茶汤有苦味，是因为茶叶中的苦味物质在开水浸泡下被释放出来的缘故。
茶叶苦味成分的主要来源，有茶多酚、生物碱（咖啡碱、可可碱、茶叶碱等）、花色素（或称花青素）类、茶皂苷类以及苦味氨基酸等；以生物碱贡献出的苦味为主，其它量少。
生物碱中，又以咖啡碱含量最高，一般为干物质总量的2%—5%。
咖啡碱含量规律表现为，在茶树各部位中，新梢越嫩含量越多，原料越老含量越少；在不同叶种中，大叶种比中小叶种多；在不同季节中，夏茶最高春茶最少。
咖啡碱受加工温度影响较大。在茶叶加工过程中，当温度达到178℃时，它便开始变成气体升华。因此，高温杀青、长时间辉锅（如扁形茶炒干）的茶叶，其含量相对较少；烘焙则部分减少。
茶叶经沸水冲泡后，约80%的咖啡碱会溶解于水中。在茶汤被饮用后，咖啡碱进人体内被迅速分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，由此喝茶多，上洗手间的机会也多。
现代科学认为，茶叶中的苦味成分特别是咖啡碱，具有兴奋、利尿、强心、解痉、平喘、解酒作用，多酚类具有抗氧化和清除自由基的能力。
所以苦味对身体是很有益的。
还要辨别一点的是，正常苦味是能很快化掉的，那些在口腔里久化不开的苦味则要警惕。
