,品质都比较好。
 
  4、仓储的影响
 
  对于活性足的普洱老茶来说,干燥的地方、潮湿的地方,表现会有不同,但茶品只要不是风吹日晒雨淋,存放于室内,就不会有太大的问题。
 
  紧压茶优于散茶、铁饼优于泡饼、方砖优于圆饼,这是因为这些茶的造型不易氧化,微生物小环境更稳定。
  仓储很重要,但原料和工艺更重要,因为决定一款老茶好不好的关键,在于活性。
 
  仓储,只要是适度密封,不要有杂异味,避免通风就行了。
 
  5、鉴定老茶的秘诀
 
  原料和工艺对老茶的品质起到了决定性的影响,但是,市场上的老茶千百种,原料和工艺不尽可考,信息也不一定准确。
 
  有没有什么方法可以比较准确地把握一款老茶的品质?
 
  有啊!
 
  掌握品鉴能力,多喝多练习
 
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  普洱茶应该怎么存?看完这篇就懂!
 
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