手工茶，现在已经很少有人做了，但老茶友总觉得，只有手工茶才更能表现蒙顶甘露的鲜爽。今天我们就来讲讲传统手法炒制蒙顶甘露！
蒙顶甘露手工茶制法
1、鲜叶摊放：鲜叶经过质检后进行摊放，散发一部分水分，促进部分内含物的化学变化，有利于提高成品茶的色、香、味。摊放是将鲜叶摊放在大簸箕里或篾晒席上。摊放厚度15-17Cm，摊放时间4-8小时，切忌堆厚，以免发热劣变。
2、杀青：蒙顶甘露要求制作精细，炒锅宜小（口径50Cm左右），有利操作，加热用木材或电热即可。
3、头揉：讲杀青也放在直径60CM左右的簸箕里，翻抖摊凉后，随即双手握叶，然后一手用力推滚叶子，另一手将叶子握住，推滚一次，左右手交换，再将叶子向前推滚一次，然后拿回原处，再行推滚。但要注意不能让叶子在簸箕上来回拖动，避免产生摩擦力，使叶子松条、断碎、影响芽叶完整。当叶子往返退滚2-3分钟后，叶组织破坏率达50%左右，叶片基本成条，再进行团揉十来转，使叶团松块，芽叶分开，即完成头揉工序。
4、炒二青：炒制二青主要是散发水分，同时使叶片进一步紧卷成条，对外形内质的提高起着一定的决定作用，锅温要求100-120℃，操作手法以抖炒为主，炒至二青含水量45%左右时，起锅摊凉进行二揉。
5、二揉：目的是使茶叶进一步紧卷成条，揉捻手法与头揉相同，滚揉2-3分钟，转为团揉十来转，再行解块一次，以利散热，同时避免产生水闷气和影响汤色、叶底。推揉时间6-8分钟，中间团揉解块3-4次，至叶组织破坏率60%左右，即为二揉适度。
6、炒三青：继续散发水分，紧卷条索，操作仍以抖炒为主，锅温60-80℃，如锅温过高，易产生焦爆，降低品质。炒至茶叶含水35%左右即为适度。
7、三揉：三揉要先轻后重，先团揉几转，滚揉1-2分钟，再团揉十来转进行解块，就这样滚团揉捻反复进行3-4次，全程时间6-7分钟，使全部叶片卷紧成细条，叶组织破坏率达70%左右，揉捻结束，放到锅中解块做形。
8、做形：做形工序是决定外形品质特征的重要环节。做形阶段由于茶叶含有一定的水分，柔软如棉，可随人民的主观意愿做成不同的外形。做形时锅温掌握在50-70℃，三揉叶投入锅中，使叶受热解块，抖炒散失水分，拣出劣变的叶子，约经过3-4分钟后，将茶握住团揉4-5转，撒入锅中，反复数次，行政基本固定，水分继续减少至15-20%，这时是显露白毫的关键，抓住这一时刻，提高锅温到70℃左右，双手在锅中握住茶叶翻动，提高叶温，加速团揉约一分钟左右，满显白毫，含水量减至12-14%左右，即可起锅摊放，上烘干燥。
9、初烘：采用烘笼烘焙，热能用杠炭，烘笼高80Cm，两头直径75Cm，中间直径65Cm，烘笼的中间放上活动的篾垫，然后垫上白布（称烘帕），撒上做形的茶叶100g左右，等杠炭燃烧无烟后放上烘笼进行烘焙。茶叶在烘焙过程中由于湿热作用，不但有物理变化而其有化学变化，特别是芳香物质的挥发较为显著，为了保持甘露茶的香气，烘焙温度须保持在45-50℃左右慢烘，2-4分钟翻动一次，烘至手捏茶成粉末，含水量为7-8%左右时，将茶叶下烘摊放，然后用草纸包好，记上时间，以便匀小堆审评优次。
10、匀小堆：将个人做好的小锅茶，分别进行审评，干看形状，色泽基本接近，又无其它问题的并成500g左右的小摊，再复烘后匀大堆。
11、复烘：将匀小堆的茶叶进行复烘，每次数量500g左右，烘至茶叶含水率5%左右的要求时，即为成品茶干度，下烘摊凉。
12、匀堆入库：匀堆是保证产品质量稳定的重要措施。其做法是将已经匀小堆的复烘茶进行干看，发现形状、条索、色泽、香气有问题的，可开汤审评，分类匀堆，并找出存在的问题，提出改进意见。同时拣出劣茶，筛去茶末，然后包装成4-5kg一包，装箱入库。
以上就是蒙顶甘露手工茶制法介绍了，蒙顶甘露是我国的十大名茶之一，在国内享有盛誉，在我国的外事活动中，作为“礼茶”深受外宾的欢迎。
