方可说茶:云南普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响(之一)

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时间:04-16 10:48认证作者:方可 周云川
  按:本文选自方可和周云川先生联合署名的同名文章,原文较长,为便于阅读,分两次发布。
 
编者
 
2020年4月14日
 
  普洱茶存储醇化(我们也可称为藏养)的目的是为了越陈越浓越香,但如今能够真正实现这一点的普洱茶,少之又少。原料、工艺和仓储,是决定普洱茶能否实现其核心价值的关键因素,到底哪一个环节出现了问题,才导致大多数的普洱茶越陈越不香呢?
 
  在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上,回过头来看普洱茶的越陈越香,就会有不一样的认识。
普洱茶的核心价值——越陈越浓越香
 
  翻遍所有国家食品级的标准理念,包括酒类,只有普洱茶,在储存期方面标注的是在适宜的条件下,可以长期储存。这是独一无二的。毫无疑问,普洱茶的核心价值是越陈越浓越香。关于这样的说法,在正史资料里是可以查到的,1965年出版的《云南文史资料选辑》第九辑,其中收录了署名马桢祥的文章,记录了以下内容:
 
  “我们对茶叶出口一事,在抗战时期是很重视的,它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶,每筒制好后约重四斤半。这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等,稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多,但质量较低,俗语叫“洗马脊背茶”,不像易武茶之质细味香。这些茶大多数行销香港、越南,有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律宾等地,主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内,主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶,就是制好后存放几年的茶,存放的时间越长,味道也就越浓越香,有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热,华侨工人下班后,常到茶楼喝一两杯茶,吃点点心,这种茶只要喝一两杯就能解渴。“
 
  这是目前我们能查到的最早记载普洱茶越陈越浓越香的资料。从中我们可以很清晰的看出,抗战时期前推二三十年,也就是10年代和20年代,距今大约100年左右,人们就已经认识到了普洱茶越陈越浓越香的特点,并加以合理的利用,以获取更高的经济利益。
普洱茶加工工艺发展历程
 
  从云南普洱茶的产生到现在,加工工艺到底经历了怎样的过程?而茶叶的加工过程往往决定了现在的普洱茶到底是不是普洱茶。
 
  关于普洱茶,目前最早的记载出现于唐代《蛮书》。“无采造法”,没有具体的方法,和一些调料,如辣椒、姜等熬制在一起吃,直到现在还可以在云南的一些少数民族地区看到凉拌茶这道菜。
 
  真正出现普洱茶制作工艺的准确年代是在光绪年间的《普洱府志》里。在1382年,明代关于普洱茶的记载也是没有系统的制作方式,“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团,瀹作草气,差胜饮水耳”,在当时明代驻军的眼中,普洱茶就只是比喝水稍好一点。1664年,《物理小识》记载的“蒸而成团”,已经是明确的工艺,“团”所指的是紧压的物块,包括饼、沱等都属于“团”。再过了接近100年,在历史的记载中可以发现,炒茶工艺已经出现,且普洱茶的名称在1825年已经出现在了正史的记载中,阮福的《普洱茶记》写到“普洱茶名遍天下。味最酽,京师尤重之。”
 
  经历了200年,从“蒸而成团”到“蒸炒并存”的阶段。再经过大概100年的时间,出现了和现在非常接近的加工工艺,炒后变软,然后揉茶,晾干即得毛茶,就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶业概况》,已经把普洱茶的初制茶的工艺说得非常清晰,我们也发现了当时所说的泼水茶。实际上,普洱茶的制作历史非常短,真正成熟的普洱茶制造工艺,从时间上来说,也就是和存茶的历史非常接近。
 
  1950年,中国茶业公司云南省公司成立,部队进驻后把包括下属的茶厂,统一了普洱茶所有的加工工艺。50年代统一了加工工艺之后,就分为初制和精制两个部分,延续至今的普洱茶工艺,加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说,与其他茶类相比,普洱茶的制作过程并不复杂。
  目前能找到的专业级别的资料记载,是1950年出版的由黄崇焘先生所著的《制茶学》。在本书中,我们可以看到以下内容。首先云南紧压茶的制造是被单独列为一个章节的,在第30章,共分为四节,即毛茶的制造、沱茶的制造、圆茶的制造和藏销紧茶的制造。
 
  1950年,云南普洱茶到底是怎样的制造工艺?
 
  毛茶的制造和1950年统一的工艺是一致的,即杀青→揉捻→干燥的过程。必须注意的是杀青时的锅温,锅要烧到发红时再投叶,这就是当时的杀青工艺。
 
  沱茶的制造,像目前沿用的,包括勐海、下关、凤庆的沱茶工艺和配方,都和原有资料记载的很接近。
 
  圆茶七子饼的制造,由青毛茶作为原料蒸压,和现在完全一致。特别提出的是,50年代以前,年产量2000余担,而镇越县(易武)占了1500担,四分之三的茶叶是镇越县生产的。
 
  藏销紧茶的制造和七子饼有本质的区别,原料先进行拼配,然后剔拣→切茶→潮水(关键工艺)→称茶→蒸揉→发汗,潮水和现在的熟茶工艺非常像,但是过程很短,只有3天左右;发汗的过程,在茶业统称发酵的过程。
 
