茶是一种富含功能性成分的饮料或食品。茶叶中既含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物元素等普通营养成分，又含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡碱、茶叶皂苷等功能成分，除了具有一般食品皆具有的营养功能和感官功能（色、香、味）外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。
由上图可以看出，茶叶中的化学成分虽然很复杂，但是将其主要成分归纳起来也只有10余类。
茶树的新鲜叶片当中，水分占75%-80%，干物质中占22%-25%。茶多酚（主要是儿茶素、黄酮类等）、生物碱（主要是咖啡碱）、氨基酸（主要是茶氨酸），是茶的特征性成分，堪称茶中的“三巨头”。
为什么是茶的特征性成分？
1、它们是茶中特有的，其它植物中没有或很少，而茶叶中含量高。
2、它们具有水溶性，冲泡之后能够溶解到水里。
3、喝茶之后它们会对身体产生不同的生理反应。
茶类根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为六大类，湖南农业大学杨伟丽教授等（2001）采用同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成六种茶类的茶样，分析其主要生化成分含量差异。
结果表明，氨基酸、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖等以白茶含量最多。
白茶中的氨基酸
氨基酸是影响白茶滋味、香气的重要品质成分。氨基酸主要使茶汤呈鲜爽味，缓解茶的苦涩味，不影响茶的收敛性。氨基酸可转化为香气成分，茶氨酸具有焦糖香味。
茶叶加工工艺对氨基酸含量影响显著，在采用同批鲜叶原料制成的六大茶类中，白茶的氨基酸含量最高，而且白茶的氨基酸含量比鲜叶含量高。杨丽伟等的试验表明，鲜叶氨基酸含量为1.59%，加工后只有白茶明显增加，比鲜叶增加将近一倍，且比其余五类茶含量高1.13-2.25倍。
茶氨酸为茶叶的特征氨基酸，现代医学试验证明，茶氨酸具有安神、降血压、增强记忆、增加脑释放a波、提高免疫系统功能等多种保健功效。
白茶中的茶多酚
茶多酚是影响白茶滋味、色泽的重要品质成分。主要由4类物质组成，儿茶素类或黄烷醇类；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸和缩酚酸类。
黄酮类依白茶、红茶、清茶、绿茶、黄茶、黑茶顺序递减，白茶中含量比黑茶几乎多一倍。黄酮类化合物具有增强毛细血管抵抗性、抗氧化、降血压、除臭等多种功效。
白茶中的生物碱
茶叶中的生物碱大部分是嘌呤类生物碱，以咖啡碱为主，一般含量为3%-5%，并含有少量的可可碱、茶碱和黄嘌呤。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，因此具有提神的作用。由于茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在，所以它和游离态的咖啡碱在生理机能上有所不同。
咖啡碱是构成茶汤滋味的重要成分，是茶汤苦味的主要贡献者，具刺激性，而且具有防止睡眠、强心、利尿、抗喘息等药理功能。咖啡碱在加工过程中的含量变化不大，白茶比鲜叶的含量略有增加，而且比其他五类茶含量高14%-29%。
三杯两盏白茶，三五好友，午后暖阳。白茶这么好，今天你喝了吗？
