茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：多酚类物质、氨基酸、生物碱（以咖啡碱为主）、糖类。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
一、酚类物质及其氧化物：
茶多酚是茶叶中发现的主要化合物，是多酚类化合物的总称，也叫茶鞣质、茶单宁。茶多酚占茶叶干物质总量的18%——36%，是茶叶可溶性物质中最多的一种。按照茶多酚的化学架构可分为四大类：儿茶素类、酚酸和缩酚酸类、黄酮类、花青素类。
1、儿茶素分为酯型儿茶素和简单型儿茶素两大类。酯型儿茶素也叫复杂型儿茶素，能溶于水。复杂的酯型儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；简单型儿茶素收敛性较弱，味醇或不苦涩。
2、黄酮类又叫花黄素类，是儿茶素的氧化体，呈黄色，易溶于水，与茶汤中黄色有关。
3、酚酸和缩酚酸类：酚酸和缩酚酸是芳香族化合物，是主导茶叶香气的物质，易溶于水，也是“香入水”的主要化合物之一。“香入水”即在品茶时，通过口腔感觉到的香气。
4、花青素有明显的辛辣和苦涩的味道，含量很少，对茶叶品质影响很大。一般茶叶中的花青素占干物质的0.01%左右。
二、氨基酸
氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶的主要化学成分之一。茶叶氨基酸的组成、含量以及它们的降解产物和转化产物也直接影响茶叶品质。
茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。目前，茶叶中已发现的氨基酸有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，其中，中性氨基酸在茶叶的滋味协调中具有重要作用，而酸性氨基酸是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。
茶氨酸的含量占茶叶干物质的1%——2%，约占所有氨基酸含量的50%。茶氨酸易溶于水，具有焦糖的香味和类似味精鲜爽味。茶氨酸除了本身具有的鲜、爽的特点外，还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
参考文献：
【1】宛晓春.茶叶生物化学（第三版）.中国农业出版社，2014
【2】郝连奇.茶叶密码.天津科学技术出版社，2016
