民谚有言：隔夜茶，毒如蛇；坊间甚至还有隔夜茶有致癌物质的说法。“茶叶中有丰富的茶多酚，通过清除氧自由基，抑制脂质过氧化，对其他致癌物的抑制效果也相当明显。”浙江树人大学茶文化研究与发展中心的李伟博士认为，隔夜茶会致癌，变质前不能食用的说法有点“危言耸听”。
隔夜茶到底有没有危害呢？口说无凭，实验为证。
6大名茶
30个样品对比
“隔夜茶”指长时间放置的茶水，而不是过了午夜12点就算隔夜茶。
为让实验数据更科学，我们选了六大名茶进行实验：西湖龙井(绿茶)、蒙顶黄芽(黄茶)、白牡丹(白茶)、普洱茶(黑茶)、铁观音(乌龙茶)、滇红(红茶)，冲泡时间最少12个小时。
李伟博士说，绿茶、黄茶、白茶是不经发酵的，茶叶本身不易保存，而其他三种茶都是发酵过的，它们的冲泡方法不一样，实验样品多一些，参考价值会更高。
冲泡时，绿茶、黄茶、白茶和红茶的茶水比为1:50；乌龙茶和黑茶的茶水比为1:30。这个比例恰好能把茶叶中可溶性物质全部浸出，浓淡刚好。
“乌龙茶和黑茶因为都是粗老叶子，可溶性物质少，相对应的水也要少。”李伟博士说。
上午9点，实验人员冲泡了6种茶水，用玻璃杯装好后，在30℃的水浴锅内(模拟高温环境)和室温环境下各放了样品；晚上9点，实验人员又准备了12杯茶水；第二天早上9点，实验人员再冲泡6份茶水、对前面分别放置了24小时和12小时的6种茶水进行对比。
感官审评
测试一
A
根据国家标准《茶叶感官审评办法》，感官审评是对茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底，五个方面进行审评，因为我们的实验，主要对茶汤进行检测，所以去掉了外形和叶底两项标准，香气、汤色、口感的权重分别是30分、20分和50分。
实验人员先把准备好的样本按种类分成六份，然后由12位茶学系学生在不知道放置时间的情况下，对茶水进行品尝、打分。
“放置时间长了以后，喝上去会涩很多，比较难入口，一般现泡的香气清新，喝上去会有回甘。”浙江树人大学茶文化研究与发展中心副主任张琳洁制作了评审表格，并进行了统计，得出以下结论——
一、现泡的茶水口感绝对好于放置后的茶水，黑茶、乌龙茶和红茶放置24小时的要比12小时的好，而且高温环境存放下也更好喝一些；
二、经过适度发酵的茶叶，茶汤的变化不是很明显；如果是不发酵的茶叶，茶叶本身不容易保存，这些茶汤就容易出现一些变质的现象；
三、不管是搁置12小时，还是24小时的茶水，都没有出现馊酸的味道，都没有发生变质。
绿茶(西湖龙井) 黄茶(蒙顶黄芽) 黑茶(普洱茶)白茶(白牡丹)乌龙茶(铁观音) 红茶(滇红)
现泡 72.2 82.6 83.1 79.9 87.6 74.3
室温放置12小时 64.6 63.6 75.0 73.9 74.3 57.4
30℃放置12小时 69.8 68.3 73.4 70.9 74.3 70.6
室温放置24小时 56.8 49.2 70.5 71.6 76.2 66.7
30℃放置24小时 65.7 65.7 75.0 74.4 76.2 72.0
pH值测试
测试二
李伟博士说，茶汤中的多酚类物质，如绿茶中的茶多酚、红茶中的茶黄素(呈酸性)，维生素中的维生素C(呈酸性)，咖啡碱中的咖啡因(呈碱性)在放置中，都会发生变化，随着浸泡时间增长，多酚类物质和维生素等物质逐渐消失，同时茶汤中还会有有机酸析出，酸度增加，就会变质。
实验人员对每一种茶水的pH值进行了检测。
实验发现，pH值随着放置时间的增长，出现先升高，后降低的趋势。而且在高温条件下放置的茶水，要比室温下的茶水变化速度快。
