小种红茶是福建独有的一种红茶。鲜叶经萎凋,揉捻,发酵,过红锅,烟干,复火制成红茶.
小种红茶的主要产区是福建,江西省,有正山小种和人工小种之分.正山小种的产制中心是福建省崇安县的桐栚星村一带,所以正山小种又称星村小种.
在小种红茶盛期,福建省的福安坦详,闽侯东北峰政和,屏南,古田,建阳等地仿效正山小种的制法制茶,但产品品质较差,另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工,品质更差,此工种统称为人工小种.
正山小种红茶,香气高,微带松柏香味,茶汤呈深黄色,滋味浓而爽口,活泼且醇,似桂元汤味.
鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶,无毫芽,采摘时间较迟,一般在5月上,中旬开采.
鲜叶经萎凋,揉捻,发酵,过红锅,烟干,复火制成红茶.
萎凋
室内加温萎凋和日光萎凋两种,主要产区福建省崇安县星村一带,在4~5月同阴云多雨,因此以室内加温萎凋为主,日光萎凋为辅.
室内加温萎凋(焙青)
焙青有专用的焙青间,焙青间为上,下两层的楼房,上层为楼架设櫊木横档上铺竹席,离櫊木横档下面30cm左右处,高有吊架,架上安置水筛,以摊叶烟烘之用.
萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上,摊叶厚度3cm左右.加温的方法;在楼下地面上每隔1~1.5米,烧一堆枌柏紫,加温时焙青间窗门关闭,保持室内温度在28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行,则要注意提高松紫燃烧发烟浓度,每隔15~30分钟翻拌一次,直到萎凋达到适度为止,大约1.5~2小时.
焙青间由于烟雾弥漫,影响人体健康,同时操作不方便,现改用萎凋槽,加热炉灶燃烧松紫,用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,进行萎凋.有的利用坑道加温萎凋,即在焙青间室外附牸地势较代外,建一简易炉灶,燃烧松紫,利用自然通风,通过坑道把热空气和烟输送到室内,这样室外一外烧火,室内多苗烟,楼下黄烟烘干,烘干楼上加温萎凋,其优点是调和向单,节省劳力,操作方便,生产安全.但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法,有待于进一步改进.
日光萎凋
要茶厂附近向场外搭起高2.5米,宽4米的晒青架,架上面用厚竹片编成水平的顶栅,上铺竹席摊叶,摊叶厚度2.5~3厘米,萎凋过程中翻拌1~2次,使萎凋均匀.萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强20~40分钟即可,日光较弱需1~2小时.
当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程.
揉捻及发酵
一般采用揉捻机,揉捻90分钟左右,分二次进行,中间进行解快筛分一次,揉采叶溢出,叶卷成条即可.
将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧,盖上用湿水渡过的温布,以保持发酵叶会水量,提高叶温.好气温低时,把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,促进酶解活化.一般经4~5小时,没有青臭味,发出芬
的滋味,80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐.
过红褐入复揉
过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现,是提高小种红茶香味的重要技术措施.它的作用是利用 迅速破坏酶的活性,适时地停止发酵,保留较多的可活性多酚
类化合物至受氧化,使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮,发揉累,提高香味.
当锅温高至200度左右时,(锅发红),投入发酵叶2~3斤,迅速翻炒2~3分钟(不超过5分钟)叶子受热变软即可出锅.
叶子出锅后趁热揉8~10分钟,揉出茶汁,条索整洁,即可进行解决,及时烘焙.
过红锅如果温度低,投叶量多,有促进发酵程度工序要偏轻,有80%叶轻色即可出锅.
烟烘和复焙
烟熏干燥是小种红茶制法的特点,是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味的吕质风味的过程
将复揉叶分别将水筛上,每筛4~5斤,叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上,下烧温熏烟进行干燥,开始火要小,烟在浓,以提高熏烟质量.熏干过程中不用翻叶摊晾,经8~12小时,茶叶手搅成粉末即F筛.
干燥后用1~4号筛进行分筛,划分出1~4号茶,并簸去黄片茶末,拣去茶梗.老叶片,使外片不整齐美观.
把拣好的各号 ,5别进行大堆复火.楼下烧松紫加热,但火温不宜过高,进行低温慢烘. 烘毛茶叶火味足,香复,含水量不超过8%,即不烘摊晾收藏.