  与生茶漫长的制茶史相比,熟茶的制作历史并不算太长。熟茶最早的雏形是泼水茶,50年代后期,茶叶出口到香港时开始使用潮水做旧工艺;60年代从云南调拨毛茶拼配,到其他区域泼水做旧后出口;70年代初期,云南茶厂派员广东观摩学习后,在1975年统一了渥堆发酵工艺,至此,普洱熟茶时代正式开启,所以,普洱熟茶工艺定型其实不过40多年时间。
  众所周知,因为茶性浓烈,普洱茶在新茶时期并不适合品饮,普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品,大多都需要经过数年时间的陈放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。
 
  了解加工工艺的演变非常重要,我们可以推断出,目前能够拿到手的,一些相对来说储存的比较好的标的物,到底是什么样的加工工艺制作的。
 
  1996年,是云南企业股份制改革的关键节点。云南出现了第一家股份公司——滇红集团股份有限公司。股份有限公司的出现,说明云南的茶厂有了某种自主销售的权利。也可以这样说,95年以前,所有的生茶,使用的都是统一的工艺,也就是上文提到的杀青→揉捻→日光干燥,包括压制的工艺都是统一的。对于所有的厂家来说,都需要严格的接受这样的加工工艺,每个茶厂都会对应的有一套标准样,省公司也设定了审评科室,专门针对原料,对是否能达到标准样的品质、是否是合适的品种进行审评。95年以前的加工工艺完全是一致的,从96年开始,在勐库区域的原料供应商率先自主为省公司提供成品,销售端的茶商也可以指定需要哪个地区的茶叶。
 
  以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例,最明显的问题是苦涩度较高,为了解决这一问题,90年代中期,根据茶商需求,很多茶厂引入闷黄工艺,在揉捻后会堆放一段时间再干燥,即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶,新茶时期的优势显而易见,适口性更好,茶香更突出等等不一而论。与此相应,加入了闷黄工艺的普洱茶,由于醇化的基础已经被改变,没有了越陈越香的基础,即便后期仓储环境再好,也无法实现普洱茶最核心的价值。
 
  从勐海到勐库,晒青毛茶出现了干燥之前的发酵工艺,通常以萎凋和闷黄两种工艺为主,统称前发酵。2004年后,其他茶类的加工工艺,摇青、轻揉捻、长炒青、闷黄、渥红、烘干提香等,相继被不同的普洱茶厂家引入,甚至被奉为特定工艺秘而不宣。
 
  在2001年前后,碳酸饮料、咖啡等大量进入中国市场,造成茶行业全面大崩盘,普洱茶行业也难以幸免,几乎所有的茶叶都卖不出去。2003年、2004年,几乎所有的云南茶厂都陷入了面临倒闭的困境,包括普洱茶集团、大益等,也就是在这个时候,几乎所有的茶厂都在谋求改制,卖给了有能力去经营茶叶的企业,其中就包括下关、勐海茶厂、滇红集团、普洱茶集团。
 
  随着更多民营企业的进入,很快地盘活了普洱茶市场,短短两年时间之内,从04年到06年,普洱茶市场发展到了前所未有的高度。也是因为这一现象的出现,普洱茶也逐渐丢失了很多茶叶加工的基本概念,不会再像原有的理念一样去加工,很多的东西都丢失掉了,并且会在后续更加剧烈。
 
  2007年和2014年的普洱茶行业危机,又出现了很多活跃的热点,普洱茶的新品越来越多、层出不穷,造成了茶叶加工的基本概念几乎完全丧失。强调区域(冰岛、班章、易武等),忽视品种;强调树龄(百年、千年大树古树),忽视栽培采摘(茶树生长是否处于成熟期、固定采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视),等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点,生产上本来由审评指导生产,变成了进货商指导生产(我要这个茶叶香一点、我要这个茶叶没那么苦、我要这个茶叶好看一点别那么细等等。市场想要什么样的普洱茶,就做什么样的普洱茶),任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象,在普洱茶行业屡见不鲜。
 
工艺决定未来
 
  加工工艺的改变给普洱茶带来的影响是显而易见的,不同的加工工艺是茶类分类的基础。可以这样说,普洱茶究竟能否越陈越浓越香,很大程度上是由内含物质决定的。举例来说,如果要存酒,绝对不会拿38度的酒去存,度数越高越好,因为有足够多的内含物质;而存红酒的人,绝对不会用餐酒去存,一定是要很浓厚的酒去存。归根到底,从专业的角度来说,决定普洱茶越陈越浓越香的,是茶的内含物质。
 
  不同的加工工艺,对普洱茶后期陈化所产生的作用,以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。
 
  实际上,六大茶类的分类,出现的时间很短。1979年,陈椽撰写了《茶叶分类理论与实践》一文,以茶叶变色理论为基础,提出了新的分类法,系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。至此六大茶类的分类才基本成型。
 
