“乳雾汹涌 溢盏而起” 扬州茶艺师复原宋代七汤点茶技艺

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时间:07-06 16:43认证作者:林倩雯

点茶法制成的茶汤
搅拌,让粉末与水相互交融成膏状
 
  这是一盏茶汤,却看不出汤水,只是在容器中漂浮着厚厚一层白色泡沫,看起来与咖啡饮品中的奶泡颇为相似,然而,这并不是咖啡饮品,而是用宋代点茶技法制作的一盏茶汤。
 
  “宋代风行点茶,后来失传了,我们潜心研究,同时借鉴其他地区的相关经验,经过近3年时间,终于将其系统性地恢复。”扬州市茶文化艺术协会副会长、国家高级茶艺讲师王莹介绍,目前,其团队根据史料复原了仿宋徽宗七汤点茶法。
 
  神奇!
 
  茶汤竟被泡沫覆盖
 
  在王莹的茶艺工作室,记者见到了宋代点茶的制作过程。茶席上,几件淡青色的茶具错落有致地摆放在茶艺师面前,点茶开始,只见茶艺师用小茶匙取出一点粉末,放入一个大的茶盏之中,这勺粉末就是用茶磨成的极细的粉末。“这是8年的老白茶,我们计算过,大约5斤茶叶才能磨成1斤这样细腻的粉。”王莹介绍,使用宋代点茶法制作出来的茶,成色、口感与原材料的品质密切相关。
 
  接着,茶艺师将盏中倒入一点沸水,用一种名为“茶筅”的工具进行搅拌,让粉末与水相互交融成膏状。之后,茶艺师又沿盏壁倒入少量沸水,稍稍调整握茶筅的姿势与角度,突然加快速度用力进行搅打,而此时,神奇的事情发生了,碗内的茶汤不再成膏状,也不是我们常见的液体状态,而是产生了一层乳白色泡沫,并且,随着茶艺师手中茶筅搅打的力度不减,表层的泡沫也越来越丰富。
 
  这才只是开始。之后,茶艺师又分次从盏沿倒入沸水,手持茶筅或前后搅打、或顺时针画圈,同时伴随节奏的变化,不一会儿,一盏被丰富泡沫所覆盖的茶汤就制成了。
 
  “使用宋代点茶法制成的茶汤,从外形上看十分独特,口感也十分绵密,有一种淡淡的奶香味。”说着,王莹将大盏中的茶汤分装到各个小盏中,闻起来有淡淡的茶香,抿一口,浓密的泡沫与茶汤混合在一起,味淡,却风味独特。
 
  花3年复原七汤点茶“乳雾汹涌”
 
  与煎茶和泡茶相比,点茶似乎“知名度”要小很多。“其实,点茶在宋代十分流行,宋徽宗喜欢点茶,所以在民间将其推广开来,后来几乎人人都喜欢,并且衍生出很多娱乐项目。”扬州资深茶艺界人士、扬州大学老师周爱东介绍,“苏轼在扬州,留下了《到官病倦未尝会客毛正仲惠茶乃以端午小集石塔戏作一诗为谢》,诗中当时他们喝茶的方法,很可能就是点茶。”
 
  点茶最为著名的“代言人”非宋徽宗莫属。他在《大观茶论》里,把点茶注水的程序分为7次,即“七汤”,每一道汤的水量、力度和点注的位置都有不同,对茶的“发立”起沫都有影响,最后达到的状态是“乳雾汹涌,溢盏而起”。
 
  王莹介绍,近3年时间里,通过不断调整茶粉研磨的工序以及七道汤过程中的用量、手法、力度等,终于将仿宋徽宗七汤点茶法进行了恢复,并且将繁复的茶具简化,以更加符合现代人的饮茶习惯。
 
  记者了解到,宋代点茶在镇江等地已被列入非物质文化遗产名录。(林倩雯 文/图)
 
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