茶为什么是甜的?

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时间:11-05 17:08认证作者:佚名

  要理解茶为什么会是甜的,首先要区分回甘跟回甜。翻阅《中国茶叶大辞典》其对苦后回甘的解释是茶汤入口后先苦后转为甜味,多见于味浓而爽口的茶叶。造成茶叶苦涩的物质主要是咖啡碱和茶多酚,当口腔内对苦涩的感觉化掉以后出现的感受就是回甘了,这种感受区别于回甜。(具体原因还有待继续深入研究。)而茶叶甜味物质的存在才是茶为什么会甜的原因。茶叶甜味物质是指茶叶中具有甜味感的物质的总称,对茶的苦味和涩味有协调和掩盖的效果。那么问题来了,茶叶中的甜味物质有哪些?其又有什么作用?又对茶叶品质有何影响呢?

  在《中国茶叶大辞典》中可以查询到能使我们在茶汤中感受到甜味的物质有三类:1、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖(可溶性糖);2、带甜味的氨基酸;3、儿茶素生物合成的中间产物。而这三类中占据主要的是第一类,即以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖,是茶叶回甜的主要原因。

  糖类物质不仅仅为茶树提供贮藏养料和骨架,也是茶叶内重要内含物的前体。且茶叶被采摘后,茶叶依然进行呼吸作用,此时消耗的能量来源于糖类物质。

  茶鲜叶中的糖类物质包括:茶叶中的单糖、寡糖和多糖。而单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。

  1、单糖(是一类不能再水解的最简单的糖类物质),主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。

  单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量.而茶鲜叶离体后,不能借助光合作用合成糖类物质,而呼吸作用仍在进行。此时单糖为茶叶呼吸作用提供能量基质。单糖作为可溶性糖,能增加茶汤甜度。

  2、双糖(是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成),主要有蔗糖、麦芽糖。

  多糖不仅为茶叶提供能量基质,在茶叶加工中,由于酶、热或氨基化合物的存在,会发生水解作用(水解成单糖)、焦糖化反应(在没有氨基化合物存在时,糖类物质受高温作用发生脱水、缩合、聚合反应最后形成黑褐色物质的过程叫焦糖化反应)及美拉德反应(在高温下,氨基与羧基共存时,会引起美拉德反应),生成单糖类、多聚色素及香气物质。

  由于糖类物质在茶叶加工中发生反应,使得茶叶产生令人愉快的颜色和香气,但若过量又会产生焦糊气。在加工过程中,若茶叶经过高温时间过长,会出现糊点、爆点,不严重的话会出现高火香,严重的情况会出现焦糊异味,对普洱茶现饮品质和后期转化都有影响。

  3、水不溶性多糖(通常指由几百个甚至上千个单糖基组成),主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。

  纤维素和半纤维素构成植物细胞壁的主要成分,其化学性能比较稳定,在一般的茶叶加工中几乎变化不大,对茶汤口感的影响不大,但在普洱熟茶加工中,由于微生物大量繁殖,分泌大量水解酶,使得纤维素和半纤维素降解为可溶性糖,普洱熟茶茶汤甜度增加。

  淀粉是一种贮藏物质,茶叶越成熟含量越高,难溶于水,冲泡时通常不对茶汤有影响。但在茶叶加工中由于酶或水热作用,会被水解转化成可溶性糖类,这也是黄片甜度大的主要原因。

  果胶物质是一类胶体性物质,跟茶叶品质有相关性,一是因为其在酶和水热作用下水解成为可溶性糖,增加茶叶甜味物质成分,也对香气有一定提高,二是其为高粘物质,具有凝胶性质,对茶汤的粘稠度、条索的紧结度和外观的油润度有直接关系。(普洱茶经过高温蒸汽的蒸揉工序,在低温干燥,贮藏陈化。茶叶内部水溶性果胶在蒸揉及干燥过程由于在水热作用下达到最高,在贮存中逐渐下降,这也就是茶叶在经过多年转化后,茶饼松散干枯,茶汤甜度增加。)

