普洱茶为什么会有挂杯的香味？

　　这是听众提出的问题，关于普洱茶为什么会有挂杯的香气?挂杯的香气从何而来？顺着这个问题我们就聊聊关于普洱茶的挂杯香。

 

 

　　当我们用盖碗或紫砂壶泡茶时，茶叶散发出香味，但这并不是茶叶本身的香气。有人会说是器具吸附了茶香，所以杯底才会留香。其实不是这样的，器具本身是不会吸附香气的。盖碗内壁挂瓷，它并不会吸附香气，我们品饮佳茗时用的小玻璃杯，也不会吸收香气或消散香气，如果选用紫砂壶、紫砂杯来泡茶，相反，茶叶的香气会被所用的器具吸附很大一部分。

 

　　鲜叶生长在茶树上，它不会自带也不会吸附任何香味。当我们把鲜叶从树上采摘后，随着水分的散失，芳香类的物质和空气会发生生物化学反应，就会有香气，比如在萎调的过程中就可以闻到香味。

 

　　另一种情况出现在杀青时，芳香类的物质随着温度变化和锅壁发生生物化学反应，从而产生了香味。

 

　　茶叶的香气有高有低，有厚有薄，有浓有淡，有鲜有闷。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化。不同山头，不同叶类，不同时节采摘的茶，呈现出的香味也不尽相同。高温炒制工艺会造成香气高扬，杯香浓郁，蜜香高扬，但要注意浓郁的蜜香并不是判断高温工艺的独特标志。

 

　　随着新世纪人们对茶叶的品饮有了一定的追求，逐渐出现了一个比较标准的，被大家公认的传统制作工艺，也就是全程低温杀青。所谓的低温杀青，就是在杀青时锅壁温度不能超过180℃，并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死，再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后，保留了芳香类物质和酵素酶的活性，才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感。