寻味毛尖茶留住非遗香破解都匀毛尖茶的“风味密码”

视点导读：在中华茶文化的浩瀚海洋中，都匀毛尖茶以其独具特色的色、香、味、形，赢得了无数茶客的喜爱。然而，随着茶叶市场的火爆，假冒都匀毛尖茶的现象屡有发生，拼凑掺杂、以次充好、以假乱真，单从外形、汤色来看，让人真假难辨。

这种变了“味”的都匀毛尖，为何存在？根本原因在于品种。茶树的品种决定了茶叶基调，是茶叶生产的物质基础。而没有专属于自己的优良品种，都匀毛尖犹如失去了“魂”，失去了在激烈市场上拼杀的“杀手锏”，这也是制约黔南茶产业高质量发展的一块短板。

多年来，为了培育本地优良茶树品种，黔南茶叶科技工作者付出了艰辛努力，踏上了为都匀毛尖茶正名的漫漫征程。

本期视点，带您开启一段都匀毛尖茶的正本清源之旅。敬请关注。

寻味毛尖茶留住非遗香

——破解都匀毛尖茶的“风味密码”

都匀毛尖是贵州省主打的“贵州绿茶”和“三绿两红一抹”品牌之一，素有“千年贡茶、百年金奖”之美誉，是百年中华老字号品牌，拥有“中国十大名茶”“联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录”等傲骄的身份。研究表明，都匀毛尖茶水浸出物、茶氨酸、茶多酚等含量均高于国家同类绿茶标准，加上“三黄三绿”的高颜值和“嫩香持久、香气馥郁、鲜爽回甘”的高品质，让人一见倾心，恋恋不忘。

都匀螺蛳壳茶山卢桃摄

然而，长期以来，都匀毛尖一直都在被“仿造”，各种贴着“都匀毛尖”标签的外地冒牌货充斥着贵阳、都匀等地的茶叶市场，让普通消费者难辨真伪，令本土茶人茶商深受其害，严重扰乱了都匀毛尖茶市场。

为什么都匀毛尖茶容易被假冒？州农科院茶叶研究所所长、高级农艺师张丽娟给出了答案：品种问题。品种是构成茶叶自然品质的决定因素，只有从品种下手，找到属于都匀毛尖茶独特品质的“风味密码”，才能让别人望尘莫及，无法仿冒。

茶芽

目前，黔南州大面积种植的茶叶品种仍然是福鼎大白，和其它茶叶产区种植的品种一样，如果按照都匀毛尖茶的加工工艺生产，就能以假乱真。没有专属于都匀毛尖的优良品种，是都匀毛尖容易被仿冒的主要因素，也是制约黔南茶产业高质量发展最大的一块短板。

令人欣慰的是，经过多年努力，黔南州农科院开展的都匀毛尖茶地方品种选育工作已经取得了新进展。技术人员从512份黔南野生茶树种质资源样本中，筛选出20个优势单株进行品种比较试验，有望筛选出2-3个优良品种进行审定。

留住历史根脉

用本地品种炒制的都匀毛尖茶，叶质柔软细嫩，氨基酸含量高，外形均整显毫，汤色清澈明亮，香气清雅，这也是许多茶客对都匀毛尖“爱得深沉”的主要原因。

都匀毛尖（图源：桥城都匀）

“好山好水出好茶”。人们对“好茶”的定义，源自“好山好水”。千百年来，在黔南茂密的森林中生长着大自然的馈赠——野生古茶树，它们是黔南悠久茶史的“活化石”。

古茶树茶花

茶是地域性很强的商品，茶叶的品质特色，根源就在种质资源里。

多年来，黔南州高度重视都匀毛尖茶地方品种选育工作，2015年以来，对全州种质资源开展调查和收集，基本摸清了全州茶树种质资源“家底”，采集茶树种质资源样本512份，建立起资源信息数据库、标本陈列室，并通过扦插扩繁实验，建起黔南茶树种质资源圃和选育圃，有序保存基因母本，留住古茶树历史根脉，持续开展优质茶树品种选育研究工作。