  4、活性多糖(指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等组成的聚合度大于10的聚糖。)

  这类多糖具有负责的多方面的生理功能,世界各国大多在发展多糖的研究工作,而我国对茶叶活性多糖的研究相对较少。

  茶多糖是生物活性高分子物质,粗老叶子富含茶多糖。国内研究最多活性多糖是人参、黄芪、刺参、真菌的杂多糖,茶叶中活性多糖最早在1985年被日本清水岑夫分离。其具有复杂的生理功能。如在治疗糖尿病方面表现尤为突出,此外还具有增强免疫、抗辐射和治疗心血管疾病,以及降血糖、降血压、降血脂、抗血栓等功效功效。而影响茶叶甜度的因素还有如下几个方面:

  1、生态环境

  海拔——多酚类和儿茶素的含量随着海拔升高而减少,氨基酸(如茶氨酸)是随着海拔的升高而增加,且高海拔茶园气温较低,昼夜温差大,有利于氨基酸的合成。而带甜味的氨基酸能增加茶汤的甜度,且因苦涩味物质减少,茶叶内含物质更为平衡,茶汤甜度更为明显。经验来说,海拔超过1800米,此地的茶甜度明显,海拔低于1000米,苦涩度增加。

  光照——茶园有较多遮光植物,遮光率在40%-60%,这样太阳照射茶园多是散射光,增强了漫射效应,从而能适度的调节茶树内碳氮代谢的动态平衡,茶叶甜度增加

  有机质丰富——土壤有机质是指土壤中形成的和外部加入的所有动植物残体不同分解阶段的各种产物和合成产物的总称,其含量水平及分解与合成,直接影响土壤理化性质,是茶园土壤肥力的重要指标,土壤有机质主要来源于落叶。茶园有机质丰富,茶园土壤肥力高(>15g/kg),有利于提高茶叶品质,甜度增加。

  采摘等级——茶树新梢在合成糖类物质时,因叶片发育阶段的不同合成糖的种类也有差异,在幼嫩新梢中合成的主要是单糖和蔗糖,成熟叶片中除合成单糖和蔗糖外,还合成并积累大量的多糖,茶叶叶片越粗老含糖量越高,种类也越丰富,在制成普洱茶后,经过时间的转化,茶叶内的多糖会逐渐分解转化,增加茶汤甜度。

  2、加工因素

  摊晾时间过长——摊晾时间过长,茶叶开始萎凋发酵,此时制作成茶品后会发现茶汤甜度增加,但此甜味比较轻、薄、腻,会掩盖一部分茶叶内含物的呈现。

  揉捻偏轻——揉捻程度偏轻,茶叶细胞破损率不够,茶汤会发甜。

  低温自然干燥——在干燥茶叶时,高温高火会使得茶叶的糖类物质发生焦糖化反应,产生焦糖香气。低温自然干燥,茶汤甜度增加。

  3、泡茶因素及后期存放

  低温泡茶——高温泡茶,提升香气,苦涩感明显;低温泡茶,尤其在80-85℃,茶汤甜度增加。

  后期转化——茶叶嫩茎中也含有大量糖类物质,多为水不溶性多糖,在新茶中甜度增加尚不明显,茶叶嫩茎中也含有大量糖类物质,多为水不溶性多糖,在新茶中甜度增加尚不明显,但随着存放,经过时间的转化,茶叶内的水不溶性多糖如纤维素、果胶等会逐渐分解转化,增加茶汤粘稠度和甜度,在理想的存放环境下,经过20年的存放,茶叶甜度达到最大值。

  参考文献:1.陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》;2.宛晓春主编的《茶叶生物化学》;3.陈宗道等编著的《茶叶化学工程学》

  作者:黄小元,系云南省古树普洱茶收藏研究会创会会长;杨超,系云南省古树普洱茶收藏研究会专职副秘书长。

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