  而内含物质的差异便成为区分不同茶类最主要的依据。不同的加工工艺直接影响到黄烷醇含量的多少,内含物的不同,特别是其中儿茶素含量的多少,是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。分类的依据不是根据干茶颜色偏绿就是绿茶,偏黄就是黄茶,而是根据加工工艺对应的内含物质的变化而明确归类。
  对于白茶、青茶、黄茶和红茶而言,萎凋不仅是特有工艺,也是必要工艺。在六大茶类中,从鲜叶到毛茶,黄烷醇剩余量,绿茶最高(68.64%),而红茶因为有萎凋工序,且萎凋程度较重,黄烷醇剩余量最低(2.41%)。由此可以判定,因为没有萎凋工序,普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。
 
  可以得出这样的结论:如果应用了白茶、黄茶、青茶、红茶等其他茶类的制作工艺,必然会带来儿茶素含量的急剧下降,这是一定的。这对普洱茶后期醇化的效果,会有非常大的影响。
 
  通过简单的逻辑,就可以判断以上得出的结果。而且可以进一步得出,如果做半套工艺,必然带来明显的感官缺陷。所谓的半套工艺,从萎凋的角度来说,如果萎凋做了全套,那么其他茶类的特征就会非常明显,因此只能做半套。如果做全套,可能白茶的风味就会特别明显,或者会有红茶、黄茶等其他茶类的味道。包括闷黄工艺也类似。只能做半套,不能做完全,只是加入一定的工序,但是所有的工序如果不做完整,那么会带来必然的感官缺陷,这些都可以通过专业的感官审评来发现。
 
  工艺决定未来,工艺决定了茶品未来的走向,应成为行业内的基本常识。
 
  基于以上工艺的简单探讨,到底应该拿什么样的茶品去储存,应基于什么样的标的物?尤其在做学术研究的时候,选择是非常重要的。必须明确是如何做出来,用什么样的品种、什么时期的原料、采摘标准是什么、制作工艺是什么,然后通过什么条件的存储所得出来的结论,这样才是一个理想的结论。
 
  对于很多消费者来说,存普洱茶是一种爱好,一种生活。在原料优质,仓储环境得当的前提下,工艺的正确与否就成了决定普洱茶是否能越陈越浓越香的关键。
 
  首先,国家标准(GB/T22111-2008)明确了普洱茶的工艺流程:生茶的工艺为鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→精制→蒸压→干燥→包装,熟茶则比生茶多了一道渥堆发酵的环节,造成了生熟茶的本质区别。
  而如今在制作普洱茶的时候却运用了其他茶类的工艺,如:萎凋、低温长炒、渥黄、渥红、摇青……导致普洱茶前发酵:苦涩减少,香气显扬,茶汤鲜爽甜柔……但普洱茶的内含物质会下降或减少,失去后期醇化空间,滋味越来越淡薄,香气散失。
 
  我们先说说普洱茶低温长炒的危害。
 
  “杀青”的目的
 
  抑制鲜叶中酶的活性
 
  防止酶催化的化学反应发生
 
  杀青中,温度与酶活性的关系
 
  酶的活性在叶温40-45°最强
 
  叶温达到70°,酶活性被抑制
 
  叶温80-85°时酶被灭活
  由于普洱茶存在“后发酵”的说法,就会让人产生“杀死了酶,普洱茶就不会后发酵”的想法。于是有单位就使用低温长炒的技术来保证酶的活性。同时发现这种工艺也可以提升新茶品质,于是当作先进工艺秘而不宣。然而,这只是一厢情愿的做法。普洱茶的加工工序是具有连续性的,单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。
 
  低温长炒
 
  因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应(类似红茶发酵)
 
  因叶温过低导致锅内发酵
 
  因叶片失水过多导致揉捻不充分
 
  因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够
  低温长炒的“益处”显而易见
 
  茶毫明显
 
  溶出稳定(因溶出少)
 
  花香显扬
 
  入口回甜(非回甘)
 
  汤色透亮(非明亮)
 
  而酶促氧化反应、液泡破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期存储转化的缺陷却表现不明显。比如香气和滋味的消失只有在后期的存储过程中才会慢慢表现出来。
  这些明显的“优点”和不明显的缺陷非常有利于普洱新茶的销售,因此受到商家推崇。而使用这种工艺制作的毛茶来渥堆,制成的熟茶滋味淡薄、汤感粘稠度差,也同样不利于长期存放。作为消费普洱的茶友,需要明确自己想要的是越陈越香的普洱茶,还是在将来喝到一个“无味之味”的老茶。避免在期待中等到的却是失望。(待续)
 
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  方可先生简介:方可先生,高级工程师,1984年毕业于安徽农业大学茶叶系并获学士学位,现任云南省茶叶流通协会监事长、专家。方可先生自1984年起投身云南茶产业,迄今已三十多年;曾在云南茶叶进出口公司工作二十多年,曾任昆明茶厂副厂长。方可先生目前还担任中国茶叶流通协会监事、普洱茶专业委员会副主任;云南省高级职称评委会副主任;云南冰岛茶友协会名誉会长;云南多家大型茶企顾问;曾荣获全国十佳匠心茶人(云南茶区)称号。

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