茶中酶的活性变化
与酶反应动力学研究不同，这里关心的重点是酶在各种正常生理或制茶条件综合作用下酶活性及其变化的真实性水平和规律。这个前提显然与现行酶活性测定方法之间存在一定差距，因为酶活性测定一般是在人为条件下进行的。然而，这些方法本身可能仍有改进的空间；或者，如果这个前提是有意义的，那么将它提出也许对于方法的改进具有一定的推动作用。二、酶的获取、加工和利用随着茶饮料加工工业化进程的加快和新产品的不断开发，茶内源酶的含量及自然属性已经不能满足生产上日益增长的各种需求。另外，鉴于传统茶加工过程中各种成分转化之间的交互作用和平衡关系，其加工工艺不宜针对某一突出问题(如滋味苦涩、茶汤沉淀)或为实现某种成分的超常积累(如茶黄素、萜烯类)而采取“极端”措施。因而，酶的获取、加工及适当条件下利用的重要性便由此凸显出来。
