老青茶分为面茶与里茶,面茶较精细,里茶较粗糙;传统的制作工艺是杀青~初揉~初晒~复炒~复揉~渥堆~晒干。
1、杀青:锅温300-320?℃,投入8-10kg茶叶量。然后加盖闷炒,约需6~8min,当青气消除,发出香气,叶色变为暗绿,且叶质变得柔软时,即可。
2、初揉:揉捻必须要趁热揉捻,一般使用机械揉捻,揉捻加压由轻到重,逐步加压;当叶片卷皱,形状为条形方可。
3、初晒:初揉之后立即初晒,目的是蒸发部分水分,使初揉形成的外形得以固定。在晒的过程中,要经常翻动,当茶条略感刺手,有爽手感,松手有弹性,就可以收拢成堆,且含水量在35-40?%左右。
4、复炒:把初晒叶炒热、回软,方便复揉成条。复炒依然在杀青机中进行,但锅温约160-180?℃;初晒叶下锅后就加盖闷炒,约1.5~2min,当盖缝冒出水汽,手握复炒叶柔软时,立即出锅并趁热复揉。
5、复揉:使茶条进一步卷紧,揉出茶汁,方便进行握堆。
6、渥堆:使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化,消除青气和涩味,形成汤色橙红浓和、滋味纯和的特有品质。
7、晒干:一律摊放在水泥场上或晒垫上晒干,不能晒在水泥地板上;当晒到梗可以折断,且干燥刺手,含水量15%左右就可以了。