我们知道安吉白茶虽名中带“白茶”二字，由于加工工艺为绿茶类工艺，所以安吉白茶是名不符实的绿茶。那为什么名中带“白茶”二字呢？这就要扯到安吉白茶树的生理特征了。安吉白茶树是一种低温情况下产生叶绿素缺失的一种遗传变异体，由于这种茶树代谢机能的特异性，早春低温时抑制了叶绿素的合成，致萌发的嫩芽叶因缺少叶绿素呈现白色，其制成的干茶通常翠绿泛金黄色，经瀹泡后，其叶底也呈现玉白色，所以安吉白茶其实一种天然的白叶茶。
制作工艺：
采摘
安吉白茶应分批多次早采、嫩采、勤采、净采。明前茶要求一芽一叶。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装。竹筐贮运。
摊放
及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的，一是提高安吉白茶品质。二是便于炒制，摊放时间手抓柔软为宜。
杀青
高温杀青，先高后低，通过高温250－300℃左右，破坏酶的活性。防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。投叶量：七槽每锅1.6斤，时间2分钟。
理条
杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间3分钟。
烘干
初烘：烘干机温度100℃左右,时间：10分钟。摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃，低温长烘。
保存
茶叶干茶含水分控制在6%以内，放入冰库，温度0－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
安吉白茶和白茶的区别：
白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶，中国六大茶类之一，现在市场上比较常见的有福鼎白茶与政和白茶，福建产的白茶，具有独特性，主要是因为制作工艺十分淳朴，不经复杂的工艺制作。
安吉白茶是来自浙江的茶属植物，是中国六大茶类的绿茶之一，该茶是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，在温度变化时，还会变色呢。因为安吉白茶在春季气温低时会呈现出白色的叶片，故而又被茶农称之为白茶。待天气变暖之后，茶树又会变为绿色。只是安吉白茶取名白茶，纯粹是因为茶树的因素，而正宗的白茶，是因为茶叶制作好之后，通体雪白而得名（贡眉，寿眉情况特殊）。
也正是因为工艺的不同，使得安吉白茶被归属为绿茶之列。
安吉白茶是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23℃。茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经冲泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。所以要喝到纯正的“安吉白茶”还是要买市面上清明左右的安吉白茶。
正是这种白化的特异性使得早春安吉白茶的内含物与传统绿茶有很大的区别，主要为茶叶碱与茶多酚，茶氨酸所含比例的不同，优质的安吉白茶碱酚含量远低于传统绿茶，茶叶氨基酸含量则是传统绿茶的数倍，这种高氨低酚造就了安吉白茶有一种不缺鲜爽回甘但无苦涩的柔和感，简直就是绿茶中的一朵奇葩。又比传统绿茶口感好，性柔和，刺激作用小等特点，还具有一定观赏价值，如果是您，您还有拒绝它的理由吗？