茶树种质资源标本陈列室李庆红摄

据了解，目前全州投产茶园面积129万亩，种植品种多为福鼎大白茶、福云六号等外来品种，本地品种仅占30%左右。

张丽娟介绍，福鼎大白茶系国家级良种，单产高、适应性强，在湖南、广西、四川等地均有栽种，目前，黔南州内栽种的福鼎大白茶占比高、面积大，黔南州制定的茶叶地方标准也将福鼎大白品种加工制作的茶叶纳入都匀毛尖茶范畴。因此，部分外地茶商用福鼎大白茶加工成茶后，贴上都匀毛尖标签进行售卖，让消费者难以辨别，从而扰乱市场，影响都匀毛尖茶品牌声誉。采用福鼎大白茶制作都匀毛尖，虽然品质接近，但可复制性强，导致市场竞争力弱，外地茶叶容易以假乱真、以次充好，从而挤占都匀毛尖的销售市场，影响都匀毛尖的品牌声誉。而采用本地种制作的都匀毛尖茶，水浸出物含量高、香气更丰富、茶汤滋味浓，且适应性广，抗寒性强，易栽种，不仅适宜制作毛尖茶，还可兼制红茶。

茶叶科研试验基地

“充分发挥本地茶树种质资源优势，加快本地茶树良种化进程，需要依靠选育本地茶树良种来推动。”张丽娟介绍，“优良的地方品种+独特的地理生态环境+独有的茶叶加工工艺”，才是彰显都匀毛尖茶品质特色的正确方式。

锁住毛尖本味

种质资源是茶树品种选育的物质基础。

多年来，黔南州农科院依托资源农艺性状观察、一芽二叶蒸青样制作、样品理化指标检测、样品感官审评、SNP技术等方式，结合分子育种手段，筛选出20个优势单株，开展品种比较试验。用科学数据，揭开都匀毛尖优良种质基因的神秘面纱。

技术人员在进行茶树农艺性状观察

“目前筛选出的20个优势单株，预计在11月左右移栽到茶树品比园，观察其抗逆性、耐肥性、适制性等指标，通过与福鼎大白茶作对照，预计将会筛选出2-3个优良品种进行审定。”张丽娟告诉记者，品种通过审定后，就可在黔南州内进行推广示范种植，到那个时候，都匀毛尖茶在市场上将会是独一无二的存在。

茶果

在20个优势单株中，育种目标呈现多元化趋势，能满足多样化的市场需求。比如，选出的“01号资源”就是高EGCG功能性成分品种。EGCG具有抗氧化、抗菌、抗动脉硬化等功效，EGCG含量高，能更好地满足消费者对品茶和健康的要求，有望成为20个优势单株里“全方位发展的优等生”；“02号资源”发芽早、产量高，相对于福鼎大白茶，可以提前15至20天采摘，能更好地抢占春季茶叶市场；“03号资源”水浸出物含量高达47.3%，游离氨基酸总量7.3%，滋味醇厚、鲜爽度突出，更符合多数老茶客的偏好；“16号资源”花香明显、口感甜醇，有望成为拿下年轻客群的突破口。

为了保护、开发和利用本地茶树品种，茶叶科技工作者付出了艰辛努力，让黔南人看到了选育出都匀毛尖茶专属良种的曙光。

推动茶香四溢

品种选育是一项枯燥、繁琐、乏味而又耗时费力的基础性研究工作，选育出一个优质的地方茶树品种，需要约15年的坚持。时间长、成本高、不确定性强，是制约单株选育工作的难点和痛点。

品种培育研究

张丽娟介绍，品比试验重点在于摸清每个单株的优缺点，从中找出更为优良的单株。在选育工作中，技术人员创新使用表型关联分析（GWAS）和分子标记辅助育种，两项技术相辅相成，发现与茶叶品质、产量和抗逆性等性状相关的多个基因或基因区域，实现对目标性状的精确选择和预测。这些技术的应用，不仅提高了遗传多样性分析的准确性和效率，还揭示了都匀毛尖茶品种间丰富的遗传变异和复杂的亲缘关系。

张丽娟表示，下一步将加大对黔南茶树种质资源保护及开发利用，推动茶树生物技术与资源利用、茶叶化学与功能开发，推动黔南茶产业高质量发展。