南安石亭绿属炒青绿茶。其品质优异，以其“三绿三香”驰名中外。为华侨祈风和馈赠亲友的佳品。
采摘 石亭绿于3月底4月初开采，一年可采春、夏、秋茶及冬片五季。采摘“春粗夏幼”。春茶待顶芽初展呈“鸡舌状”时采1芽2叶，芽叶细嫩完整，上披浓厚白毫。夏茶身骨较硬，不等顶芽开展即采1芽2叶。鲜叶经摊放处理3~4小时（即轻度切凋）后方可炒制。
手工制法：
炒揉 平锅杀青，锅温150～200度，投叶1.5千克，历时5～7分钟，翻炒要均匀、抖散，捞净，防止生熟不匀。炒至叶质柔软，有粘手感，青气退，清香显，迅速起锅。起锅后稍经摊凉，散去热气后初揉。手揉至叶子卷成条后，解块，再入锅复炒，至条索紧缩起锅复揉，及时拣剔，切忌堆积。拣去老片、黄片及杂物。拣剔后及时墩雾（又称摩锅）。
墩雾 先将锅洗净，并使锅温下降至80度时投叶。炒时锅温渐降，至50度时变换手法，让茶条贴锅壁摩炒。摩炒时动作要轻，防止芽叶断碎炒至茶条灰绿，香气显露，手捏即成粉末，起锅后可立即筛簸、收藏。筛簸主要簸弃黄片、筛去茶末，即为净茶，称“雾茶”，属半成品。
若制茶数量较多，也可待全部制守后集中筛簸。这时应将制干茶叶暂时收藏起来。收藏用陶瓮，谨防受潮，以保持茶叶的色香味。收藏中若受潮，需在50度下炒干后筛簸。
机械制法：
将杀青叶集中用小型揉捻机揉捻，揉时较短，避免闷黄。揉至初步卷成条索时下机复炒复揉，待条索紧结，下机解块，制干。
石亭绿毛茶加工程序比较简单。进厂毛茶经扦样复评、定级归堆后分级付制。毛茶经滚筒圆筛、风选、平圆筛，分邮筛号茶后进行复炒（净度差的需经复拣后复炒）。复炒用斜锅，100度左右，炒至“米糕香”出现时为适度。起锅割末，拼配匀堆。即可包装出厂。
