我是小小发酵师，就咖啡碱含量而言，在生茶中占比大致在2-4%，经过渥堆发酵以后，与一般人想象的不同，熟茶的咖啡碱含量不降反升，可以高达8%左右，几乎藐视所有茶类，这是众多的专家、学者实验证实过的，包括周红杰、陈杰、陈宗懋等等。
这显然击破了某些人宣扬的熟茶不影响睡眠是因为咖啡碱含量低的谣言！
咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂，能兴奋神经中枢，阻碍睡眠，那么既然熟茶咖啡碱含量如此之高，为什么不影响睡眠呢？
行业内有四个说法：
【1】咖啡碱在渥堆发酵过程中，发生了异构化，甲基转移，兴奋神经中枢的作用下降，因此不影响睡眠，这个说法并不为主流接受；
【2】从熟茶的半成品即熟散茶压制成成品的时候，在蒸压、干燥工序中普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降。按这个观点，熟散茶的咖啡碱含量应该高于紧压熟茶，那么意思就是熟散茶影响睡眠了，显然无法自圆其说。
【3】冲泡熟茶时，咖啡碱与茶多酚及其氧化产物络合，原理如同第2个说法，只是表现在了冲泡中，减弱了咖啡碱的作用，逻辑上说的通。但是疑问是在生茶内含物里面，咖啡碱和茶多酚皆有，也会络合，那么生茶也应该不影响睡眠啊，与事实不符。
【4】茶氨酸和GABA(在陈年熟茶中含量更高)对咖啡碱兴奋作用的拮抗和抵消，茶氨酸和GABA（即γ—氨基丁酸）有镇静作用，使人感到平静、舒畅、放松，特别是GABA能温神益智，镇静神经，抗焦虑，降低神经元活性，抑制咖啡碱带来的神经兴奋，促进睡眠，这个说法比较新颖，但是现在的接受度比较高。
总之嘛，就是说法不同，真假难辨，所以现在弱弱的告诉你一句，熟茶为什么不影响睡眠，尚无定论哦，鄙人以前的说法也是有欠考虑，希望大家海涵！
