红茶发酵的鉴定

　　红茶发酵的鉴定
　　尽管发酵是一种化学反应，但在较为老式的茶厂里，掌握这一工艺的方法却达不到要求。鉴定发酵的普通方法是由制茶者对盘中发酵叶的色泽和香气的发展情况进行检验。显然，这种方法是不精确的，因为香气特别是色泽都是很不可靠的指标。第二种鉴定方法是测定温度的进程，当温度开始下降，设想发酵几乎已完成。当然，这种方法由于会受到摊叶厚度和周围条件变化的影响，也同样很不理想。发酵也可以通过测定茶汤色泽深浅来鉴定。色泽的进展可能是一种有用的指标，但单用此法鉴定发酵是不够的。在效率高的工厂机构，正规的方法是对揉捻叶筛分后的每一号碎茶制定一张固定的时间表，定时加以核对。要使时间表与制造过程中各阶段互相协调的全面方案相适应，需有几个调整方案。例如，各种碎茶都不可能给予最理想的发酵时间。改变批量碎茶的发酵时间对整批茶叶的作用比改变小批量碎茶的发酵时间要大得多。