“从整体上来看，发酵过的茶，pH值的变化程度比不发酵茶的小一些。”李伟博士说，pH值不能完全说明这杯茶是否变质，但从pH值的变化上来看，还没有达到酸败的程度，但这种变化说明里面的营养成分在不断改变。
绿茶(西湖龙井) 黄茶(蒙顶黄芽) 黑茶(普洱茶)白茶(白牡丹)乌龙茶(铁观音) 红茶(滇红)
现泡 5.96 5.86 5.35 5.52 5.40 4.81
室温放置12小时 6.13 6.29 5.68 5.94 5.77 5.09
30℃放置12小时 6.17 6.20 5.62 5.92 5.67 5.14
室温放置24小时 6.01 5.90 5.25 5.54 5.34 4.80
30℃放置24小时 5.80 5.80 5.25 5.46 5.29 4.84
亚硝酸盐测试
测试三
C“因为一些进入茶汤中的微生物的还原作用，把硝酸根转变成了亚硝酸根，茶汤就可能会产生亚硝酸盐。”李伟博士说，亚硝酸盐和人体内的生物胺结合生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。
那么到底茶水中有多少亚硝酸盐呢？
实验人员对30种样品进行亚硝酸盐含量检测 结果显示，亚硝酸盐的含量随着时间的增长，确实有增加的趋势，但总的来说含量还是极少的。
如果和食物中的亚硝酸盐相比，茶水中的亚硝酸盐含量还不到食物中的1/25。
绿茶(西湖龙井) 黄茶(蒙顶黄芽) 黑茶(普洱茶)白茶(白牡丹)乌龙茶(铁观音) 红茶(滇红)
现泡 7.73×10-3 1.28×10-2 1.32×10-2 5.28×10-3 1.07×10-2 1.28×10-2 室温放置12小时 7.16×10-3 1.15×10-2 7.73×10-3 1.92×10-2 2.68×10-2 5.30×10-2
30℃放置12小时 2.38×10-2 1.38×10-2 7.54×10-3 1.68×10-2 1.62×10-2 1.49×10-2
室温放置24小时 2.62×10-2 2.43×10-2 1.79×10-2 1.53×10-2 1.79×10-2 8.67×10-3
30℃放置24小时 1.34×10-2 1.79×10-2 1.45×10-2 9.24×10-3 1.36×10-2 1.64×10-2
不同器皿的保存作用
测试四
D
紫砂在茶具中属上乘品，不同的茶具对茶水的影响有多大，我们顺便也做了一次检测。
我们把大红袍按照茶水1∶30的比例冲泡，放置到紫砂壶、陶壶、青瓷壶、盖碗壶、乐扣杯、一次性塑料杯、一次性纸杯中，在室温下放置24小时，然后进行比较。用玻璃杯现泡的茶水pH值为5.04，亚硝酸盐含量是3.96×10-2，其他器皿的数据如下图：
“加盖的比不加盖的表现要好，更有利于茶汤的保质；从茶汤的角度来说，传统的陶瓷器皿要比一次性的器皿保存的效果更好。”张琳洁主任说，紫砂是一种有沙砾的陶器皿，有双重气孔的结构，密闭性会比较好，随着外界温度的变化，里面茶水本身的变化比较缓慢，有利于茶汤保持色香味。
pH值亚硝酸盐
(mg/L)
紫砂壶5.38 5.28×10-2
青瓷壶5.34 4.90×10-2
盖碗(瓷)5.30 4.90×10-2
陶壶 5.30 5.28×10-2
乐扣杯5.06 5.47×10-2
一次性塑料杯 5.01 5.52×10-2
一次性纸杯5.00 6.03×10-2
玻璃杯5.27 5.47×10-2
结论
从这次试验的结果上看，放了24小时的隔夜茶，在感官、pH值和亚硝酸盐的三项指标上，都在正常范围之内。实验数据仅供参考。
