爱喝红茶，说行随心性也好，说附庸风雅也罢，它始终是一种情结，一种欲语还休的依恋，一种能从中品出欣然自得，心旷神怡，清静自然的“佳人”。在阵阵红茶的甜香中，品着浓浓淡淡的滋味，想着远远近近的往事，这时，那温暖的茶汤也就像自己的内心，足以接纳一切人生中成功的喜悦与挫折的忧伤，不以物喜、不以己悲，静心看茶,静心品茶,明镜止水，如是而已。
去年某一天的下午，突然接到云南画报社编辑部赵主任的电话，说让我写一篇关于“滇红”的文章，一开始我以为听错了，以为是写“普洱茶”的文章，因为时下普洱茶正火，满大街茶叶店中最醒目的地方放的是普洱茶，书店里的茶叶书籍中最畅销的也是普洱茶，约稿的几乎也是要求写普洱茶。当得知缘由后，一时还真不知从何落笔，想着想着，那与滇红久违的情结又渐渐凸现出来，并牵起了串串美好的回忆。
滇红是指云南生产的红茶。初识滇红是20多年前，那时我只是云南农业大学茶学专业的一名学生，在茶人队伍中，就像是一个尚未萌发的稚嫩茶芽，充满着希望与幻想，期待着大量的养分来丰富自己的内涵。随着学习的深入，我得知红茶有红碎茶和红条茶之分，红条茶又分为小种红茶和工夫红茶，其中小种红茶主产于福建，茶叶带有浓烈的松烟香，而工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费工夫而得名。因产地的不同，又分为滇红、川红、宁红、闵红等。滇红工夫茶加工工序为萎凋、揉捻、发酵、干燥，滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。由于采用的原料为云南大叶种品种，其芽叶肥壮，含有的茶多酚、咖啡碱等物质丰富，加工而成的滇红工夫茶金毫显露,汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚，红碎茶滋味强烈富有刺激性。在当时国家制定的红碎茶4套标准样中，以云南大叶种茶树鲜叶加工的红碎茶为第一套样，品质也最好，据说当时其他省区生产的红碎茶要出口，必须拼入云南茶叶，以提高滋味的浓强度，方能获得好价，故滇红碎茶当时又被称之为“茶叶味精”。
真正动手做红茶已是“大三”，在第一道工序“萎凋”过程中，我们必须按要求定时记录温度、湿度、芽叶含水量等，时间大约持续10余小时。令大家感到新奇的是，随着时间的推移，原来茶叶鲜叶中特有的青臭气逐渐消失，并散发出了阵阵令人愉快的清香，时而类似苹果香，时而类似兰花香，结合茶叶内含成分的变化规律，我们推知产生的原因是茶叶中芳香物质随着萎凋失水水解而变化的结果，这些变化也为红茶品质的形成打下了良好的基础。当然，红茶品质形成的关键工序应该是发酵，正是通过发酵工序，构成了红茶特有的红汤红叶的品质特征。因为在发酵过程中，茶叶中的多酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下发生了变化，进而产生一系列的氧化产物，其中包括黄亮的茶黄素，棕红的茶红素及暗褐色的茶褐素。如果发酵不足，形成的茶红素少，茶汤色泽会浅黄，但如果发酵时间过长，就会产生大量的茶褐素，使茶汤变暗，滋味变淡。由于有了理论为指导，最终做成红茶似乎还不错。
真正爱上红茶还是“大四”，那时我们的毕业实习是在思茅的“五七”农场进行，研究的也正是红碎茶加工工艺与品质的关系。整个加工技术方案都由我们拟定并实施。在各环节中，最辛苦的就数“干燥”，由于使用的机器是相对落后的手拉百叶式烘干机，劳动强度大，工作环节包括火炉加柴，摊茶、翻茶、出茶、凉茶等，加之当时天气炎热，大家总是汗流浃背。那时喝茶就不可能像如今闲时品功夫茶那样，细啜慢饮，几乎每个人都是用吃饭时用的大口缸，抓上一大把刚出炉的红碎茶，再放上一些白糖，满满冲上开水，干一会活，就要大口大口的喝上一阵子，那时的那汤、那味、那感觉，真叫人爽，至今仍令人难忘，这可能就是我最初的红茶情结。
1982年毕业后，我留校任教，分到“茶叶审评与检验”课程组。为了尽快提高自己的业务水平，我先后到了安徽农学院及云南省茶叶进出口公司进修。在安徽农学院时，红茶审评课程一般要评全国具有代表性的茶样6-8个，当时评了些什么茶，我已记不太清，但至今印象最深的就是滇红，其不仅香气高长，滋味浓厚，而且茶汤边缘金圈明显，茶汤冷后出现乳凝状的物质，这是由茶叶中的咖啡碱与茶色素形成了络合物的结果，由于该物质只溶于热水，而不溶于冷水，就构成了冷后浑现象，这是优质红茶的表现,一般小叶种加工的红茶很少产生此现象。那时，我心里真为我省生产的红茶骄傲。在那年代，滇红非常辉煌，产量大，出口多，甚至省领导送外宾的礼品也是滇红。在云南省茶叶进出口公司“审检科”学习时，每天主要审评的茶大都是各地生产的滇红，并且时间一长，只要一嗅香气就知道这个茶样是风庆产的，那个茶样是勐海产的，做到了“闻香识茶”。事实上，不同的茶类往往带有特定的茶香，如绿茶的清香；红茶的甜香；乌龙茶的花香及普洱茶的陈香等，就同一类茶而言，尽管各地的加工方法都一样，但由于所处的地理环境不同，加工原料中含有的构成香气的物质基础也会有差异，使得产品也会有所差异，这就是所谓的“地域香”。但总的说，滇红具有的香气是令人愉悦的甜香，使人陶醉，让人遐想，令人眷念。乃至于在英国学习期间，无论是早上或是下午的TeaTime休息时，在咖啡与红茶之间，我始终对红茶情有独钟。
今天，由于工作需要，对于什么茶都需要评，也喜欢饮，其中包括云南久负盛名的普洱茶，但滇红仍是我难与割舍的佳茗，无论它是显现昌盛或是处于低谷，我始终把它视为好茶。
