一、老茶，必须沸水泡。
这里所说的老茶，主要指存放10年以上的普洱和黑茶。
1、可杀菌。
因为老茶在存放过程的，难免产生少量有害菌，沸水冲泡，更安全。
2、除异味，减仓味。
沸水冲泡，对异味和仓味的消除，有一定作用，主要原因是沸水蒸发快速，会带走一些异味和仓味。
3、沸水有利于逼出老茶的内含物质。
老茶由于经过多年存放，将原本不溶与水的物质，转化得可溶于水，沸水有利于逼出老茶的更多内含物质，从而有利于品味老茶的独特魅力。
二、好白茶，应当用沸水冲泡
实践证明，好的寿眉、白牡丹、和银针，只要干仓存储，不施化肥农药的，用沸水冲泡，香气和滋味更好。
白牡丹、和银针，沸水冲泡，更显毫香蜜韵。
至于老白茶，用煮的更好喝。
三、问题来了，绿茶也能用沸水冲泡吗?
(一)所有教材，建议绿茶冲泡温度在85-90摄氏度。主要是基于以下两个原因：
1、绿茶含茶氨酸等氨基酸，是茶叶中生津润甜的主要成份，是绿茶鲜爽的来源。茶氨酸中一些活性蛋白，如茶氨酸水解酶等，在超过50度后活性下降。绿茶杀青的原因，就是要降低酶的活性。
但是，经过高温铁锅炒制(或蒸)的茶叶，100度水至少在温度上还会再破坏它吗?
2、这个温度的设定，是基于杯泡法。
一者，杯泡法茶叶浸泡时间长，沸水会使第一泡茶汤过浓，甚至将绿茶泡熟泡软，影响茶汤滋味;
二者，杯泡法如用沸水冲泡，客人品饮会烫手、烫口，而且等待合适温度的时间加长，不利于客人的品饮体验。
(二)那么，绿茶可以用沸水泡吗?
当然可以。但要有两个条件：
1、用盖碗和瓷壶冲泡;
2、快递出汤，出汤时间不要超过10秒。
四、为什么说，好茶不怕沸水烫?
主要是因为，施化肥增产的茶叶(所谓不好的茶)，如用沸水冲泡，叶底会发软发白，原形毕露。而且沸水冲泡那些施化肥的茶，会将那些茶叶吸收的不好的化学成分淅出来，影响茶汤滋味。
所以说，沸水是检查好茶的一个标准。
好茶不怕开水烫!
