当欧美最早开始饮茶时，中国茶是世界上唯一的商品茶，其焙茶方法即用浅铁锅炒熔或用漏斗形烘笼烘焙，这种手工制法，至今仍然沿用于中国、日本。自印度、锡兰及荷属东印度等新兴产茶园供给大量茶叶以后，就有了大量熔茶的必要，于是干燥机应运而生。
干燥机有多种形式，以不同的方式供给热量，有自动运茶进入机器的，茶叶落在盛叶的框上，由机顶移至机底，再从机内排出。也有先预备一些盛茶的框，上面摊好茶叶，然后就像烘焙面包一样，将框放入干燥机内烘焙。
熔茶的原理是向密封的容器内吹入干燥的热空气，而茶叶则放在框表面通过这个容器。上行干燥机，干燥的热空气由容器的底部送入，热空气的温度达到200℃F，先与由机器排出的干叶接触，然后通过盛有较湿茶叶的框，最后当空气由干燥机排出时，温度降到120℃F，同时与新放入的湿叶相遇，排出的空气也变得湿润。
如果叶在干空气中快速干燥，叶的表面就会硬化，而叶的内部还潮湿，会发生缓慢的化学变化，损害茶叶品质，有时还容易发霉。
茶叶的发酵通常在150℃F时就会停止，如果有热风吹入，停止发酵的温度就会更低，因此当茶叶送入干燥机而遇到120℃F的热空气时，茶叶的发酵过程应立即停止。只是有时干燥器中的叶量过多，通过容器后的空气温度降到120℃F以下，则在机内的茶叶会在短时内快速发酵，蒸煮茶叶，导致生成乏味或发酵过度的茶。
送入干燥机的茶叶，根据萎凋的程度，分别含有55%~65%的水分。印度茶在烘焙时，含水量大多为60%，烘焙分为两次进行。第一次烘焙使叶的水分减少到30%，再在另一个干燥机内低温第二次烘焙，使水分减少到3%。初次焙火时如果使叶中的水分急减至30%以下，则会蒸煮叶片而损害叶的品质。
锡兰及爪哇的茶叶，它们的萎凋程度要比印度茶进行的完全，因而只需烘焙一次即可。
高温烘焙茶叶，从试验中我们可以了解到，第一次吹入的热空气不能超过180℃F。如果将干燥的茶叶，留在这个温度的机器中，即变干变硬。本来茶叶在180℃F的高温中，不致干燥过火，但是如果干叶再在这个温度下，即使时间很短，也会过火。过火的情况最容易出现在底部的盛茶叶的框上，因为底部框中的茶叶已干，即将排出机外。
如熔火温度过高，就会使叶片产生水泡。有时这种水泡极小，需在显微镜下才能看到。这种叶片，当用机械分类时，细小的水泡会由于摩擦而消失，变成灰色，顾名思议，灰色茶是红茶中发色不充分的茶叶。
下列是烘焙的最佳条件：
（1）最初以低温烘焙，温度为180℃F。在出口处的温度最低为120℃F。
（2）吸入充分的空气。
（3）摊叶必须薄。
（4）叶由干燥机送出机外时，应保持30%的水分。
以上（2）、（3）、（4）三项是为防止叶片被蒸熟所必要的。叶片第二次烘熔后，水分降到3%，分堆及装箱时又相继吸收水分达到10%左右。因此在装箱前，还须再进入干燥器中复火，使所含水分降至6%左右。茶叶中的水分如果低于6%，则不会变软，如果水分大于6%，则会在箱中变质。
多数工厂在茶叶装箱之前，都会对含水量进行检测，用以判断是否需要再进行复火。印度在茶季开始时，大约一周或10日装箱一次，经常有复火的必要；如果在旺季，二三日即装箱一批，就没有复火的必要了。
印度红茶制造过程中的水分变化如下表：
锡兰一些产茶区在长期的优良气候期间，经常以日晒法干燥已经揉捻及发酵的茶叶，这种方法所制成的茶叶，味强色黑，而且比机器烘熔的茶叶的芽叶要多，但是带有强烈的金属味。如果要除去金属味，可以把日光晒干的茶与一部分机器烘焙的茶相混合，既可改善外观，又可去除金属味。日晒法通常先将叶用机器烘焙，然后再薄摊在适当的物体表面，在日光下晒干。这样做也可以去除掉一些金属味。日光干燥时间约为45-90分钟，但是先用机器烘熔过的茶叶，时间可相应减少。
烘焙的化学变化
从化学角度来看，烘焙的目的在于杀死发酵素及其他微生物，以停止发酵。这种破坏作用依靠热度来完成，同时还可去除水分。除了这些结果外，还有叶中的一部分物质由于受热而产生麦芽糖香味，这种变化通称为糖胶化作用。正如糖在锅中受热变成褐色一样。在发酵叶中如有果香的物质，则在烘熔后也可消除这些不良的特性。
在烘焙过程中也有一些好的成分消失。这个结果在一定范围内，虽然不可避免，但是如果温度及气流控制的合适，则可以将损失减少。其中最重要的损失是产生香气的物质，这种物质常伴随蒸汽消失。烘熔的温度越高，则挥发香气的损失越大。只是烘焙温度低于170℃F，则茶叶在贮藏中容易变质。除了香气消失外，还有茶素的流失，如果减低烘熔温度，则可减少茶素的流失。
干燥器中茶叶的蒸煮也是使香气消失的一种原因。这种原因大多是由于叶片堆积在干燥器中过厚所造成的。如果充分吹入热气流通的干燥器内，则可以减少因叶面凝集水蒸汽而消失的挥发油。
为了避免这些损耗，有使用吹干冷空气而使茶叶干燥的，还有使用石棉夹板中放氯化钙吸收水分的，这种方法虽然能制成优良的茶叶，但茶叶不易保存，除非与日晒法并用，才可避免这个缺点。同时使用热、冷两种方法，也可制出优良品质的茶叶，只是在成本上开销太大，不是很实用。
在烘茶时，叶中蛋白质凝固成为不溶解物，不能在茶汤中浸出。
红色的发酵叶，经烘焙而变为黑色，但是用沸水冲泡，又可恢复红色。
烘熔后的茶叶分堆摊放在地面上，任其冷却，然后置于箱中或其他容器，以备分级。
