云南普洱茶陈化工艺发端追记--杨维仁
普洱茶是驰名中外的云南历史名茶。其陈化工艺的研制与推广，是普洱茶发展过程中的一个里程碑。因它从自然发酵走向科学发酵、从原始走向现代，而受到广大消费者的欢迎。了解知道普洱茶陈化工艺研发推广真实情况是十分有意义的。
我个人1963年至今年6月一直在昆明茶厂和云南茶叶进出口公司工作，亲历了昆明茶厂普洱茶生产的发端和发展，后因业务需要，和大叶种茶主产区政府主管部门，以及一大批茶厂、初制所有过较多的往来，对云南普洱茶的生产发展有些了解。在此对云南普洱茶生产的发端作些追述，算是抛砖引玉吧。
现代意义上的后发酵工艺普洱茶，也称熟茶。据父辈讲，历史上就出现过，性状和现在的普洱熟茶完全一致，从事茶业六十多年现已八十二岁的昆明茶厂退休职工陈佩仁老先生对我也讲确有其事，当时的人们称之为“老茶叶”，产地出自思茅版纳一带，另外二十世纪四十年代销往广东的晒青茶途经越南，因船期中止滞留当地，在炎热潮湿的气候条件下性状发生变化，货到广州后受消费者青睐而打开了销路，他认为上述两种茶叶都属于自然发酵而成，而非人工所为，但昆明一些茶商为扩展经营，曾就此仿照普洱熟茶生成变化的生态环境在昆明进行发酵催熟试验，使用的就是渥堆方法。据此我认为应是云南普洱茶渥堆发酵工艺生产的发端。
五十年代起我国实行计划经济，云南没有直接出口普洱茶的生产指令计划，加之云南人不吃该茶，因此云南不产这个商品，国内则由广东茶叶进出口公司使用渥堆发酵工艺组织生产销往香港及在当地应市，其原料来源是指令云南茶叶进出口公司每年调一部分晒青茶给广东，由广东再拼加当地茶叶和越南青茶一并渥堆，此后广西、湖南、四川等省则采用小叶种茶渥堆生产出口。1973年初云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后，即派公司业务干部黄又新参加广交会。期间茶商纷纷询盘索货，引起了公司高度重视，当时黄又新得知广东茶叶进出口公司下属的广州茶厂有两位从事普洱茶生产的职工在昆明白渔口疗养院疗养，他就此立刻返昆邀约吴启英等人与之座谈，对广东的普洱茶生产工艺作了初步了解，经云南广东两公司接洽，公司派出昆明茶厂副厂长安增荣，审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人，组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶渥堆发酵生产。与此同时，昆明茶厂老茶师陈佩仁听取了黄又新的座谈介绍后，认为自己四十年代曾对此茶有过了解并进行过生产试验，于是主动请求准予试制。公司领导为了使普洱茶尽早进入香港市场，认为学习、试制可以双管齐下，也就批准了先行试制的安排。陈佩仁于是用渥堆方法率先产出1吨多普洱茶并很快成功出口。黄又新就此通知昆明茶厂赶快继续生产。我认为该批普洱茶，是云南渥堆发酵普洱茶即陈化工艺的首批产品。
赴广州茶厂学习小组返昆后，公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组，由昆明茶厂按该厂工艺试产，广州茶厂起初是用冷水发酵，后觉不理想，遂改为温水发酵，并作了工艺定型，昆明茶厂按广州工艺温水渥堆但不成功，昆明茶厂和攻关小组对此分别多次开会对工艺进行研讨论证。会议一次又一次地从办公室开到车间现场。经过分析，大家认为广州气候生态环境与昆明差异较大，工艺应当作出调整，多数人认为在昆明用冷水发酵似更合理。