制茶发酵的生化机制

　　对制茶理论的把握，引用先进的技术选育出优质的红茶，保留了丰富的营养。制茶发酵是制茶的理论基础。其实质是儿茶素的酶促氧化聚合缩合作用及其生与随伴反应，红茶色香味品质均由此形成，制红茶必须调控这一反应系统进行。多酚氧化酶(PPO)是其主要作用酶类。外源引入铜酶抑制剂可抑制PPO活性，从而抑制发酵作用进行。为了制得优质红茶，需选育适制红茶的茶树品种。鲜叶原料应含有较多儿茶素和较高PPO活性，该成果综述了前人研究进展，较全面地提出了制茶发酵生化机制，为红茶生产提供了理论和实践依据。