武夷岩茶，产于福建省武夷山风景区及其周边地区。宋朝时，即作为贡品，品种繁多，是乌龙茶的一类。其中又以大红袍为甚，被称为“茶中之王”。而如今，“大红袍”这三个字承担更多的是武夷岩茶的精髓，是武夷岩茶的统称。那大红袍的制作工艺是怎么样的呢？
大红袍的制作工艺
大红袍的制作工艺大致有采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、拣剔、焙火这几个流程。每一步都至关重要，其中，又以做青、杀青、焙火为甚。岩茶的制法，可以说是茶叶制作工艺中最为精湛细腻的一种。
岩茶的采摘时间要依据茶树品种、当季气候、山场位置和茶园管理措施而定。春茶一般在四月中旬开始采制；夏茶在6月初；秋茶一般在七月中开采；冬片一般是十月份。但为了茶叶品质，一般情况下茶农只会采春茶。现如今，在市场要求下，个别厂家要会制作冬片。开采时，要采三四叶，俗称“开面采”。老嫩芽一起采，这样在制作时茶叶既有鲜度，又蕴含丰富的营养物质。
萎凋的作用是让青叶失水，让鲜叶内的理化变化随之改变，有助于香气的形成同时也为后面的摇青创造良好条件。根据不同的天气条件，萎凋有日光萎凋（晒青）、室内自然萎凋（晾青）和加温萎凋三种方式。
岩茶的做青，就是在适宜的温湿度条件下，摇青和静置发酵交替进行的工序。目的是最大限度的去除苦涩，留住香气。摇青时，青叶的边缘发生摩擦损伤，使其加速一系列水解，氧化反应。多次摇青下来，叶片边缘逐渐受损，颜色均匀的加深，经发酵氧化后形成“绿叶红镶边”的感官特征。静置时，前期摇青所产生的热量使茶青实现“半发酵”，使其内含物质逐渐转化跟氧化，由此形成岩茶醇厚的滋味和特有的花果香，同时又兼具红茶和绿茶的特点。
做青完成后，要及时进行杀青，以钝化酶的活性，防止其继续氧化。固定已有的品质，进一步发展香气。杀青的温度要求240℃以上，而且快速，一焖为主，焖、透结合。现如今，杀青分为手工杀青和机器杀青两种。手工杀青即为炒青，耗时耗功，技术要求较高，但做出的出别具一格。
揉捻也有手工揉捻跟机器揉捻两种方式，除了要塑造茶叶条索外形外，更重要的是，破坏部分叶细胞组织，以至茶汁溢出，使茶汤滋味变浓厚。揉捻要在杀青后趁热进行，处揉时间2-3分钟，解块后进行炒熟，在锅内迅速翻炒15-25分钟，叶子烫热后再放入所揉叶量并入锅中复炒，约30秒，仅翻转数下，取出再揉。
揉捻之后的青叶要马上烘干，烘干又有炭火烘焙和机器烘干。烘干的目的是起到继续杀青，破坏体内残留酶的活性，以及蒸发水分，进一步挥发香气，紧缩茶条，固定品质，促进优良香味的形成。
由于岩茶的“开面采”，造成毛茶中有许多茶梗、黄片及其他杂质，一次需要拣剔才能制作出色香味形俱佳的成品茶。传统工艺中，一般在揉捻完之后进行。主要分为扬簸、晾索、拣茶三个步骤。现代工艺中，为了量产，拣剔一般都是由机器和人工一起完成，分为风选、色选、拣茶三个环节。
火在岩茶的制作过程中付出关键，焙火首先是为了降低含水量，确保存放周期的质量及延长保存时间。传统的焙火方法为炭焙，是专业制作过程中一个非常独特的工序。焙火能通过提升温度脱水糖化，促进内含物分解，转变成新的工艺香；热力使茶色素氧化转化，形成汤色；降低水分，达到储存条件。现代工业化使得机械代替了人力，如今焙火多用电焙箱。焙火过程中，要间隔不同的时间翻焙、试茶、测温。焙火完成后，把焙好的茶叶放在地上摊晾，俗称“下焙”，待冷却后进行装袋，待其退火。
武夷岩茶大红袍的工艺博大精深，仅靠片言只语无法表达出其精髓。感兴趣的朋友最好现场去看看，也许会有别的感受。