对此广州茶厂也建议我们“依据昆明气候特点不妨用冷水试一下”。工艺调整后昆明茶厂的渥堆终于获得了成功，实现当年销港普洱茶10.2吨(含陈佩仁试制的1吨多)，随着勐海、下关两茶厂的普洱茶相继投产，云南普洱茶生产规模日渐扩大，在七十年代和八十年代，云南茶叶进出口公司的普洱茶曾主导了香港市场并进军日本、西欧，极大地鼓舞了云南茶区，德宏、保山、思茅三个地州的一些茶厂据此摩拳擦掌，希望开展普洱茶生产参加出口。公司为推动茶区发展，于是派遣吴启英不止一次地将昆明茶厂的体验向这些茶厂作出介绍交流。
昆明茶厂的普洱茶生产，全厂职工可谓倾注了全力，负责生产的副厂长安增荣一天几趟到车间观察，亲自动手直接指挥，而全厂的大部分工人都参与了普洱茶的工序生产，办公室的所有人员每星期都下车间劳动，通过大量的观察体验，大家提供了不少跟踪观察结果和工艺意见，为随后的工艺定型及改进提供了重要依据，在此过程中，公司的彭承、谭自立等技术员对工艺进行了反复的研讨，提了不少指导意见，业务人员则向昆明茶厂不断提供了客户对品质的要求和生产意见，而公司领导也及时地进行了组织指挥，对参与人员给予不少的鼓励支持，提供了强有力的资金设施保障，由此许多职工认为。是公司、茶厂两级机构上上下下的集体智慧和统力合作，以及社会的无私协助，成就了昆明茶厂普洱茶生产的起步和发展。
另一个话题是“7581”普洱茶砖。目前云南茶叶进出口公司的“7581”砖销路较旺，社会上一些机关单位和个人曾向我了解此产品的渊源。
“7581”普洱茶砖出自昆明茶厂。砖茶是昆明茶厂的传统产品，紧压车间工人工作稳定、技术熟练、责任心强，为“7581”砖的产出具备了优异的基础条件。1975年初，公司认为云南的普洱茶产品应在散茶出口的基础上逐步实现系列化、多样化，与此同时去实现产品的增值。在对香港市场调查的基础上，决定由昆明茶厂生产一种适合客户等级品质要求的普洱茶砖，其外形内质由公司提出设计意见交昆明茶厂执行，首批产品出口成交时，公司将茶号定为“7581”，我曾问黄又新茶号是怎么定下来的？他回答：“我们签合同时要标明茶号，哪里来得及商量，现场临时就这么写了。”由于这个编法符合公司茶号序列编制原则，于是沿用至今。从此以后，“7581”砖也就成了昆明茶厂的定型产品。确切地讲，“758l”普洱茶砖的创意设计是云南茶叶进出口公司，监制是云南茶叶进出口公司，出口经销也是云南茶叶进出口公司。“7581”普洱茶砖由云南茶叶进出口公司下辖企业—————昆明茶厂独家生产，除此之外没有向社会单位和个人作过生产授权。我认为“7581”砖由昆明茶厂创制的说法与事实尚有偏差，理由是：第一，该厂只进行普洱茶生产，不从事直接出口，不了解客户详细要求，无法进行产品设计。第二、昆明茶厂从不对产品自行编排茶号。第三，公司业务人员三天两头到厂衔接、检查生产，确实发挥了监制的职能作用。
就云南普洱茶的生产发展史来看，应当承认云南茶叶进出口公司在云南普洱茶产业的起步、发展以及将它推向国际市场等方面是作出了卓越贡献的，为云南茶产业的振兴发展也是作出过不懈努力的，这是全国茶界有识人士的多年共识。对这个公司作出正确的历史评价也是应当的。
目前云南生产经销普洱茶的企业越来越多，大家在工艺改进，提高品质上都作了不懈的努力，涌现了一大批值得称道的上乘产品，以自己的实际行动为云南茶叶产业的大发展大繁荣作出了贡献，这些企业的发展取向的确值得称赞。让我们再接再厉、再铸辉煌，为云南普洱茶的前景再写上浓重的一笔吧。
作者：原昆明茶厂副厂长、省茶叶进出口公司办公室主任杨维仁先生。
