我是小小发酵师，相信见过发酵堆的朋友都有一个直观的印象，那就是发酵堆基本上都是梯形的，除了竹筐、发酵箱发酵的，那这是为什么呢？
主要有以下几个原因：
①保持水分，特别是堆子表层的水分，以利发酵，如图：
堆子表层的水分是最容易由于蒸发和重力作用而散失的，相对而言，由于发酵布的覆盖作用，蒸发作用还不算什么，最棘手的是重力作用下水分的滑落，如果堆子是接近垂直的四边形，水分由于重力马上掉落，表层和堆子上半部分的水分就会散失殆尽，水分缺失发酵是无法进行的，而梯形堆两面和缓的坡度有利于水分的保持，对整个堆子水分的稳定有较强的维持作用；
①利于堆形的稳定，缓解对堆子底部的压力，进而减少底部茶叶板结的情况；如图：
梯形的稳定性是比较好的，由上倒下逐渐增大的面积有利于承受上部的压力，类似于砍掉塔尖的金字塔，这也是无数山川的经典结构，梯形堆上部茶叶少，下部茶叶多，可以以较大的接触面承受整个堆子的压力，另外堆子底部空气不足、水分充溢、温度较低发酵很缓慢，如果堆子的压力太大是会造成茶叶大面积软烂的，而梯形堆宽阔的底面有利于减少这一现象的发生；
其实就是三句话，很好记：保水、塑形、减压！
